Concetti Chiave
- In Italia si coltivano circa 500 varietà di olive, con quasi 400 registrate nello schedario oleicolo, ognuna con caratteristiche uniche influenzate dal territorio.
- La variabilità pedoclimatica italiana permette di produrre oli con profili organolettici diversi, da dolci e fruttati a erbacei e amari.
- La scelta della cultivar deve considerare l'adattabilità all'ambiente, le caratteristiche del prodotto finale, la resistenza alle malattie e la produttività.
- La distribuzione delle varietà di olivo in Italia è legata alla compatibilità con le condizioni locali, come il freddo o l'umidità.
- La varietà di olivo influisce sulla composizione in acidi grassi e sul contenuto di polifenoli, determinando il carattere amaro e piccante dell'olio.
Varietà di olive in Italia
Si stima che in Italia ci siano circa 500 varietà coltivate, di cui quasi 400 sono iscritte nello schedario oleicolo italiano, ciascuna in grado di produrre olive con caratteristiche diverse a seconda delle specifiche condizioni edwfiche del territorio. La variabilità pedoclimatica del territorio italiano, che si estende longitudinalmente e presenta caratteristiche geomorfologiche molto diverse, consente di coltivare un’ampia varietà di cultivar e di produrre oli dai profili organolettici differenti: dall’aroma dolce a quello fruttato, da quello erbaceo a quello con retrogusto amaro di mandorla, e dal colore giallo oro a quello con riflessi verdi o aranciati.
Scelta della cultivar
La scelta di una cultivar, che può essere da mensa, da olio o a duplice attitudine, deve essere effettuata tenendo conto di alcuni importanti aspetti:
l’adattabilità all’ambiente;
le caratteristiche del prodotto finale;
la resistenza alle fitopatologie;
la produttività.
La distribuzione parietale dell’olivo in Italia è principalmente determinata dal grado di compatibilità della cultivar con le caratteristiche del territorio. Troviamo infatti la presenza di varietà tolleranti al freddo nelle zone a maggior altitudine, di varietà resistenti all’occhio di pavone nelle zone umide, di varietà a frutto piccolo o a maturazione precoce nelle zone maggiormente esposte agli attacchi della mosca. Dalla varietà dipendono molte delle caratteristiche di un olio, tra cui pe esempio la composizione in acidi grassi e il contenuto in polifenoli: la concentrazione in sostanze polifenoliche, seppur in parte influenza dal grado di maturazione, rappresenta una caratteristica strettamente legata alla cultivar e contribuisce alla definizione del carattere amaro e piccante di un olio.
Domande da interrogazione
- Qual è la varietà di olive coltivate in Italia?
- Quali fattori devono essere considerati nella scelta di una cultivar di olive?
- Come influisce la varietà di olive sulle caratteristiche dell'olio?
In Italia si stima che ci siano circa 500 varietà di olive coltivate, di cui quasi 400 sono iscritte nello schedario oleicolo italiano, ognuna con caratteristiche uniche influenzate dalle condizioni pedoclimatiche del territorio.
La scelta di una cultivar deve tenere conto dell'adattabilità all'ambiente, delle caratteristiche del prodotto finale, della resistenza alle fitopatologie e della produttività.
La varietà di olive determina molte caratteristiche dell'olio, come la composizione in acidi grassi e il contenuto in polifenoli, che influenzano il sapore amaro e piccante dell'olio, legato alla cultivar specifica.
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