Concetti Chiave

I dolcificanti possono essere sia naturali, come fruttosio e glucosio, che artificiali, come saccarina e aspartame.
I dolcificanti naturali includono monosaccaridi e polioli presenti in frutta e piante, come sorbitolo e mannitolo.
I dolcificanti artificiali, come l'acesulfame, sono noti per la loro elevata capacità dolcificante e stabilità al calore.
Il gelato si distingue in due tipi principali: a base di crema con latte e uova, e alla frutta con ingredienti freschi o conservati.
La produzione del gelato varia tra metodi artigianali, come il gelato mantecato, e metodi industriali, come il gelato soffiato.

Indice

Definizione di dolcificanti

È una sostanza sintetica o naturale capace di dare sapore dolce.

- fruttosio: monosaccaride usato per i prodotti dietetici, ha un potere calorifico.

- Glucosio: monosaccaride presente nella frutta e nel miele e si ricava per l’idrolisi del’amido.

- Sorbitolo: polialcol (2-OH) si trova in natura nel sorbo, e viene utilizzato per i prodotti per i diabetici

- Mannitolo: polialcol, è un isomero del sorbitolo. È nella linfa di alcune piante ed è abbondante nel frassino.

- Viene usato per la produzione di chewing-gum.

- saccarina: composto organico, con elevata capacità dolcificante.

- Aspartana: è molto utilizzato nei prodotti dietetici, ma non da quelli da cottura perché si degrada.

- Ciclammati: viene usato insieme alla saccarina per mascherare l’amaro, è sospettato di tossicità.

- Acesulfame: non viene digerito, è solubile in acqua, è stabile al calore.

Il gelato è un dessert freddo.

I suoi ingredienti principali sono: zucchero, latte, uova, panna, zucchero.

Gelato a base di crema: è prodotto a base di latte, tuorli d’uovo e zucchero.

Gelato alla frutta: l’ingrediente principale è la frutta fresca o la polpa o il succo conservato.

Il gelato ha 2 processi di produzione:

- gelato mantecato: produzione artigianale

- gelato di tipo soffiato: produzione industriale.