Concetti Chiave
- I formaggi fusi derivano dalla fusione di formaggi semiduri e duri, arricchiti con ingredienti lattiero-caseari per migliorare consistenza e sapore.
- I polifosfati giocano un ruolo chiave nella destrutturazione del reticolo caseinico, favorendo la creazione di una massa fluida e omogenea.
- Il trattamento termico a elevate temperature completa la disgregazione della struttura caseinica, trasformandola in una pasta viscosa e stabile al raffreddamento.
- Vengono utilizzati additivi come carragenine e conservanti per migliorare la consistenza e la durata dei formaggi fusi, garantendo qualità e sicurezza alimentare.
- Il Parmigiano Reggiano e altri formaggi DOP presentano marchi di qualità sulla crosta per tutelarsi contro le contraffazioni.
i formaggi fusi derivano dalla fusione a caldo di formaggi semiduri di diversatipologia (solitamente formaggi duri e semiduri, come Emmentaler, Italico, Cheddar, Gouda, Fontal ecc.), miscelati con altri ingredienti di origine lattiero-casearia, come crema di latte, burro, polvere di siero, proteine del latte (caseine)e del siero (albumine) e con l’aggiunta dei sali di fusione (polifosfati o citrati di sodio, 2-3% del totale). L'aggiunta di proteine del latte o del siero serve a dare consistenza al formaggio, mentre crema e burro forniscono sapore e rendono il prodotto facilmente sfaldabile.
Ruolo dei polifosfati e additivi
La funzione dei polifosfati è quella di rompere i legami all’interno del reticolo caseinico, sostituendo il calcio (bivalente) con il sodio (monovalente) e ottenendo la sua destrutturazione (azione sequestrante). Il successivo trattamento termico (75-90 °C) completa la disgregazione della rigida struttura caseinica del formaggio trasformandola in una massa omogenea e fluida (processo di peptizzazione). Il processo di fluidificazione è favorito anche dall’aumentata capacità di idratazione delle proteine per la presenza sulla loro struttura degli anioni dei sali di fusione. Con il raffreddamento la pasta fluida si riaddensa per riorientamento delle molecole proteiche originando una pasta viscosa e stabile. Spesso vengono utilizzati additivi, come carragenine o farina di carrube con funzione addensante, conservanti (nisina, sorbito di potassio) e correttori di acidità (tra gli acidi: citrico, lattico o acetico; come alcalinizzante: idrossido di sodio). Le “sottilette” sono prodotte a partire da formaggi come l’Emmentaler. Il Parmigiano Reggiano, come altri formaggi, porta impresso sulla crosta il marchio di qualità DOP come tutela contro le contraffazioni.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo di produzione dei formaggi fusi?
- Qual è il ruolo dei polifosfati nella produzione dei formaggi fusi?
- Quali additivi vengono comunemente utilizzati nei formaggi fusi?
I formaggi fusi si ottengono dalla fusione a caldo di formaggi semiduri e duri, miscelati con ingredienti lattiero-caseari e sali di fusione, che permettono di ottenere una massa omogenea e fluida attraverso un trattamento termico (75-90 °C).
I polifosfati rompono i legami nel reticolo caseinico, sostituendo il calcio con il sodio, e favoriscono la destrutturazione del formaggio, contribuendo alla fluidificazione e alla creazione di una pasta viscosa e stabile al raffreddamento.
Negli formaggi fusi si utilizzano additivi come carragenine e farina di carrube per addensare, conservanti come nisina e sorbito di potassio, e correttori di acidità come acido citrico e idrossido di sodio.
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