Concetti Chiave
- La resa casearia è influenzata dalla qualità del latte, con un impatto positivo dei grassi e delle proteine e negativo delle cellule somatiche e della carica microbica.
- Le caratteristiche del coagulo sono cruciali: un coagulo debole riduce la resa, mentre un coagulo consistente limita le sieroproteine trattenute.
- Il taglio del coagulo e l'intensità del processo influiscono sullo spurgo; un taglio più intenso comporta una minore resa casearia.
- Formaggi ricchi di acqua tendono a presentare rese più elevate, mentre la tecnica e la durata della stagionatura influenzano la perdita di umidità.
- La resa casearia si definisce come la somma di formaggio, burro e ricotta ottenuti da 100 kg di latte, per un computo economico più accurato.
Fattori che influenzano la resa
Un parametro importante che viene valutato a fine stagionatura è la resa casearia, ossia i chilogrammi di formaggio che si ricavano da 100 kg (o litri) di latte; tale valore è influenzato da molti fattori, in particolare:
qualità del latte utilizzato: influisce positivamente il contenuto di grassi e proteine, negativamente quello delle cellule somatiche e della carica microbica;
attività ptoteolitica del coagulante: se eccessiva provoca una diminuzione di resa;
caratteristiche del coagulo: se debole i globuli di grasso tendono a sfuggire dal reticolo caseoso, ma se consistente si ha un’intensa espulsione di siero e quindi diminuiscono le sieroproteine trattenute; in entrambi i casi la resa diminuisce;
taglio del coagulo: all’aumentare dell’intensità di taglio, lo spurgo aumenta e minore sarà la resa;
quantità di acqua: formaggi più ricchi in acqua danno rese elevate;
tecnica e durata della stagionatura: influiscono sulla perdita di umidità;
tecniche che incrementano il contenuto di sieroproteine: le sieroproteine possono aumentare per trattamento termico (si fissano sulla micella) o semplicemente addizionando quelle estratte da siero.
Definizione di resa casearia
La resa nei vari prodotti caseari: la definizione di resa casearia solitamente adottata è quella riportata dalla legislazione, ma in realtà per avere l’effettivo computo economico si dovrebbero considerare anche le rese relative a tutti i prodotti secondari ricavati dal latte lavorato, in particolare il burro e la ricotta; quindi la definizione più corretta di resa casearia dovrebbe essere la somma dei chilogrammi di formaggio, di burro e di ricotta ottenuti da 100kg di latte:
La resa casearia è uguale alla resa in formaggio più quella della resa del burro aggiunta alla resa della ricotta.
Misura della resa in caseificio
Inoltre in caseificio la misura della resa in formaggio può avere un significato diverso a seconda dello stadio di lavorazione; in particolare si definisce:
resa fresca, quando si tiene conto del peso del formaggio ottenuto dopo la fase di salatura o poco prima, che può dare utili informazioni sull’andamento del processo produttivo;
Resa alla vendita, se si considera il peso del formaggio alla vendita, l’unico dato significativo ai fini economici.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali fattori che influenzano la resa casearia?
- Come si definisce correttamente la resa casearia?
- Qual è la differenza tra resa fresca e resa alla vendita in caseificio?
La resa casearia è influenzata da diversi fattori, tra cui la qualità del latte, l'attività proteolitica del coagulante, le caratteristiche del coagulo, il taglio del coagulo, la quantità di acqua, la tecnica e durata della stagionatura, e le tecniche per incrementare il contenuto di sieroproteine.
La resa casearia dovrebbe essere definita come la somma dei chilogrammi di formaggio, burro e ricotta ottenuti da 100 kg di latte, piuttosto che solo il formaggio, per avere un computo economico più accurato.
La resa fresca si riferisce al peso del formaggio ottenuto dopo la fase di salatura, mentre la resa alla vendita considera il peso del formaggio al momento della vendita, fornendo dati significativi per l'analisi economica.
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