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I carboidrati

Con il termine carboidrati o glucidi si indicano varie sostanze organiche fra le quali troviamo:

-gli zuccheri come il glucosio, il fruttosio, il saccarosio, il lattosio;
-i polisaccaridi, come l'amido e la cellulosa.

Lo zucchero più importante è il glucosio perché la sua molecola è la componente di base di molti altri carboidrati. Il glucosio si forma nelle foglie dei vegetali verdi, attraverso il processo della fotosintesi clorofilliana. Una molecola di glucosio unita a una di fruttosio forma il saccarosio, che è lo zucchero che normalmente usiamo in cucina.
Migliaia di molecole di glucosio legate in lunghe catene (polisaccaridi) formano l'amido e la cellulosa. I vegetali producono l'amido come riserva di nutrimento immagazzinata nei semi, nei frutti, nelle radici. La cellulosa, invece, serve loro per formare le parti più dure e resistenti, come i fusti, le foglie e le bucce dei frutti.

L'amido è il carboidrato fondamentale nell'alimentazione umana. È particolarmente abbondante nei cereali e nei loro derivati, come il pane e la pasta, nei legumi e nelle patate. Gli zuccheri, inoltre, si trovano nella frutta e in tutti i cibi dolci.
Il nostro apparato digerente scompone l'amido in molecole di glucosio, che è la principale fonte di energia di rapida utilizzazione del corpo umano.
Ogni grammo di glucosio fornisce circa 4 kcal.

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