Concetti Chiave
- I tagli di carne possono essere commercializzati freschi o conservati tramite tecniche come congelamento, surgelazione e sterilizzazione.
- La carne in scatola è un metodo di conservazione che risale al XIX secolo, caratterizzato dalla bollitura in soluzione salina.
- Durante la preparazione della carne in scatola, si utilizzano additivi come nitrati e antiossidanti per stabilizzarne il colore e la consistenza.
- Le conserve ittiche più comuni in Italia sono quelle di tonno, con specifiche normative riguardanti le specie utilizzabili.
- Il processo di preparazione delle conserve ittiche include la cottura dei filetti, il riempimento delle scatolette e la sterilizzazione in autoclave.
Tecniche di conservazione della carne
I tagli di carne possono essere successivamente commercializzati freschi, previamente sezionati o marchiati e mantenuti alla temperatura di refrigerazione; in alternativa vengono sottoposti ad altre tecniche di conservazione quali: congelamento, surgelazione, sterilizzazione, trattamento con additivi ecc. In riferimento alle conserve propriamente dette, cioè alle preparazioni alimentari che si caratterizzano per una durata di conservazione prolungata, tratteremo nello specifico la preparazione di carni e pesci in scatola e quella dei salumi. La carne in scatola e le conserve ittiche: la carne in scatola è una preparazione che risale alla fine dell’Ottocento, quando il cuoco Pietro Sala tentò di conservare la carne preconfezionata attraverso la bollitura in soluzione salina. La carne sezionata viene precotta e pulita dal grasso, quindi tagliata, inscatolata e ricoperta di gelatina. La legge consente l’aggiunta di additivi, come i nitrati e i nitriti per stabilizzare il colore delle carni, gli antiossidanti, i gelificanti, gli addensanti e il glutammato di sodio. Le confezioni vengono successivamente appertizzate in autoclave, in condizioni operative variabili secondo il tipo di imballaggio e il contenuto, quindi raffreddate ed etichettate. La loro conservazione può avvenire a temperatura ambiente.
Conserve ittiche in Italia
Per quanto riguarda le conserve ittiche in scatola, le più note e consumate in Italia sono quelle di tonno. Fino al 1981 solo le conserve di tonno rosso potevano avere la denominazione di tonno; ora vengono utilizzate le specie Thunnus thynnus (tonno rosso), T. albacares, Euthynnus pelamis. Dopo le fasi di cottura e preparazione dei filetti di pesce, vengono riempite le scatolette e addizionate di una salamoia e olio; queste vengono aggraffate e sterilizzate in autoclave.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali tecniche di conservazione della carne?
- Come viene preparata la carne in scatola?
- Quali sono le caratteristiche delle conserve ittiche in Italia?
I tagli di carne possono essere commercializzati freschi o sottoposti a tecniche di conservazione come congelamento, surgelazione, sterilizzazione e trattamento con additivi. Le conserve di carne, come la carne in scatola, sono preparazioni con una durata di conservazione prolungata.
La carne in scatola viene precotta, pulita dal grasso, tagliata, inscatolata e ricoperta di gelatina. Viene poi appertizzata in autoclave e può essere conservata a temperatura ambiente, con l'aggiunta di additivi per stabilizzare il colore e migliorare la conservazione.
Le conserve ittiche più note in Italia sono quelle di tonno, che possono includere diverse specie come il tonno rosso. Dopo la cottura, i filetti di pesce vengono riempiti in scatolette con salamoia e olio, aggraffati e sterilizzati in autoclave.
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