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Lievitazione

La lievitazione è una fermentazione dal punto di vista chimico e la fermentazione avviene a carico di zucchero come
l’amido.
Zucchero + Acqua + Funghi = Anidride carbonica + alcool + (amido) (ascomiceti) funghi

Gli agenti biologici che operano la lievitazione sono principalmente dei funghi appartenenti alla famiglia degli ascomiceti, in particolare la specie saccharomyces cerevisiae, il comune lievito di birra (utilizzato anche nella panificazione industriale perché ricco di vitamina B).
Questi microrganismi utilizzano l’ amido per ottenere energia e materiali organici per poter crescere. L’ utilizzazione dell’ amido porta alla formazione anche di anidride carbonica e alcool. Entrambi questi composti tendono ad evaporare e ad allontanarsi dall’ impasto. Se la farina è ricca di glutine l’ evaporazione è molto limitata e il pane che si ottiene dopo la cottura sarà morbido poiché ricco di spazi vuoti lasciati dai gas. Se la farina è povera di glutine l’ impasto tende a spaccarsi e a lasciar fuoriuscire l’ anidride carbonica che evapora. In seguito alla cottura il pane che si ottiene è poco morbido.

Le farine provenienti dal grano tenero sono ricchissime di glutine pertanto adatte alla produzione del pane. Le farine provenienti dal grano duro sono meno ricche di glutine e quindi meno adatte alla panificazione; vengono impiegate per la produzione della pasta.

L’azione dei lieviti può essere ostacolato da diverse cause o fattori come:

- Temperatura molto bassa o elevata: con il freddo i lieviti rallentano l’ attività, oltre i 50°C muoiono (cessano di vivere).
- Impasto troppo duro: le bollicine di gas non si possono formare.
- Troppo burro o zucchero: i grassi impermeabilizzano i lieviti, lo zucchero in quantità elevata agisce come un conservante e sottrae l’ acqua dispensabile ai microrganismi.

Ascomiceti. Questi organismi che appartengono a questo gruppo hanno sistemi di locomozione e possono essere uni o pluricellulari; e questi ultimi dispongono di una massa di filamenti che complessivamente costituiscono il micelio.
A questa categoria appartengono ad esempio i lieviti e i tartufi.
img(http://www.bio.davidson.edu/courses/genomics/2004/Bossie/yeastimages.jpg)img foto saccharomyces cerevisiae.
img(http://www.liceo-severi.it/Progetto_Sarno_2009_10/bohemica_jpg_2007413195057_bohemica.jpg)img foto ascomiceti

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