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Sali minerali

Materiale didattico per il corso di Chimica degli alimenti del Prof. Filippo Maria Pirisi, all'interno del quale sono affrontati i seguenti argomenti: i sali minerali o bioelementie la loro classificazione; il LARN dei sali minerali; analisi dei prin

... Espandi »cipali sali minerali, indicazione delle loro funzionalità e fonti alimentari. « Comprimi
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Sali minerali
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SALI MINERALI 1 Introduzione SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI (compresi solitamente tra i primi 30 del sistema periodico)  CHE COSTITUISCONO FISIOLOGICAMENTE LA MATERIA  VIVENTE     Nell’alimentazione umana i minerali più importanti sono 18    insieme  con  le  vitamine,  agiscono  sul  nostro  organismo  come  componenti  degli  enzimi,  per  una  corretta  composizione  di  ossa  e  sangue  e  per  il  normale  funzionamento cellulare. 2  Entrano  nella  composizione  di  molti  enzimi  e  proteine ,  concorrono  a  creare  le  condizioni  chimico­fisiche  corrette  per  il  funzionamento  delle  cellule  e  dei  tessuti,  regolano  la  pressione  osmotica  e  il  grado  di  idratazione  delle  proteine.  Controllano  lo  sviluppo  del  potenziale  elettrico  all’interfaccia,  l’attivazione  o  l’inibizione  dei  sistemi  enzimatici  ed  il  funzionamento  di  quelli  tampone.  Sono responsabili della reazione debolmente alcalina del sangue   e dei tessuti fluidi, pren... Espandi »dono parte alla formazione del sangue e  sono  coinvolti  nel  funzionamento  e  nella  sintesi  di  ormoni,  vitamine  ed  enzimi.  Sono  il  materiale  costruttivo  per  ossa,  denti  ed  alcuni  tessuti.  Sono  soggetti  a  costante  cambiamento  e  perdita come il resto del materiale costitutivo dell’organismo che  deve perciò compensare queste perdite. 3 Sono classificati in due categorie:             maggiori o macro e minori o micro.          I primi 7 sono:  calcio, fosforo, potassio, sodio,  cloro, magnesio e zolfo.  I  secondi  11,  detti  anche  oligominerali,  sono  boro,  cromo,  rame,  iodio,  ferro,  manganese,  molibdeno, selenio, silicio, vanadio e zinco.  Il fabbisogno giornaliero dell’organismo umano  è  dell’ordine  dei  g  (superiore  a  100  mg)  per  i  macro,  dell’ordine  dei  mg  (inferiore  a  100  mg)  per  i  micro. 4  La  presenza  dei  minerali  negli  alimenti  è  strettamente  correlata  a  quella  nei  terreni  e  quindi  nei  vegetali,  nei  foraggi  e  nei  cereali,  legumi,  ortaggi,  frutta,  carni,  uova,  latte,  formaggi.  E’  evidente che mai come oggi l’equilibrio del suolo è  correlabile all’equilibrio dell’uomo.  I fabbisogni per la popolazione italiana sono  indicati dai LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri  Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione  Italiana) che vengono periodicamente elaborati  dalla Società italiana di Nutrizione Umana (SINU).  Invece dei fabbisogni giornalieri a volte sono  indicat « Comprimi
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