Concetti Chiave
- I dolcificanti possono essere sia naturali, come fruttosio e glucosio, che artificiali, come saccarina e aspartame.
- I dolcificanti naturali includono monosaccaridi e polioli presenti in frutta e piante, come sorbitolo e mannitolo.
- I dolcificanti artificiali, come l'acesulfame, sono noti per la loro elevata capacità dolcificante e stabilità al calore.
- Il gelato si distingue in due tipi principali: a base di crema con latte e uova, e alla frutta con ingredienti freschi o conservati.
- La produzione del gelato varia tra metodi artigianali, come il gelato mantecato, e metodi industriali, come il gelato soffiato.
È una sostanza sintetica o naturale capace di dare sapore dolce.
Dolcificanti Naturali
- fruttosio: monosaccaride usato per i prodotti dietetici, ha un potere calorifico.
- Glucosio: monosaccaride presente nella frutta e nel miele e si ricava per l’idrolisi del’amido.
- Sorbitolo: polialcol (2-OH) si trova in natura nel sorbo, e viene utilizzato per i prodotti per i diabetici
- Mannitolo: polialcol, è un isomero del sorbitolo. È nella linfa di alcune piante ed è abbondante nel frassino.
- Viene usato per la produzione di chewing-gum.
Dolcificante Artificiale
- saccarina: composto organico, con elevata capacità dolcificante.
- Aspartana: è molto utilizzato nei prodotti dietetici, ma non da quelli da cottura perché si degrada.
- Ciclammati: viene usato insieme alla saccarina per mascherare l’amaro, è sospettato di tossicità.
- Acesulfame: non viene digerito, è solubile in acqua, è stabile al calore.
I suoi ingredienti principali sono: zucchero, latte, uova, panna, zucchero.
Gelato a base di crema: è prodotto a base di latte, tuorli d’uovo e zucchero.
Gelato alla frutta: l’ingrediente principale è la frutta fresca o la polpa o il succo conservato.
Il gelato ha 2 processi di produzione:
- gelato mantecato: produzione artigianale
- gelato di tipo soffiato: produzione industriale.
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