Traditions culinaires de la Champagne et des Ardennes : un voyage entre saveurs et histoire

Cuisine traditionnelle de la Champagne

En Champagne, le plat traditionnel est la joute. Il s’agit du plat des vendangeurs : elle se compose de jambon fumé, de lard et de saucisses qui entourent un gros chou. On goûte aussi la choucroute, comme en Alsace, les andouillettes de Troyes (déjà attesté dans les documents de l’an 878) et les pieds de cochon panés. Dans les Ardennes la cuisine est simple et plutôt hivernale et elle ressemble beaucoup avec celle de la Champagne. On peut d’abord citer, la salade de pissenlits accompagnée de morceaux de lard qu’on appelle « crétons », alors qu’en Champagne on parle de « fritons ». Les plats les plus courants sont l’omelette au lard, au morilles ou au jambon. On mange aussi « la bayenne », c’est-à-dire des lits de pommes de terre intercalés de couches d’oignons et d’ail qui accompagne le ragoût de sanglier ou de biche. Le jambon cru des Ardennes est fumé avec des branches vertes de genêt ou de genévrier, puis au feu de bois ordinaire pendant plus d’un mois. Une autre spécialité est le boudin blanc qui peut être dégusté à l’apéritif coupé en tranches ou en plat. Il existe aussi le boudin à l’oignon. L’automne est la saison du gibier, dont les forêts des Ardennes et les bois de la Champagne sont très riches. La chasse est très pratiquée, à tel point qu’il semble qu’il y ait un chasseurs pour dix habitants.

Poissons et fromages locaux

Le poisson non plus ne manque pas : dans les restaurants on sert les truites de la Semoy (rivière des Ardennes), farcies ou mariés au jambon, les fritures de petits poissons ou « fretin » de la Meuse ainsi que les brochets de rivière ou d’étang ou bien les filets de sandre braisés ou accompagné de champagne. Parmi les fromages il faut rappeler le chaource, fabriqué depuis le XII siècle. Très onctueux, il peut être dégusté « frais », c’est-à-dire dès le cinquième jour après sa fabrication, ou bien « fait », c’est-à-dire vers le vingtième jour lorsque il est couvert d’une fine moisissure blanche. Quant au dessert, on a les crêpes rustiques que l’on peut goûter aussi en entrée. Il y a aussi des pâtisseries ancestrales comme les frivoles, des beignets dégustés au moment du carnaval.