Home Invia e guadagna
Registrati
 

Password dimenticata?

Registrati ora.

Sali minerali

Materiale didattico per il corso di Chimica degli alimenti del Prof. Filippo Maria Pirisi, all'interno del quale sono affrontati i seguenti argomenti: i sali minerali o bioelementie la loro classificazione; il LARN dei sali minerali; analisi dei principali sali minerali, indicazione delle loro funzionalità e fonti alimentari.

  • Per l'esame di Chimica degli alimenti del Prof. F. Pirisi
  • Università: Cagliari - Unica
  • CdL: Corso di laurea magistrale in chimica e tecnologia farmaceutiche
  • SSD:
Download Gratis

Voto: 5 verificato da Skuola.net

  • 14
  • 07-02-2012
1di 53 pagine totali
 
+ - 1:1 []
 
< >
Sali minerali
Scrivi la tua recensione »

Recensioni di chi ha scaricato il contenuto

Questo contenuto si trova sul sito http://people.unica.it/filippomariapirisi/
Skuola.net ne mostra un'anteprima a titolo informativo.
Anteprima Testo:
SALI MINERALI 1 Introduzione SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI (compresi solitamente tra i primi 30 del sistema periodico)  CHE COSTITUISCONO FISIOLOGICAMENTE LA MATERIA  VIVENTE     Nell’alimentazione umana i minerali più importanti sono 18    insieme  con  le  vitamine,  agiscono  sul  nostro  organismo  come  componenti  degli  enzimi,  per  una  corretta  composizione  di  ossa  e  sangue  e  per  il  normale  funzionamento cellulare. 2  Entrano  nella  composizione  di  molti  enzimi  e  proteine ,  concorrono  a  creare  le  condizioni  chimico­fisiche  corrette  per  il  funzionamento  delle  cellule  e  dei  tessuti,  regolano  la  pressione  osmotica  e  il  grado  di  idratazione  delle  proteine.  Controllano  lo  sviluppo  del  potenziale  elettrico  all’interfaccia,  l’attivazione  o  l’inibizione  dei  sistemi  enzimatici  ed  il  funzionamento  di  quelli  tampone.  Sono responsabili della reazione debolmente alcalina del sangue   e dei tessuti fluidi, prendono parte alla formazione del sangue e  sono  coinvolti  nel  funzionamento  e  nella  sintesi  di  ormoni,  vitamine  ed  enzimi.  Sono  il  materiale  costruttivo  per  ossa,  denti  ed  alcuni  tessuti.  Sono  soggetti  a  costante  cambiamento  e  perdita come il resto del materiale costitutivo dell’organismo che  deve perciò compensare queste perdite. 3 Sono classificati in due categorie:             maggiori o macro e minori o micro.          I primi 7 sono:  calcio, fosforo, potassio, sodio,  cloro, magnesio e zolfo.  I  secondi  11,  detti  anche  oligominerali,  sono  boro,  cromo,  rame,  iodio,  ferro,  manganese,  molibdeno, selenio, silicio, vanadio e zinco.  Il fabbisogno giornaliero dell’organismo umano  è  dell’ordine  dei  g  (superiore  a  100  mg)  per  i  macro,  dell’ordine  dei  mg  (inferiore  a  100  mg)  per  i  micro. 4  La  presenza  dei  minerali  negli  alimenti  è  strettamente  correlata  a  quella  nei  terreni  e  quindi  nei  vegetali,  nei  foraggi  e  nei  cereali,  legumi,  ortaggi,  frutta,  carni,  uova,  latte,  formaggi.  E’  evidente che mai come oggi l’equilibrio del suolo è  correlabile all’equilibrio dell’uomo.  I fabbisogni per la popolazione italiana sono  indicati dai LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri  Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione  Italiana) che vengono periodicamente elaborati  dalla Società italiana di Nutrizione Umana (SINU).  Invece dei fabbisogni giornalieri a volte sono  indicati gli “Intervalli di sicurezza e adeguatezza”.  5 Fabbisogni (LARN) dei minerali  (valori medi quantità/die) Ca 1000 mg Mg 150 –500 mg P 600­1000 mg Na 0.5 –3.5 g K 800 – 3100 mg Cl 0.9 –5.3 g Fe 7 – 30 mg Mn 1 –10 mg Zn 4 – 12 mg  Mo 50 –100 µ g Cu 0.3 – 1.5 mg Cr 50 –200 µ g Se 50 – 200 µ g F 1.5 – 4 mg I 50 – 200 µ g 6 CALCIO (Ca) Nell’organismo è il minerale più abbondante (~2%)           come fosfato, carbonato e cloruro      Sebbene  per  la  salute  delle  ossa  siano  necessari  oltre  24  metaboliti,  il  Calcio  e  la  vitamina  D  svolgono  l’azione  principale    Controlla l’eccitabilità neuromuscolare, la pressione arteriosa  e attiva la protrombina 7 Fonti alimentari del calcio  Le principali fonti alimentari sono il latte e i suoi derivati  Tra  gli  alimenti  di  origine  vegetale  il  cavolo  in  particolare,  il  cui contenuto in calcio a parità di peso è maggiore rispetto al  latte,  costituisce  una  fonte  di  calcio  che  sarebbe  addirittura  più assorbibile.   8 nelle donne sono gli estrogeni ad avere un ruolo essenziale  nell’incorporazione del calcio nelle ossa.  Una carenza di calcio nei bambini può portare a  rachitismo, negli adulti può provocare osteomalacia ,  spasmi muscolari, crampi alle gambe, osteoporosi,  aumento della pressione arteriosa  In presenza di dosi eccessive di calcio, un organismo sano  ne riduce l’assorbimento e l’utilizzazione da parte delle  ossa e di altri tessuti, e ne aumenta  l’escrezione urinaria. Escrezione preponderante attraverso le feci     Osteomalacia: indebolimento delle ossa in cui vi è solo  carenza di calcio  Osteoporosi: le ossa sono carenti di calcio e di altri  minerali e subiscono un calo della matrice organica con  variazione della struttura ossea. 9 MAGNESIO (Mg)          Presente  nelle  cellule  dell’organismo  in  quantità  inferiori  solamente al potassio Circa il 60% si trova nelle ossa, il 26% nei muscoli  la parte restante nei tessuti molli (cervello, cuore, fegato e reni) e  nei liquidi organici.  La sua funzione primaria consiste nell’ attivazione degli enzimi  (partecipa ad oltre 300 reazioni)  Svolge  un  ruolo  importante  nella  produzione  di  energia  (come  la sintesi dell’ATP)   nella sintesi delle proteine e nella moltiplicazione cellulare  è  necessario  per  l’attivazione  della  pompa  Sodio­Potassio  (fa  uscire il sodio dalla cellula e fa entrare il potassio) 10     Bassi  livelli  dEspandi »i  magnesio  nella  dieta  sono  causa  di  maggiore  predisposizione  verso:  cardiopatie,  ipertensione  arteriosa,  calcoli renali, cancro, insonnia , crampi, confusione mentale.  FONTI ALIMENTARI Presente soprattutto nei vegetali (centro anello pirrolico della  clorofilla), piccole quantità in carne, pesci, uova, latte.  Si trova in grandi quantità nei cibi integrali Assorbimento (biodisponibilità):         1/3 della quantità introdotta    Escrezione: 2/3 attraverso le feci   11 POTASSIO, SODIO, CLORO    Questi elettroliti sono  strettamente legati tra loro :  la quantità di  potassio contenuta negli alimenti è importante, ma altrettanto  importante è un corretto rapporto  (potassio/sodio consigliato 5 : 1) tra consumo di sodio e consumo di potassio  Il  potassio  è  il  più  importante  elettrolita  alimentare  perché  è  essenziale  nella  conversione  dello  zucchero  ematico  in  glicogeno,  forma  nella  quale  il  glucosio  viene  accumulato  nel  fegato e nei muscoli e che questi utilizzano come fonte di energia  durante l’esercizio fisico. una dieta povera di potassio è una causa comune di ipertensione  e,  in  generale,  diete  povere  di  potassio  e  ricche  di  sodio  hanno  un’importanza  cruciale  nell’insorgenza  di  tumori  e  di  disturbi  cardio vascolari 12  Viceversa  una  dieta  povera  di  sodio  protegge  da  queste  patologie  La  carenza  di  potassio  è  caratterizzata  da  debolezza  muscolare,  confusione  mentale,  irritabilità,  disturbi  cardiaci,  alterazione  della  conduzione  nervosa  e  della  contrazione  muscolare  Oltre  il  95%  del  potassio  è  contenuto  nelle  cellule,  mentre  la  maggior parte del sodio (>90%) si trova, fuori dalle cellule, nel  sangue  e  negli  altri  liquidi  organici.  (Durante  la  trasmissione  nervosa  e  la  contrazione  il  potassio  fuoriesce  dalla  cellula,  il  sodio vi entra)  Escrezione: 90% per via urinaria 13    Fonti alimentari Il K è presente in tutti gli alimenti in particolare in quelli di origine  vegetale  che  hanno  anche  un  elevato  rapporto  potassio/sodio.  Il  contenuto nell’acqua è in genere contenuto. Una fonte può esser data dai sali dietetici sostitutivi del cloruro di  sodio. SODIO (Na) L’organismo  umano  adulto  contiene  circa  92  g  di  sodio  metà  del  quale si trova nei liquidi extracellulari dove è il catione principale;  il rimanente si trova nei liquidi intracellulari e nella matrice ossea  che funge da riserva. 14  Il  sodio  regola  il  volume  dei  liquidi  extracellulari  e  l’equilibrio  acido/base,  mantiene  il  potenziale  di  membrana  e  i  gradienti  transmembrana che consentono gli scambi  cellulari, partecipa  nei tessuti nervosi e muscolari a processi fisiologici, interviene  nella trasmissione degli impulsi nervosi.    Fonti alimentari La fonte principale di sodio è rappresentata dal cloruro di sodio  in  parte  contenuto  negli  alimenti,  in  parte  utilizzato  per  le  loro  trasformazioni  tecnologiche,  in  parte  usato  a  livello  domestico  nella cottura o aggiunto direttamente a tavola. E’ comunque diffuso negli alimenti sia animali che vegetali. 15 ZINCO (Zn)  Il  corpo  umano  contiene  circa  2  g  di  zinco  per  metà  distribuito  nei  vari  tessuti  legato  principalmente  alla  metallotionina  una  proteina dimera a basso peso molecolare con elevata affinità per  lo  zinco.  L’altra  metà  si  trova  nel  sangue  legata  a  proteine  o  aminoacidi.  Ha numerose funzioni in quanto cofattore di numerosi enzimi che  catalizzano  vari  processi.  Tra  l’altro,  è  necessario  per  il  rilascio  della vitamina A dal fegato.      È  necessario  per  la  corretta  attività  di  molti  ormoni  inclusi  ormoni  sessuali  e  insulina;  un  livello  adeguato  di  zinco  è  essenziale anche per funzionamento di  vista, gusto, olfatto 16  Lo Zinco viene assorbito a livello intestinale per il 10­40% della  quota alimentare ma vari fattori influenzano l’assorbimento tra i  quali,  in  senso  negativo,  la  presenza  di  fattori  chelanti  come  i  fitati,  soprattutto  in  presenza  di  elevate  quantità  di  calcio.  Non  esistono  riserve  significative  di  zinco  che  viene  eliminato  attraverso feci, urine, cute e capelli.  L’alcol  aumenta  l’escrezione  dello  zinco,  mentre  il  caffè  ne  riduce l’assorbimento. FONTI ALIMENTARI  Le  più  note  fonti  di  zinco  per  l’elevata  concentrazione  sono  le  ostriche;  notevolmente  distanziati  pesci,  carni  rosse,  cereali  integrali, legumi e frutta secca. 17 FERRO (Fe)  ha  un  ruolo  importante  nell’emoglobina,  dove  partecipa  al  trasporto  dell’ossigeno  dai  polmoni  ai  tessuti  e  dell’anidride  carbonica dai tessuti ai polmoni  è parte integrante di diversi  enzimi implicati nella produzione di  energia e nel metabolismo  compresa la sintesi del DNA   Il  deficit  può  provocare  anemia,  menorragie,  calo  delle  difese  immun « Comprimi
Contenuti correlati