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La rivoluzione alimentare nel mondo moderno

Una delle conseguenze delle grandi scoperte geografiche fu l’ introduzione, sui mercati del Vecchio Continente, di nuove piante provenienti dalle colonie delle Americhe. Questi alimenti modificarono infatti in profondità le abitudini alimentari dei popoli europei nei secoli successivi. Fra ni nuovi prodotti della terra che, già utilizzati nella cucina delle popolazioni amerinde, si presentarono agli occhi dei primi osservatori europei vi furono il mais, la patata, il cacao, il pomodoro, il girasole, nuove qualità di fagioli e di zucche, la vaniglia, le arachidi e il peperoncino. Si tratta di prodotti che sono entrati a far parte dei nostri usi alimentari, tanto da farci spesso dimenticare che la loro provenienza è da collocare nei remoti territori situati al di là dell’ Oceano Atlantico. Il continente americano si rivelò un nuovo mondo non soltanto per la presenza delle civiltà ( aztechi, incas, maya ) che in esso vivevano, come non soltanto per i giacimenti di metalli preziosi che, attraverso gli spagnoli, ingrossarono i forzieri dei banchieri più avveduti del Vecchio Continente. La rivoluzione alimentare che, da lì a un paio di secoli, interessò le tavole degli europei è un fattore da tenere in debita considerazione, quando si voglia avere un quadro il più possibile preciso delle ripercussioni prodotte in Europa dalle grandi scoperte geografiche. Nonostante le notevoli virtù nutritive e l’ alto valore alimentare di prodotti della terra come il mais e la patata, gli europei assunsero però un persistente e di primo acchito incomprensibile atteggiamento di diffidenza verso di essi, al punto che la loro sistematica coltivazione cominciò soltanto a partire dal XVIII secolo inoltrato. Fra i primi prodotti provenienti dall’ America del sud a farsi apprezzare dai palati europei vi fu, senza dubbio, il cacao. Un interessante resoconto del conquistador spagnolo Hernan Cortes, ci informa che attraverso la tostatura e la successiva macinazione dei semi del cacao, gli indios ottenevano una bevanda dalle incredibili proprietà nutritive, capace di tenere lontana la fame per giorni e giorni. Il passo verso la preparazione del cioccolato fu breve, e soprattutto dopo essere stato sottoposto a questo tipo di lavorazione, il cacao conquistò il favore di mezza Europa. Per tutto il XIX secolo, però, si trattò di un prodotto destinato esclusivamente ai ceti sociali più ricchi: il consumo di cioccolato, infatti, venne a lungo considerato come quello che noi oggi definiremmo uno status symbol, ossia un bene che simboleggia il potere acquisito dalle elite privilegiate. L’ alimento che nella dieta delle popolazioni amerinde colonizzate dagli spagnoli ricopriva un posto analogo a quello occupato dal frumento nell’ alimentazione europea, e dal riso in quella orientale, era senza dubbio il mais. Questo cereale era sotto tutti gli aspetti una vera e propria “ pianta di civiltà ”, che insieme alle altre due sopra citate, si diffuse su tutto il pianeta. Le estese coltivazioni di mais delle popolazioni native americane si trovavano per lo più in zone impervie. Fra queste vi erano le rive del lago Titicaca, a ridosso delle Ande peruviane, o le sponde di alcuni laghi del Messico. Già nel 1943, Cristoforo Colombo aveva portato il mais in Spagna, dove cominciò a essere coltivato fin dai primi decenni del Cinquecento. Coltivazioni di mais si diffusero dapprima sul suolo spagnolo in Andalusia, Castiglia e Catalogna e, poco più tardi, nei paesi sottoposti alla dominazione della Corona di Spagna, fra cui, in Italia, a Venezia. A differenza degli altri cereali coltivati in Europa, il mais poteva vantare una resa da dieci a venti volte superiore. Ovvero, per ogni semestre interrata, si potevano ottenere quantità di prodotto di gran lunga superiori a quelle ricavate, per esempio, da un’ analoga semina di grano. Macinando i semi del mais, si otteneva una farina con cui era possibile impastare focacce e pani, oppure preparare la polenta. Un’ altra particolarità del mais, di cui ben presto si resero conto gli esploratori spagnoli, era la durata estremamente ridotta del ciclo di semina e raccolta. In tutto sono infatti più che sufficienti cinquanta giorni di lavorazione all’ anno per ottenere abbondanti raccolti. Questi brevi tempi consentirono di disimpegnare dal lavoro dei campi, durante l’ anno, un grande numero di manodopera contadina e di utilizzarla per altri lavori. Di questo si erano già resi conto gli aztechi e i maya, che fecero innalzare dalle popolazioni a loro sottomesse imponenti monumenti, come piramidi e cinte murarie. In Europa, tuttavia, la lenta ma costante diffusione di questo cereale fu accompagnata dall’ insorgere di aspre lotte sociali tra i latifondisti ( i proprietari terrieri ) e i contadini, che si resero ben presto conto del vero significato che aveva l’ imposizione padronale di sostituire le vecchie colture di frumento con più redditizie seminagioni di mais. I capitalisti terrieri europei della prima età moderna si impegnarono infatti in grandi speculazioni economiche, perché, espandendo in modo indiscriminato la coltivazione del nuovo cereale americano, si poteva ottenere un ricavo di gran lunga superiore per metro quadrato a quello ottenibile con il frumento. Senza contare che, visto il suo basso costo, il mais diventò in breve l’ alimento principale della dieta contadina. Nel giro di poco tempo, il prezzo del frumento subì di conseguenza una decisiva impennata, facendolo diventare un alimento destinato solo alle mense dei ceti più abbienti. La scoperta della patata avvenne attorno alla metà del XVI secolo, sempre da parte dei conquistadores spagnoli. La patata è un tubero del genere delle solanacee, che nella tradizione alimentare inca veniva essiccato e poi macinato; dalla farina così ottenuta si ricavava una specie di pane chiamato chugno. In Europa la patata, così come il mais, stentò non poco ad affermarsi. Per la sua peculiarità di essere seminata e di svilupparsi sotto il livello del suolo, la patata riusciva a salvarsi dalle distruzioni e dalle razzie provocate dal passaggio degli eserciti. Oltre al mais e alla patata anche altri vegetali entrarono a far parte della dieta europea, fra questi il riso. Il riso cominciò a essere coltivato sistematicamente nei territori dell’ Europa nord – occidentale soltanto a partire dal XVI secolo. Un’ altra pianta che incise profondamente sull’ alimentazione europea è la canna da zucchero. Proveniente dall’ India, essa era già nota agli antichi greci e romani. Essi però preferivano impiegare come dolcificante dei loro alimenti il miele e, solo di tanto in tanto, usavano lo zucchero per scopi medicinali. Con la ripresa degli scambi, a partire dall’ XI secolo, nei mercati europei si cominciarono a importare quantità sempre più ingenti di zucchero, alimento che per il suo costo era destinato alle mense dei più ricchi. Dopo la conquista europea dei territori tropicali dell’ America centrale e meridionale, si avviò su di essi la coltivazione della canna da zucchero. Da allora in poi, lo zucchero divenne un alimento sempre più alla portata di tutti gli strati sociali della popolazione. Insieme al tè, il caffè fu la bevanda destinata a soppiantare il primato fino ad allora conservato dal vino e dalla birra. Pare che il caffè provenga dalle regioni dell’ Africa orientale, in particolare dall’ Etiopia, da cui venne esportato in Arabia. Fu proprio in quest’ ultimo paese che si diffuse l’ uso di torrefarne i semi, per preparare la bevanda. Il cammino del caffè nella sua diffusione lo portò verso l’ Egitto, poi all’ impero ottomano e infine in India. Visto il grande successo di questa nuova bevanda, gli europei cominciarono a trapiantarlo nei loro possedimenti coloniali, soprattutto in quelli portoghesi del Brasile e in quelli spagnoli dell’ America centrale. Uno dei motivi che decretarono la definitiva imposizione del caffè ai palati europei era strettamente legato alle sue virtù eccitanti, capaci di aumentare l’ attenzione e la concentrazione di chi lo assumesse anche in modiche quantità. Fu così che il caffè divenne a poco a poco la tipica bevanda borghese, strettamente collegata cioè ai valori della lucidità razionale e dell’ efficienza sul lavoro. Soltanto in Inghilterra il primato delle nuove bevande fu conquistato dal tè, vegetale di origine cinese che gli inglesi conobbero però nei loro possedimenti in India.

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