Concetti Chiave
- Il processo di fermentazione dell'uva utilizza uva intera, inclusi i raspi, in un tino dotato di griglia bucherellata, permettendo la fuoriuscita di mosto tramite schiacciamento naturale.
- Dopo 24-36 ore dall'inizio, il mosto fermenta, producendo alcol etilico e CO2, che satura l'ambiente e blocca la fermentazione.
- La fermentazione intracellulare dura 8-18 giorni, trasformando l'acido malico in acido piruvico, aldeide acetica ed etanolo.
- Dopo la fermentazione, la massa viene pressata e trasferita in un fermentino per la fermentazione alcolica, svinatura e solfitazione, producendo vino novello.
- Il vino novello è pronto per il consumo immediato, non adatto per l'invecchiamento e deve essere conservato a 15°C, ma richiede apparecchiature costose.
Processo di fermentazione dell'uva
Prevede l'utilizzo di uva intera in presenza di CO2. Viene versata l'uva intera (compresi i raspi) in un tino di fermentazione dotato di una griglia bucherellata. Lo schiacciamento naturale dell'uva provoca la fuoriuscita di una quantità di mosto. Il mosto liberatosi, dopo 24-36 ore, inizia a fermentare producendo alcol etilico e CO2, la CO2 insieme a quella aggiunta, satura l'ambiente bloccando la fermentazione.
Fermentazione intracellulare e trasformazioni
Inizia cosi una fermentazione intracellulare che dura 8-18 giorni dove si ha una trasformazione a carico dell'acido malico che produrrà acido piruvico, da esso l'aldeide acetica e per finire l'etanolo. Trascorso questo periodo di tempo, la massa viene portata in un recipiente dove viene pressata e dove si aggiunge del mosto. Dalla pressatura viene portata in un fermentino dove viene sottoposta a fermentazione alcolica, svinatura e a solfitazione. Questa tecnica consente la produzione di "vino novello", sono di immediato consumo ma inadatti all'invecchiamento, devono essere conservati ad una temperatura di 15°C e sono ricchi di aromi secondari. Inoltre non è adatto per i vini bianchi e il costo delle apparecchiature è molto elevato.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo iniziale della fermentazione dell'uva?
- Che cosa avviene durante la fermentazione intracellulare?
- Quali sono le caratteristiche del "vino novello"?
Il processo inizia con l'utilizzo di uva intera, compresi i raspi, che viene versata in un tino di fermentazione. Lo schiacciamento naturale dell'uva provoca la fuoriuscita di mosto, che inizia a fermentare dopo 24-36 ore, producendo alcol etilico e CO2, la quale satura l'ambiente e blocca la fermentazione.
Durante la fermentazione intracellulare, che dura 8-18 giorni, l'acido malico viene trasformato in acido piruvico, che a sua volta produce aldeide acetica e infine etanolo. Questo processo è fondamentale per la produzione del vino.
Il "vino novello" è prodotto tramite una tecnica che prevede fermentazione alcolica e svinatura. È di immediato consumo, inadatto all'invecchiamento, deve essere conservato a 15°C ed è ricco di aromi secondari, ma non è adatto per i vini bianchi e richiede apparecchiature costose.
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