Concetti Chiave
- I lieviti selezionati sostituiscono quelli naturali nel mosto, offrendo alta resa alcolica e aromi distintivi al vino.
- I ceppi di lieviti selezionati, come il Saccharomyces cerevisiae, vengono ottenuti tramite selezione clonale e miglioramento genetico.
- Il lievito di avviamento, preparato con mosto e lieviti selezionati, viene aggiunto al mosto in una concentrazione del 3-4% per avviare la fermentazione.
- L'utilizzo di lieviti selezionati è vantaggioso in caso di fermentazione lenta, dilavamento delle bucce e mosti da uve ammuffite.
- Per vini di qualità pregiata, è importante scegliere ceppi autoctoni di lievito per preservare la tipicità della produzione.
Lieviti selezionati nel vino
Si ricorre ai lieviti selezionati in sostituzione a quelli normalmente presenti nel mosto. I lieviti selezionati hanno alta resa in alcool, buona resistenza all’alcool stesso e buon potere alcoligeno, oltre ad avere una potente attività fermentativa e conferire al vino aromi e sapori particolari.
I lieviti selezionati sono ceppi e razze fisiologiche di Saccharomyces cerevisiae, ottenute mediante:
- Selezione clonale, consiste nell’isolamento e successiva selezione dei ceppi di lieviti con le migliori caratteristiche per la vinificazione. Questa tecnica è la base del miglioramento genetico;
- Miglioramento genetico, ottenuto favorendo la formazione di ibridi per l’introduzione di un determinato carattere. È realizzato attraverso l’impiego di agenti mutanti (chimici e fisici) oppure attraverso la tecnica di fusione degli sferoplasti, in cui le cellule di lievito sono private della parete cellulare mediante enzimi.
Preparazione del lievito di avviamento
Poco prima dell’inizio della vendemmia si prepara il lievito di avviamento o fermentino, costituito da una modesta quantità di mosto con lieviti selezionati, che verrà poi aggiunto in concentrazione del 3-4% al mosto da fermentare.
In casi particolari, come nella fermentazione scalare, si utilizzano lieviti come la Torulaspora delbruckii per innescare la fermentazione al posto della Kloeckera apiculata. Dopo 4-5 giorni si impiegano ceppi di Saccharomyces cerevisiae. In caso di mosti molto dolci si utilizzano razze con elevato potere alcoligeno come il Saccharomyces bayanus.
Quali sono i vantaggi dei lieviti selezionati?
L’utilizzo di lieviti selezionati può essere di aiuto se:
La fermentazione procede molto lentamente o si arresta del tutto;
Vi sono stati periodi di forte piovosità, che determinano dilavamento delle bucce e quindi riduzione del numero di lieviti;
I mosti provengono da uve ammuffite e quindi abbondantemente solfitati e pastorizzati.
Se i vini sono di qualità pregiata bisogna garantire la tipicità della produzione scegliendo ceppi autoctoni di lievito.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali vantaggi dei lieviti selezionati nella vinificazione?
- Come vengono ottenuti i lieviti selezionati per la vinificazione?
- Qual è il processo di preparazione del lievito di avviamento?
I lieviti selezionati offrono alta resa in alcool, buona resistenza all’alcool e una potente attività fermentativa, conferendo al vino aromi e sapori particolari. Sono utili in caso di fermentazione lenta o arrestata e in situazioni di uve ammuffite o dilavamento delle bucce.
I lieviti selezionati sono ottenuti tramite selezione clonale e miglioramento genetico, che includono l'isolamento di ceppi con caratteristiche ottimali e la creazione di ibridi attraverso agenti mutanti o fusione degli sferoplasti.
Il lievito di avviamento, o fermentino, è preparato poco prima della vendemmia con una piccola quantità di mosto e lieviti selezionati, da aggiungere al mosto da fermentare in concentrazione del 3-4%. In particolari situazioni, si utilizzano lieviti specifici come la Torulaspora delbruckii.
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