Concetti Chiave
- Il court-bouillon per i gamberoni si prepara con acqua, cipolla, sedano, carota, vino bianco, pepe e sale, e richiede una cottura di 15 minuti.
- Per la mousse, i gamberoni sgusciati e il salmone vengono tritati e mescolati con gelatina, maionese e concentrato di pomodoro.
- È fondamentale montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente al composto freddo prima di versarlo nello stampo.
- La mousse deve riposare in frigorifero per almeno 3 ore per solidificarsi correttamente.
- Per servire, immergere brevemente lo stampo in acqua calda e decorare con sedano bianco, gamberoni e cerfoglio.
• 500 gr di gamberetti
• 60 gr di salmone affumicato
• Sedano
• Carota
• Pepe bianco
• Vino bianco secco
• Cerfoglio
• ½ tavoletta di gelatina
• 125 gr di maionese
• Alloro
• Cipolla
• 40 gr di burro
• 40 gr di farina
• Concentrato di pomodoro
• 3 albumi
• Sale
Preparate il court – buillon per i gamberoni: poca acqua, ½ cipolla, sedano, carota, vino bianco, grani di pepe e sale.
Cottura e raffreddamento?
Portate a bollore ed aggiungete i gamberoni interi.
Lasciate bollire per circa 15 minuti a fuoco medio.
Scolate i gamberoni, lasciateli raffreddare (tenetene 2 o 3 per decorare, gli altri sgusciateli).
In una casseruola fate scaldare adagio il latte con la foglia d’alloro, ½ cipolla ed 1 pizzico di sale.
Sciogliete il burro, aggiungete la farina tutta in una volta e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, il latte caldo.
Lasciate cuocere per circa 5 minuti quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Con l’aiuto di un frullatore, tritate i gamberoni sgusciati ed il salmone.
Preparazione della gelatina
Preparate la gelatina: portate a bollore 4 bicchieri d’acqua.
Aggiungete ½ tavoletta per la gelatina istantanea e, quando si sarà ben sciolta, lasciate cuocere per qualche minuto.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Aggiungete la gelatina al composto di gamberoni e salmone con la maionese ed il concentrato di pomodoro.
Montate a neve soda gli albumi ed aggiungeteli con attenzione, girando piano, al composto freddo.
Versate il tutto in uno stampo per budini.
Mettete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 3 ore.
Prima di estrarre la mousse, immergete brevemente lo stampo nell’acqua calda.
Quindi capovolgetelo su un piatto di portata inumidito.
Decorate con foglie di sedano bianco, i gamberoni tenuti da parte ed un ciuffo di cerfoglio.
Domande da interrogazione
- Qual è il procedimento per preparare il court-bouillon per i gamberoni?
- Come si prepara la gelatina da aggiungere al composto di gamberoni e salmone?
- Quali sono i passaggi finali per servire la mousse di gamberoni?
Per preparare il court-bouillon, è necessario portare a bollore poca acqua con ½ cipolla, sedano, carota, vino bianco, grani di pepe e sale.
La gelatina si prepara portando a bollore 4 bicchieri d'acqua, aggiungendo ½ tavoletta di gelatina istantanea e cuocendo fino a completa dissoluzione, quindi si lascia intiepidire prima di unirla al composto.
Dopo aver versato il composto in uno stampo per budini e lasciato in frigorifero per almeno 3 ore, si immerge brevemente lo stampo in acqua calda, si capovolge su un piatto di portata e si decora con sedano bianco, gamberoni e cerfoglio.
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