Concetti Chiave
- Il sistema HACCP è obbligatorio per tutte le aziende alimentari e serve a garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti.
- Ogni attività che tratta alimenti deve dotarsi di un piano di autocontrollo in conformità con il Regolamento CE n. 852/2004.
- Il metodo HACCP si basa sulla prevenzione, richiedendo alle aziende di identificare i pericoli e implementare misure preventive nel processo produttivo.
- I pericoli igienici possono essere microbiologici, chimici o fisici e devono essere monitorati attraverso punti critici di controllo.
- Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce la necessità di prerequisiti per controllare le condizioni operative lungo tutta la filiera alimentare.
La sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) identifica uno strumento operativo che tutte le aziende alimentari (anche i ristoranti) devono possedere per legge, avente come scopo quello di garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono fabbricati, commercializzati o somministrati.
Obblighi normativi e piano di autocontrollo
In base alle norme legislative attuali (Regolamento CE n. 852/2004), ogni attività che in qualche modo abbia a che fare con gli alimenti (compresi i locali pubblici di somministrazione) dovrà dotarsi di un piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare e applicarlo in modo corretto.
Il termine HACCP individua un sistema basato su un approccio sistematico e scientifico alle problematiche dell'igienicità delle produzioni alimentari, internazionalemente riconosciuto.
Concetto di prevenzione e misure preventive
Questo metodo è basato soprattutto sul concetto di prevenzione. In pratica, le aziende devono compiere due azioni importanti:
- individuare all'interno del processo produttivo alimentare (industriale, commerciale, ristorativo) quali siano i pericoli specifici che possono in qualche modo compromettere la salubrità di un alimento durante la sua vita (ossia fino al suo consumo finale);
- predisporre le più opportune misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dell'alimento preso in considerazione.
Pericoli igienici e punti critici di controllo
I pericoli di natura igienica che possono colpire un alimento durante il suo ciclo vitale (produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio, vendita) sono molteplici e possono essere di tipo microbiologico, chimico o fisico.
Applicando correttamente il sistema HACCP, gli eventi negativi vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) allo scopo di individuare i punti critici di controllo (critical control points), ossia quelle fasi operative che devono essere maggiormente controllate per garantire la salubrità del prodotto alimentare trattato.
Prerequisiti e buone prassi
Il Regolamento CE n. 852/2004 prevede che, per una corretta elaborazione delle procedure connesse al sistema HACCP, vengano individuati, a monte del sistema, i cosiddetti prerequisiti. Questi sono procedure intese a controllare le condizioni operative lungo tutta la filiera alimentare, al fine di ottenere le condizioni ottimali per la produzione di alimenti sicuri.
I programmi di prerequisiti adottati dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui la struttura operativa interviene, per esempio:
- buone prassi agricole (GAP);
- buone prassi di produzione (GMP);
- buone prassi di igiene (GHP);
- buone prassi di distribuzione (GDP);
- buone prassi di trasporto (GTP).
La descrizione e le modalità applicative dei prerequisiti vengono descritte in appositi Manuali (Manuali Nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP), valutati e approvati con il supporto tecnico dell'Istituto Superiore di Sanità.
Domande da interrogazione
- Cos'è il sistema HACCP e qual è il suo scopo principale?
- Quali sono le azioni principali che le aziende devono intraprendere secondo il metodo HACCP?
- Quali tipi di pericoli igienici possono colpire un alimento durante il suo ciclo vitale?
- Cosa sono i prerequisiti nel contesto del sistema HACCP e perché sono importanti?
Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) è uno strumento operativo obbligatorio per le aziende alimentari, incluso i ristoranti, che garantisce la sicurezza e la salubrità dei cibi fabbricati, commercializzati o somministrati, come stabilito dal Regolamento CE n. 852/2004.
Le aziende devono identificare i pericoli specifici che possono compromettere la salubrità degli alimenti e predisporre misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, come indicato nel testo.
I pericoli igienici possono essere di natura microbiologica, chimica o fisica e possono verificarsi durante le fasi di produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio e vendita degli alimenti.
I prerequisiti sono procedure che controllano le condizioni operative lungo la filiera alimentare, essenziali per garantire la produzione di alimenti sicuri. Essi variano a seconda del segmento della filiera e sono descritti in appositi Manuali approvati con il supporto dell'Istituto Superiore di Sanità.
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