Concetti Chiave
- Il menù è una lista delle vivande offerte ai clienti e uno strumento di vendita fondamentale per i ristoranti.
- Le funzioni del menù includono la definizione del programma delle produzioni, la comunicazione dei prodotti e la promozione del locale.
- I menù fissi possono essere non concordati, proposti al pubblico, o concordati per eventi speciali come banchetti e congressi.
- I menù con scelta permettono al cliente di comporre il proprio pasto, variando il prezzo in base alle selezioni effettuate.
- Le tipologie di menù includono il menù del giorno, turistico, a tema, degustazione e ciclico, ciascuna con caratteristiche specifiche.
Definizione di menù
Con il termine menù si intende:
▪ la lista delle vivande offerte ai clienti;
▪ l’insieme dei piatti che formano un pasto;
▪ il cartoncino sul quale tale lista viene stampata.
Il menù è un importante strumento di vendita.
Le funzioni del menu:
▪ funzione tecnica: definisce il programma delle produzioni
▪ funzione informativa: far conoscere il prodotto offerto
▪ funzione promozionale: far conoscere il locale
Un menu studiato e compilato in maniera dettagliata attira la curiosità del cliente e lo invoglia a scegliere e assaggiare i piatti proposti.
Tipologie di menù fissi
▪ menu fissi/à table d’hote: un elenco di piatti prestabilito e a prezzo fisso, con scelta minima o nulla per il cliente.
▪ menu con scelta: offre un certo numero di piatti fra cui il cliente può scegliere componendo il proprio pasto. Il prezzo cambia a seconda della scelta effettuata.
I menu fissi possono essere:
▪ non concordati: compilati dal ristoratore e proposti al pubblico
▪ concordati: con i committenti di eventi speciali e offerti solo ai convitati (banchetti, congressi…).
Si distinguono in 5 tipologie:
▪ menu del giorno: propone una scelta limitata di piatti preparati in base alla disponibilità dei prodotti (prezzo fisso);
▪ menu turistico: tale menu è frequente nelle località turistiche e nelle città d’arte (non più di quattro/cinque portate);
▪ menu a tema: ha come caratteristica quella di incentrarsi su un singolo ingrediente o su un solo tipo di cucina;
▪ menu degustazione: proposto nei ristoranti di categoria medio-alta (cinque/sei portate servite a prezzo fisso);
▪ menu ciclico: viene riproposto ogni due settimane (nei villaggi turistici e negli hotel stagionali) oppure ogni quattro settimane (nella ristorazione sociale o aziendale); segue anche una cadenza stagionale.
Si distinguono in:
▪ menu per cerimonie: è un menu tendenzialmente ricco composto di almeno cinque portate; concordato in base all’evento che può essere una cerimonia tipo matrimonio, battesimo, cresima…
▪ menu per colazioni di lavoro: è un menu a prezzo fisso proposto a coloro che mangiano spesso fuori casa per motivi di lavoro. È composto da due o tre portate leggere e veloci o talvolta da un piatto unico ma completo che apporta tutti gli elementi nutritivi necessari durante un pasto.
Tipologie di menù con scelta
I menu con scelta si distinguono:
▪ menu per ristoranti di medio livello e pizzerie: servizio semplice, veloce e informale; oltre ai piatti comprende i vini, i dessert e le bevande.
▪ menu à la carte: tipico dei locali di alta categoria. La caratteristica principale dei menu à la carte è di includere soltanto piatti preparati al momento utilizzando di norma ingredienti freschi e di stagione.
▪ menu à la grande carte: proposto nei ristoranti di lusso e nei ristoranti gourmet. È più ampio e raffinato rispetto al menu à la carte; le portate presentano una suddivisione più articolata. Può proporre piatti preparati in sala dal maitre (cucina di sala). La carta dei vini e dei dessert sono a parte.
Domande da interrogazione
- Qual è la definizione di menù e le sue funzioni principali?
- Quali sono le tipologie di menù fissi e le loro caratteristiche?
- Che cosa distingue i menù per cerimonie dai menù per colazioni di lavoro?
- Quali sono le differenze tra i menù con scelta per ristoranti di medio livello e quelli à la carte?
Il menù è la lista delle vivande offerte ai clienti, l'insieme dei piatti che formano un pasto e il cartoncino su cui è stampata. Le sue funzioni principali includono quella tecnica, informativa e promozionale, tutte mirate a migliorare l'esperienza del cliente e a incentivare le vendite.
I menù fissi possono essere à table d’hote, con un elenco di piatti prestabilito a prezzo fisso, o con scelta, dove il cliente può comporre il proprio pasto. Si distinguono in cinque tipologie, tra cui il menù del giorno, il menù turistico e il menù degustazione, ognuno con specifiche caratteristiche e finalità.
I menù per cerimonie sono ricchi e composti da almeno cinque portate, concordati in base all'evento, mentre i menù per colazioni di lavoro sono a prezzo fisso, leggeri e veloci, pensati per chi mangia fuori casa per motivi di lavoro.
I menù per ristoranti di medio livello e pizzerie offrono un servizio semplice e veloce, includendo piatti, vini e dessert, mentre i menù à la carte, tipici dei locali di alta categoria, presentano piatti preparati al momento con ingredienti freschi e di stagione, offrendo un'esperienza culinaria più raffinata.
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