Concetti Chiave
- Il macello verticale, noto anche come monoblocco o di tipo olandese, è un impianto a più piani utilizzato principalmente per la macellazione dei suini, con la possibilità di effettuare diverse operazioni in successione.
- I principali problemi del macello verticale includono scarsa ventilazione e illuminazione naturale, oltre alla difficoltà di mantenere la tracciabilità della carcassa attraverso i vari piani.
- I macelli misti possono adottare un sistema a due piani sovrapposti, separando le aree pulite da quelle sporche, migliorando l'efficienza operativa e sfruttando la gravità per il passaggio dei sottoprodotti.
- Per la lavorazione dei grossi animali esistono tre procedimenti: a posto singolo, a catena continua e a catena semi-continua, con il primo che risulta il più lento e laborioso.
- I dettagli tecnici per il macello includono porte in materiale imputrescibile e un impianto idrico con adeguata pressione e temperatura per garantire la sanificazione degli ambienti e degli strumenti utilizzati.
Indice
Descrizione del macello verticale
Nel macello verticale, detto anche monoblocco, il lavoro avviene in un
edificio a più piani. È detto anche di tipo olandese e, in pratica, viene utilizzato prevalentemente per la macellazione dei suini. Si tratta di impianti a grossa capacità che possono svilupparsi anche su 4-5 piani.
Layout:
Su un piano avviene lo stordimento e la iugulazione, dopodiché la carcassa passa nei piani successivi dove avvengono altre operazioni (macellazione, lavorazione di tripperie, conservazione in frigorifero, lavorazione di carni e sottoprodotti). Possono essere situati in questi piani superiori anche uffici o in quelli sottostanti anche magazzini e il mercato della carne.
Quali sono i problemi del macello verticale?
Quali sono i problemi legati ad un macello di tipo verticale?
• Scarsa ventilazione naturale, non beneficiamo del soffitto per poter ottenere la ventilazione
• Illuminazione naturale problematica, analogamente non beneficiamo del soffitto
• La carcassa deve essere seguita su più piani per completare la visita ispettiva quindi si rischia di perdere una visione generale dell’animale (tracciabilità).
Soluzioni per macelli misti
Pensiamo a quanto succede nei tempi attuali in Lombardia o in altre zone dove, a seguito di precipitazioni intense, si verificano allagamenti nei locali seminterrati degli edifici, questo perché la falda freatica si riempie e l’acqua tende a sommergere i locali. È possibile anche una soluzione intermedia quindi con un sistema a due piani sovrapposti, con piano terreno e primo piano oppure piano terreno e seminterrato, e questo soprattutto quando siamo di fronte a terreni che presentano un dislivello.
Nel macello di tipo misto possiamo situare i locali di lavorazione dei sottoprodotti al di sotto delle sale di macellazione e sfruttare la gravità e quindi il passaggio attraverso caditoie dal piano superiore a quello inferiore. Questa soluzione separa nettamente il settore “pulito” o “puro” da quello “sporco” o “impuro”, cosa non ottenibile nei macelli orizzontali.
Anche questi macelli presentano il problema che la progressione delle operazioni di macellazione può sottrarre alla visita sanitaria alcune parti, quindi si perde anche qui la vista d’insieme. Soffitti: Intonaco antimuffa ed anticondensa. Facilmente pulibili.
Procedimenti di lavorazione per grossi animali
Per quanto riguarda i grossi animali distinguiamo 3 procedimenti di lavorazione:
• Procedimento a posto singolo: sicuramente il più antico e più utilizzato in passato
• Procedimento a catena continua;
• Procedimento a catena semi-continua, a tappe o a fasi successive.
Dettagli tecnici e sanitari
È il più lento, anche se operano in contemporanea più persone, è calcolato che per un bovino adulto è necessaria un'ora, se opera un solo uomo e mezz’ora se vi sono operai formati.
Porte: in materiale imputrescibile e con sistemi di apertura che non implichino il contatto (potremmo pensare di usare fotocellule ma sono estremamente costose). Impianto Idrico: Pressione adeguata (100 bar) e temperatura adeguata (50° C) per la sanificazione degli ambienti, degli strumenti e operatori.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali caratteristiche del macello verticale?
- Quali problemi si riscontrano nei macelli verticali?
- Quali soluzioni sono proposte per i macelli misti?
- Quali sono i procedimenti di lavorazione per i grossi animali?
Il macello verticale, o monoblocco, è un impianto a più piani utilizzato principalmente per la macellazione dei suini. Le operazioni avvengono su diversi piani, dalla storditura alla lavorazione delle carni, e può includere anche uffici e magazzini (Descrizione del macello verticale).
I macelli verticali presentano problemi come scarsa ventilazione e illuminazione naturale, oltre alla difficoltà di seguire la carcassa su più piani, il che può compromettere la tracciabilità e la visione generale dell'animale (Problemi del macello verticale).
Nei macelli misti, si suggerisce un sistema a due piani che separa nettamente le aree "pulite" da quelle "sporche", sfruttando la gravità per il passaggio dei sottoprodotti. Tuttavia, anche qui si rischia di perdere la vista d'insieme durante le operazioni di macellazione (Soluzioni per macelli misti).
Per i grossi animali si distinguono tre procedimenti di lavorazione: a posto singolo, a catena continua e a catena semi-continua, ognuno con diverse efficienze e tempi di lavorazione (Procedimenti di lavorazione per grossi animali).
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