Concetti Chiave
- Gli acetobatteri trasformano l'alcool etilico in acido acetico attraverso un processo di ossidazione, identificato per la prima volta da Pasteur nel Mycoderma aceti.
- Questi batteri sono aerobi e prosperano a temperature tra 25-30°C, mostrando una forma cellulare ellittica o bastoncellare.
- La loro proliferazione è ostacolata da elevate concentrazioni di alcool e dalla presenza di anidride solforosa, ma tollerano un pH basso.
- La produzione di acido acetico è associata a composti come l'acetato di etile, che può causare alterazioni indesiderate nel vino, come lo spunto acetico.
- In contesti specifici, l'acido acetico è una componente principale, mentre nel vino la sua presenza è generalmente considerata negativa.
Batteri e trasformazione dell'alcool
Sono quei batteri che ossidano l’alcool etilico trasformandolo in acido acetico. La reazione è la seguente:
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
Il microrganismo responsabile era stato individuato da Pasteuer nel Mycoderma aceti, oggi gli acetobatteri sono classificati nei due generi Acetobacter e Gluconobacter. Sono batteri Gram -, aerobi, con metabolismo respiratorio e non fermentativo.
Quali sono le condizioni di sviluppo degli acetobatteri?
Essendo aerobi il loro sviluppo è strettamente legato alla presenza di aria, e la temperatura ottimale per il loro sviluppo è compresa tra i 25-30°C. la forma delle cellule può essere ellittica o bastoncellare.
Il proliferare di questi batteri è ostacolato da un’elevata concentrazione di alcool, inoltre sono sensibili all’anidride solforosa. Gli acetobatteri tollerano bene un pH basso, e possono svilupparsi sia nel mosto che nel vino.
Produzione di acido acetico e alterazioni
La produzione di acido acetico è accompagnata dalla formazione di acetato di etile, un composto dall’odore penetrante, con la presenza delle alterazioni del vino note come spunto acetico e acescenza (se è presente più acido acetico). Ovviamente l'utilità dei batteri acetici è diversa da prodotto a prodotto, infatti nel caso del vino è preferibile l'assenza di acido acetico, mentre in altri prodotti questa tipologia di acido risulta essere la componente principale.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo degli acetobatteri nella trasformazione dell'alcool?
- Quali sono le condizioni ottimali per lo sviluppo degli acetobatteri?
- Quali alterazioni possono verificarsi nella produzione di acido acetico?
Gli acetobatteri ossidano l’alcool etilico trasformandolo in acido acetico, come evidenziato dalla reazione chimica CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O.
Gli acetobatteri prosperano in condizioni aerobie, con una temperatura ottimale tra 25-30°C, e tollerano un pH basso, ma sono ostacolati da elevate concentrazioni di alcool e dall’anidride solforosa.
La produzione di acido acetico è accompagnata dalla formazione di acetato di etile e può causare alterazioni nel vino, come spunto acetico e acescenza, rendendo l'acido acetico indesiderato in questo prodotto.
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