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LE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti non si conservano indefinitamente nello stesso stato,ma subiscono varie alterazioni,cioè modificazioni di colore,odore,gusto o consistenza,che a volte li rendono immangiabili e in qualche caso pericolosi per la salute.
Causa delle alterazioni possono essere fattori fisico-chimici o microrganismi.
Fattori fisico-chimici
Sono la lue,il calore,l’umidità e l’ossigeno nell’aria.
Nella maggior parte dei casi questi fattori producono alterazioni che rendono il cibo sgradevole ma non pericoloso.
- L’olio esposto alla luce inacidisce .
- Una carota rimasta a lungo nel frigorifero non è più così dura e croccante come quand’era fresca: il freddo l’ha resa molliccia,facendole perdere di consistenza.
- Una patata,tagliata a metà ed esposta all’aria,diventa bruna in superficie: con l’ossigeno dell’aria si è prodotta una reazione di ossidazione, responsabile del cambiamento di colore.

- Anche i grassi a lungo esposti all’aria si ossidano,modificandosi sia nel colore, sia nell’odore,che diventa particolarmente sgradevole.
Microrganismi
Sono muffe,lieviti e batteri che si nutrono dei nostri alimenti. Alcune volte i microrganismi diminuiscono solo il valore nutrizionale dell’alimento e lo rendono sgradevole,ma in altri casi possono provocare gravi danni alla salute.
- Abbiamo spesso osservato quel soffice tappeto verde-azzurro che può ricoprire un vecchio limone: si tratta di una muffa del genere Penicillum ,che si nutre a spese delle sostanze organiche del limone.
- Altrettanto nota è la muffa nera del pane,una muffa del genere Aspergillum,che si forma facilmente se una fetta di pane viene lasciata in un luogo caldo-umido.
- Alcuni batteri sono responsabili di fenomeni assai comuni,come l'inacidimento del vino e quello del latte.
- I lieviti formano sugli alimenti tipiche patine biancastre,come il ''fioretto del vino'',un'alterazione forse sgradevole,ma non dannosa.
I microrganismi sono diffusissimi nell'ambiente in cui si trova l'alimento,ma a volte possono essere già presenti all'interno dell'organismo da cui esso deriva: è il caso delle carni a cui possono giungere batteri della flora intestinale dell'animale macellato,o del latte appena munto che contiene batteri provenienti dalla mammelle della vacca.

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