Tesina - Conservazione e HACCP nel periodo della Guerra Fredda

Tesina ben costruita di alberghiero che affronta la maggior parte delle materie in maniera esaustiva. E' stata molto apprezzata sia dai membri della commissione interna che dai membri della commissione esterna.

E io lo dico a Skuola.net

Tesina - Conservazione e HACCP nel periodo della Guerra Fredda

INDICE


 INTRODUZIONE

 RISTORAZIONE -> HACCP e suoi principi

 INGLESE -> Five keys to safer food and HACCP

 FRANCESE -> HACCP et ses advantages

 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE -> La conservazione - I metodi innovativi

 STORIA -> La Guerra Fredda

 ITALIANO -> Neorealismo - Alberto Moravia


INTRODUZIONE


Ho scelto come argomenti principali della mia tesina la conservazione e il sistema HACCP perché ormai da anni tra i banchi di scuola ne sento parlare.

Il sistema HACCP è molto importante in tutte le attività ristorative, sia per garantire la sicurezza alimentare, sia per assicurare ai clienti e ai consumatori prodotti di ottima qualità, che senza la corretta applicazione del sistema andrebbero contaminati e rovinati.

Il corretto svolgimento del piano sopra descritto permette di produrre alimenti nel rispetto dell’ambiente; basandosi sulla gestione di tutte le fasi della filiera agroalimentare, osservando i fattori di rischio e prevenendoli.

Ritengo che anche la conservazione sia fondamentale, infatti un alimento potrebbe aver subito una corretta manipolazione e lavorazione, senza aver subito contaminazioni e osservando il principio della marcia in avanti, ma se in seguito l’alimento viene conservato in modo non corretto, il lavoro precedentemente svolto risulterebbe totalmente inutile.

RISTORAZIONE

Sicurezza alimentare significa consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, e della qualità ambientale (le industrie di trasformazione devono continuamente adoperarsi per ridurre al minimo l’impatto ambientale dei loro processi e dei loro prodotti) dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi. La produzione di alimenti sicuri è basata fondamentalmente su una corretta gestione di tutte le fasi della filiera agroalimentare.
Per assicurare una produzione di alimenti “di qualità” sotto tutti i punti di vista in America è stato creato il sistema HACCP.


IL SISTEMA HACCP
Il metodo HACCP rappresenta uno strumento per assicurare l’igiene dei prodotti alimentari. Si tratta di un sistema di autocontrollo che consente di prevenire le alterazioni degli alimenti individuando, in ogni fase del processo produttivo, i fattori potenzialmente capaci di metterne a repentaglio la salubrità.
Il sistema HACCP è stato messo a punto negli anni ’60 negli Stati Uniti, per garantire la sicurezza igienica dei cibi forniti agli astronauti della NASA. In Europa l’HACCP è stato adottato come standard di legge con la Direttiva 43/93, recepita dallo Stato italiano con il Decreto Legislativo 155/97. Tale decreto è stato recentemente abrogato e sostituito dal Decreto Legislativo 193/07, che approfondisce e precisa le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP alla luce dei regolamenti europei che compongono il cosiddetto “pacchetto igiene”.
L’applicazione dell’HACCP è obbligatoria per tutte le imprese alimentari, cioè per ogni soggetto pubblico o privato che svolge una qualsiasi attività connessa alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.


L’APPLICAZIONE DELL’HACCP
Per attuare correttamente ed efficacemente il sistema HACCP, occorre seguire una serie di procedure standardizzate. Per prima cosa vanno individuati, scegliendo tra i dipendenti, i membri, che opportunamente formati, costituiranno l’HACCP team, cioè il gruppo di lavoro che si occuperà dell’applicazione del sistema nell’azienda. L’HACCP team opera sotto il coordinamento di un responsabile, che spesso è il titolare dell’impresa. L’HACCP team analizza tutti i processi produttivi dell’azienda e, per ogni fase dell’attività, individua i pericoli che potrebbero compromettere la salubrità degli alimenti. I pericoli sono rappresentati da ogni agente biologico, chimico o fisico insito nell’alimento o nelle procedure di lavorazione che possa provocare un danno alla salute del consumatore; ogni momento del ciclo produttivo può presentare dei punti critici che devono essere adeguatamente controllati per prevenire ogni minimo rischio igienico-sanitario. Individuati i punti critici, bisogna determinare per ognuno le soglie critiche oltre le quali il rischio per la sicurezza igienica degli alimenti diventa reale, e mettere a punto le adeguate procedure di controllo. Inoltre, occorre definire le azioni correttive da attuare nel caso in cui le soglie critiche siano oltrepassate. In ultimo l’HACCP team deve stabilire le procedure di verifica necessarie ad accertare l’efficacia del sistema e organizzare un sistema di registrazione di tutti i dati raccolti.


IL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Ogni impresa alimentare è tenuta a redigere un “piano di autocontrollo”, in cui devono essere illustrati nel dettaglio tutti gli elementi su cui si basa il sistema HACCP aziendale. Parte integrante del piano di autocontrollo è la descrizione delle buone norme di prassi igienica adottate.
Il piano di autocontrollo deve essere portato a conoscenza e fatto applicare a tutto il personale, oltre che verificato e aggiornato regolarmente.
Il piano di autocontrollo deve essere:
• SEMPLICE (limitato all’essenziale e compatibile con le dimensioni dell’azienda)
• SPECIFICO (finalizzato a singoli processi produttivi)
• DINAMICO (con possibilità di revisione del processo e delle misure previste)
• COMPLETO E DIMOSTRABILE (con descrizione e documentazione del processo e delle misure correttive)


IL “PACCHETTO IGIENE”

Il “pacchetto igiene” costituisce un complesso di norme che hanno recentemente riformato e armonizzato il sistema legislativo europeo in materia di igiene e sicurezza alimentare. Comprende essenzialmente i Regolamenti 178 del 2002 e 852, 853, 854 e 882 del 2004.
Con il pacchetto igiene sono stati introdotti nuovi principi per la prevenzione dei potenziali rischi per la salute dei consumatori, nell’ottica di una evoluzione dell’autocontrollo. I punti principali della nuova normativa riguardano la rintracciabilità, l’analisi dei rischi e il principio di precauzione.

RINTRACCIABILITA’

La rintracciabilità di filiera (Reg. CE 178/2002) è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento e delle sue componenti in tutte le fasi di lavorazione: dalla provenienza della materia prima alle fasi successive (mangimistiche, di trasformazione, distribuzione), fino al consumo finale, individuale o collettivo. La rintracciabilità prevede la raccolta e la gestione dei dati e delle informazioni relative a un prodotto in qualsiasi punto della sua storia: dall’azienda agricola al consumatore, “dai campi alla tavola”.
La creazione di una documentazione che descriva tutti gli elementi del processo, e che sia disponibile per le autorità di sorveglianza e di controllo, è il modo più adeguato per effettuare eventuali operazioni di certificazione o indagini e, nei casi di emergenza o crisi specifica, per risalire alle responsabilità di ogni componente della filiera.
La rintracciabilità deve essere resa nota al consumatore nel passaggio finale con un’adeguata etichettatura o con l’identificazione degli alimenti o dei mangimi commercializzati sul mercato comunitario.


ANALISI DEI RISCHI E PRINCIPIO DI PRECAUZIONE

La nuova normativa descrive l’analisi dei rischi come una procedura costituita da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione.
Lo scopo è quello di:
• Individuare i pericoli per la sicurezza alimentare insiti nei processi produttivi
• Decidere se è necessario intervenire
• Far circolare informazioni sugli elementi di pericolo tra tutti i soggetti interessati (imprese alimentari, consumatori)
Connesso all’analisi dei rischi è il principio di precauzione, in base al quale, se un operatore della filiera alimentare ha motivo di ritenere che un alimento da lui lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, ha l’obbligo di eliminarlo o sospenderne l’uso. Se si reputa che il rischio possa interessare la comunità, occorre attivare una procedura di ritiro o richiamo del prodotto avvisando l’autorità sanitaria competente.


LE 7 FASI DEL SISTEMA HACCP

ANALISI DEI RISCHI

-Identificare i pericoli per la salubrità degli alimenti
-Stimare la probabilità che si verifichino
-Valutare la gravità del rischio che comportano


INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)

-Individuare momenti e aspetti del ciclo produttivo che richiedono un attento controllo per evitare la manifestazione dei pericoli


DEFINIZIONE DELLE SOGLIE CRITICHE

-Stabilire i valori entro i quali i punti critici possono considerarsi sotto controllo


APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE DI CONTROLLO

-Pianificare le operazioni da effettuare per tenere sotto controllo i punti critici

DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE

-Definire le procedure da attuare qualora risultasse che i parametri di controllo non sono stati rispettati, e dunque la sicurezza igienica degli alimenti è a rischio


DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA

-Attuare un riesame periodico dei rischi, dei punti critici, delle procedure di controllo
-Prevedere analisi a campione su cibi e attrezzature


ORGANIZZAZIONE DI UN SISTEMA DI REGISTRAZIONE

-Registrare tramite apposite schede tutti i dati relativi all'applicazione dell'HACCP


INGLESE


FIVE KEYS TO SAFER FOOD

 KEEP CLEAN
-wash your hands before handling food and often during food preparation
-wash your hands after going to the toilet
-wash and sanitize all surfaces and equipment used for food preparation
-protects kitchen areas and food from insects, pests and other animals

 SEPARATE RAW AND COOKED
-separate raw meat, poultry and seafood from other foods
-use separate equipment and utensils such as knives and cutting boards for handling raw foods
-store food in containers to avoid contact between raw and prepared foods

 COOK THOROUGHLY
-cook food thoroughly, especially meat, poultry, eggs and seafood
-bring foods like soups and stews to boiling to make sure that they have reached 70° C. For meat and poultry, make sure that juices are clear, not pink. Ideally, use a thermometer
-reheat cooked food thoroughly

 KEEP FOOD AT SAFE TEMPERATURES
-don’t leave cooked food at room temperature for more than 2 hours
-refrigerate promptly all cooked and perishable food (preferably below 5°C)
-keep cooked food piping hot (more than 60°C) prior to serving
-don’t store food too long even in the refrigerator
-don’t thaw frozen food at room temperature

 USE SAFE WATER AND RAW MATERIALS
-use safe water or treat it to make it safe
-select fresh and wholesome foods
-choose foods processed for safety, such as pasteurized milk
-wash fruits and vegetables, especially if eaten raw
-don’t use food beyond its expiry date


FOOD SAFETY PRECAUTIONS
The look and smell of food doesn’t necessarily indicate if it is safe or unsafe to eat.
Spoilage bacteria cause food to smell and taste bad. They can grow in the fridge even if the temperature is well below 4°C. Disease causing bacteria usually don’t change the taste, smell or appearance of food but they can make you sick.
In just 20 minutes bacteria can be doubled, therefore perishable foods that have been out at air temperature for more than two hours should be thrown out.


HACCP

HACCP stands for Hazard Analysis and Critical Control Point and is a management system which was developed to establish effective and nutritional means for ensuring food safety.
There are 7 basic principles to make HACCP:

 HAZARD ANALYSIS: is used to identify potential hazards both in food and control measures

 CRITICAL CONTROL POINT IDENTIFICATION: the points where potential hazards can be controlled or eliminated (packaging, cooking)

 ESTABLISHING CRITICAL LIMITS: this could be setting minimum cooling and cooking temperatures

 MONITORING PROCEDURES: is necessary to ensure that the process is under control at every stage

 CORRECTIVE ACTIONS: are actions to be taken when a hazard is detected

 VERIFICATION PROCEDURES: is used to verify that things are worring as intened

 RECORD-KEEPING AND DOCUMENTATION: include creating records of hazards, safety precaution and the correction to potential problems

FRANCESE

HACCP

L’HACCP (analyse des risques pour la maîtrise des points critiques) est un moyen reconnu afin que les risques pour la sécurité alimentaire dans toutes les entreprises alimentaires soient gérés de manière responsable et continuelle. Il s’agit d’un système d’autoréglementation mis en place dans l’Union Européenne et qui est devenu obligatoire depuis 1996 dans tous les États membres.
L’HACCP est un méthode préventive, qui doit servir avant tout à prévenir le risque de contamination des produits fabriqués.
L’analyse des risques dans la production alimentaire porte sur trois principes importants :
 LE RISQUE BIOLOGIQUE (aliments contaminés par les bactéries)
 LE DANGER PHYSIQUE (quand il y a la présence d’un corps étranger, par exemple métal ou cheveux)
 LE DANGER CHIMIQUE (présence de produits de nettoyage)
Les contrôles des points critiques doivent être fréquents et correctement documentés.
C’est grâce aux autocontrôles que chacun pourra se montrer garant de l’image de marque de sa propre entreprise.

LES ADVANTAGES DU HACCP

Eh dehors du caractère obligatoire de cette nouvelle démarche, la mise en place d’un système HACCP permet les enjeux suivants.
 DES ENJEUX ÉCONOMIQUES : ils permettent d’élever le niveau de qualité des produits. Le système d’autocontrôle permanent permet d’éviter de non-conformités que l’on n’aurait détectées qu’à la fin du procédé dans le cas d’un simple contrôle final avec des pertes financières importantes.

 DES ENJEUX DE SANTÉ PUBLIQUE : ils permettent de prendre conscience des dangers liés à l’utilisation de produits alimentaires fragiles. Tous les risques (dus à la matière première, à la main-d’œuvre) sont listés et évalués.

 DES ENJEUX STRATÉGIQUES : ils améliorent les relations de l’entreprise avec ses clients. En ayant la preuve que son fournisseur maîtrise la qualité de ses produits, le client aura davantage confiance et sera plus fidèle. Ils améliorent les relations de l’entreprise avec les services officiels et les médias. Les agents de l’état ne viendront plus pour contrôler les produits et chercher les produits non-conformes, mais viendront s’assurer que l’ensemble des points critiques est maîtrisé.

 DES ENJEUX MANAGÉRIAUX : ils peuvent être aisément intégrés dans des systèmes de management de la qualité des entreprises agroalimentaires. C’est un méthode qui implique le personnel dans la démarche et qui crée un état d’esprit « qualité » dans l’entreprise.


ALIMENTAZIONE


LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti lasciati all’aria e soprattutto a temperatura ambiente subiscono, presto o tardi, modificazioni delle loro caratteristiche organolettiche: alterazioni del sapore, del colore, dell’odore, e della consistenza.
Alimenti non adeguatamente trattati e conservati possono essere causa di disturbi e malattie, che colpiscono più frequentemente l’apparato digerente; per evitare tali inconvenienti e mantenere gli alimenti per un periodo più lungo, è quindi necessario conservarli in modo adeguato.
Si definisce conservazione l’insieme delle tecniche a cui vengono sottoposti gli alimenti per preservarne il più a lungo possibile le caratteristiche originali, al fine di impedire i processi di alterazione e garantire la sicurezza sotto il profilo igienico.
Per conservare correttamente gli alimenti occorre conoscere le cause di alterazione per poter essere in grado di applicare in modo corretto le diverse tecniche di conservazione.

STORIA DELLA CONSERVAZIONE
La scoperta del fuoco e quindi in seguito della cottura, portò gli uomini a iniziare ad intervenire sui cibi; gli uomini, già nel Mesolitico, utilizzavano ciò che la natura metteva loro a disposizione. Così i popoli del nord utilizzavano la neve e quindi il freddo per conservare prodotti come la carne o il pesce; al sud invece l’uomo usava come mezzi di conservazione il calore del sole, che faceva essiccare i prodotti, e il sale ricavato dal mare.
Con il passare dei millenni e dei secoli, sono state numerose le scoperte che hanno portato all’evoluzione i metodi per conservare gli alimenti; alla fine del 700 Nicolas Appert, cuoco e pasticcere francese inventa la sterilizzazione in appositi contenitori ermetici; qualche anno dopo vengono creati i recipienti in latta.
Poco dopo la metà dell’ 800 Louis Pasteur mette a punto una tecnica di riscaldamento del vino in grado di mantenerne la perfetta integrità, questa tecnica prende il nome di pastorizzazione, e verrà utilizzata in seguito su molti alti prodotti, come il latte.
Verso la fine del 1800 un ingegnere francese inventa il frigorifero a compressore, che verrà trasformato col passare degli anni, nel frigorifero odierno. Il 1900 si apre con la scoperta di metodi di combinazione, come la liofilizzazione. Le tecniche odierne di conservazione derivano dal perfezionamento delle tecniche che venivano utilizzate in passato.

CAUSE BIOLOGICHE DELL’ALTERAZIONE

• Microrganismi
Nell’ambiente in cui viviamo sono presenti microrganismi quali lieviti, muffe o batteri, che
sviluppandosi sugli alimenti ne provocano l’alterazione.
Alcuni di questi sono inoltre definiti PATOGENI, e possono causare seri danni alla salute tramite delle malattie dette TOSSINFEZIONI ALIMENTARI.

• Enzimi
Gli animali e i vegetali contengono nei loro tessuti delle sostanze naturali chiamate enzimi; nel momento in cui un animale viene ucciso o una pianta viene recisa, gli enzimi innescano processi di demolizione delle strutture cellulari, con conseguente modifica della consistenza, rammollimento, avvizzimento e
formazione di cattivi odori o sapori.

• Parassiti (insetti, roditori e animali domestici)
I parassiti oltre a distruggere i cibi, sono pericolosi vettori di microrganismi patogeni. Perciò è necessario conservare gli alimenti in un luogo secco e protetto, soprattutto se non possono essere tenuti in frigorifero o nel congelatore.

CAUSE FISICO-CHIMICHE DELL’ALTERAZIONE

• Ossigeno
L’ossigeno presente nell’aria provoca l’ossidazione dei grassi (irrancidimento), rende inattive alcune vitamine (vitamine A e C in particolare) e, in concomitanza con gli enzimi, causa l’imbrunimento dei succhi vegetali e di frutta e verdura tagliate.

• Luce
La luce agisce soprattutto su alcune vitamine (A,D,K,B²), inattivandole; inoltre favorisce l’irrancidimento ossidativo dei grassi e altera i pigmenti colorati dei vegetali. Luce e ossigeno, insieme o da soli, producono cambiamenti sensoriali in molti alimenti, inducendo la produzione di sapori e colori anomali.


• Temperatura
La temperatura influisce notevolmente sulla durata degli alimenti. Elevate temperature ambientali sono causa indiretta di alterazioni in quanto accelerano le reazioni chimiche ed enzimatiche e la riproduzione batterica. Nell’intervallo compreso tra i 10 e i 40°C i microrganismi patogeni trovano condizioni ottimali per la loro crescita, alterando rapidamente i prodotti, e compromettendone la salubrità.

• Umidità
L’assorbimento di umidità è dannoso per gli alimenti essiccati, che possono cambiare consistenza e perdere freschezza (per esempio i prodotti da forno si rammolliscono e i cibi disidratati si raggrumano). Inoltre l’eccesso di umidità favorisce lo sviluppo microbico, le trasformazioni enzimatiche e l’irrancidimento idrolitico (rancidità dei grassi).


• Ph
Il ph influisce indirettamente sul deterioramento degli alimenti, poiché i valori di pH diventano critici per la sopravvivenza dei microrganismi quando sono inferiori a 4,5 e superiori a 9.

CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE

Per alimento conservato si intende qualsiasi prodotto sottoposto ad azioni finalizzate a rallentare i processi di alterazione, per un periodo più o meno lungo, e che preservano le caratteristiche nutritive, sensoriali e la salubrità del prodotto stesso.


 Metodi fisici Tradizionali Basse temperature Refrigeramento
Surgelamento
Congelamento

Alte temperature Pastorizzazione
Sterilizzazione

Disidratazione Concentrazione
Essiccamento
Liofilizzazione

Variazione di atmosfera Sottovuoto
Atmosfera modificata
Atmosfera controllata
Cryovac

Radiazione Radiazioni ionizzanti

Innovativi Alte pressioni
Ultrasuoni
Riscaldamento ohmico
Campi elettrici pulsati

 Metodi chimici Tradizionali Conservanti naturali Salagione
Uso di zucchero
Uso di alcol
Uso di aceto
Uso di olio

Conservanti artificiali Uso di additivi chimici


Innovativi Batteriocine
Chitosani


 Metodi fisico-chimici Tradizionali Affumicamento


Innovativi Active packaging


 Metodi biologici Fermentazioni

I diversi metodi di conservazione degli alimenti, oltre a prolungarne la conservabilità dovrebbero:

- Non ridurre il valore nutritivo dell’alimento
- Non modificare i caratteri organolettici (odore, sapore, colore)
- Non determinare cambiamenti che portino alla formazione di sostanze tossiche


Tra i vari metodi di conservazione esistenti ho scelto di approfondire quelli innovativi, che non sono altro che il risultato dell’evoluzione dei metodi di conservazione tradizionali.


I METODI INNOVATIVI


ALTE PRESSIONI:

Il trattamento degli alimenti con le alte pressioni idrostatiche (HPP o HIGH PRESSURE PROCESSING), noto come pascalizzazione, è una tecnica basata sul principio di Pascal secondo il quale “una pressione esercitata su un punto qualsiasi di un sistema, si distribuisce uniformemente in tutte le sue parti”. Consiste in un trattamento fisico in cui il prodotto viene sottoposto a pressioni tra i 4000 e gli 8000 bar per un lasso di tempo tra i 5 e i 20 minuti.
Con la pascalizzazione si eliminano la maggior parte dei microrganismi e si inattivano gli enzimi in grado di alterare il prodotto, ma il metodo è poco efficace contro le spore. Offre il vantaggio di mantenere inalterati il sapore, l’odore e i nutrienti contenuti nel prodotto.
Questo metodo viene usato prevalentemente nella produzione di succhi, frutta in pezzi, salse e condimenti, carne, latticini e pesce.


ULTRASUONI:
Gli ultrasuoni sono suoni con frequenza superiore a 20 kHz (frequenza dei suoni udibili dall’uomo).
L’effetto battericida di questo metodo è dovuto al fenomeno della cavitazione , che consiste nella formazione di milioni di piccole bolle all’interno del liquido in cui si trovano i microrganismi, le quali in una fase successiva implodono violentemente provocando la rottura delle membrane cellulari. Per rendere più efficace l’azione degli ultrasuoni, questo metodo viene combinato con la pressione, con il calore o ambedue. Il trattamento con ultrasuoni è stato sperimentato su alimenti come latte e formaggi.

RISCALDAMENTO OHMICO:
Il riscaldamento ohmico è una tecnologia innovativa, nata negli ultimi anni per la stabilizzazione microbiologica degli alimenti, che sfrutta l’effetto Joule. Questo effetto è il fenomeno per cui il passaggio di corrente elettrica tramite un conduttore è accompagnato dallo sviluppo di calore. Quando la corrente elettrica attraversa un alimento, questo si scalda molto rapidamente, e in modo abbastanza uniforme, e produce un effetto battericida.
Questo metodo offre il vantaggio di raggiungere la temperatura di processo in tempi più brevi in confronto ai metodi tradizionali, e nel contempo, permette di mantenere le caratteristiche qualitative praticamente inalterate.


CAMPI ELETTRICI PULSATI:

La tecnica dei campi elettrici pulsati è una tra le tecniche emergenti di risanamento non termico più promettenti. Il prodotto da trattare viene collocato tra due elettrodi e sottoposto a un campo elettrico di elevato voltaggio, per pochissimi secondi. I campi elettrici così creati provocano la rottura delle membrane cellulari, o il notevole aumento della loro permeabilità (causa di morte cellulare). Questo metodo offre la possibilità di inattivare numerosi microrganismi, in particolare lieviti e batteri (le spore sono più resistenti), non sono invece in grado di inattivare la maggior parte degli enzimi, di denaturare le proteine, né di destabilizzare le emulsioni, inoltre causano l’intenerimento di carne e pesce.
Questo metodo viene applicato solamente a liquidi omogenei (succhi di frutta, latte, birra e ovoprodotti).

BATTERIOCINE:

Le batteriocine sono proteine prodotte da alcuni batteri, hanno attività battericida o batteriostatica. Le batterio cine vengono prodotte da prodotti lattiero-caseari fermentati o da prodotti a base di carne.
Tra le batteriocine, la nisina è quella più conosciuta; lieviti e muffe non vengono nemmeno inattivate, per questo motivo viene spesso combinata ad altri metodi di conservazione sinergici, come un basso pH e elevate concentrazioni saline. L’uso della nisina per la conservazione degli alimenti è autorizzato nell’UE, ed è consentito in alcuni formaggi, in budini, nella panna cotta e nel mascarpone. La nisina essendo una proteina viene trattata dall’organismo come tale, e quindi completamente digerita.

I CHITOSANI:

Nel settore alimentare questi biopolimeri svolgono attività antimicrobiche e antiossidanti.
Le possibili applicazioni della chitina e dei suoi derivati sono molteplici, e includono la conservazione degli alimenti dal deterioramento microbico, la formazione di pellicole biodegradabili, la purificazione dell’acqua, la chiarificazione e deacidificazione dei succhi di frutta e in ultimo la stabilizzazione delle caratteristiche del vino bianco.


ACTIVE PACKAGING:

Attivi e intelligenti, gli imballaggi per gli alimenti non sono più dei semplici contenitori.
Immaginate al supermercato di prendere una confezione di pere sulla quale un apposito indicatore vi segnala il grado esatto di maturazione, così da poter scegliere esattamente quello preferito senza dover tastare la frutta. Oppure di prelevare la vaschetta di salumi o formaggi, guardare il bollino colorato e capirne la reale freschezza, quella che la semplice data di scadenza non comunica.
Vi sembra fantascienza? La tecnologia in questo campo esiste ed è già molto avanzata, tanto che, in diversi paesi questo genere di imballaggi, chiamati "intelligenti" si trovano comunemente al supermercato.
Gli imballaggi "intelligenti" non agiscono sulla conservazione, ma registrano le condizioni del cibo dentro la confezione e forniscono informazioni continue durante il trasporto e la distribuzione fino al consumatore finale. Si tratta di informazioni molto complete ed interattive rispetto a quello che si può semplicemente scrivere su un’etichetta.
Ma c'è ben altro in giro per il mondo. Sono gli imballaggi "attivi" che partecipano cioè alla conservazione del cibo in essi contenuto.


Fino a qualche anno fa la confezione degli alimenti si limitava a proteggere il cibo da contaminazioni esterne e a migliorarne la conservazione, fornendo allo stesso tempo un supporto per comunicare delle informazioni per il consumatore. Questi concetti ora sono molto più sofisticati, l'effetto barriera si dà per scontato, occorre molto di più. La ricerca in questo campo è incessante e vengono continuamente registrati nuovi brevetti, sempre più innovativi e di grande interesse per le aziende alimentari, molto utili soprattutto per i consumatori.
La grande novità concettuale degli imballaggi "attivi" è che agiscono direttamente sulla conservazione degli alimenti, per cui la durata del cibo confezionato non dipende più solamente dalla tecnica di conservazione applicata dall'industria alimentare. Qui il materiale dell'imballaggio o un apposito dispositivo all'interno della confezione agisce direttamente sul cibo o sullo spazio circostante rilasciando delle sostanze protettive o assorbendone altre che invece accelerano il degradamento.


STORIA

LA GUERRA FREDDA

Dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale e la distruzione del nazismo,le due superpotenze vincitrici, gli Stati Uniti e l’URRS, furono i perni di un nuovo equilibrio mondiale.
Purtroppo, finita la guerra, le divergenze di interessi politico-economici e l’opposizione ideologica fra le potenze vincitrici si manifestarono chiaramente. La tensione crebbe a tal punto che diede luogo a una contrapposizione che fu chiamata Guerra Fredda, perché non sfociò mai in confronti militari diretti, ma fu combattuta con le armi della propaganda o, indirettamente, in conflitti locali che coinvolgevano aree periferiche del pianeta.

LA FORMAZIONE DEI BLOCCHI (STATI UNITI E UNIONE SOVIETICA)

Tutto incomincio nel 1947 quando il presidente degli Stati Uniti, Truman dichiarò che gli Stati Uniti si impegnavano a sostenere militarmente e finanziariamente i governi minacciati dal comunismo; questa fu chiamata Dottrina Truman, basata sul contenimento del comunismo. Il primo Stato che aderì a questa dottrina fu la Grecia, nel 1946, perché teatro di una guerra civile tra le forze monarchiche al governo,appoggiate dagli americani, e i comunisti. Il secondo stato fu la Turchia, perché considerata troppo esposta alla pressione sovietica e quindi doveva essere difesa dagli USA.
Dopo la “dottrina Truman” ci fu il “Piano Marshall”, così chiamato dal nome del sottosegretario di Stato americano. Questo piano consisteva in un’offerta di aiuti economici per oltre 13 miliardi di dollari americani da parte degli Stati Uniti ai paesi europei devastati dalla guerra, al fine di agevolarne la ricostruzione. Il piano Marshall fu adottato da 16 Stati europei compresa l’Italia e fu aspramente rifiutato dall’Unione Sovietica, che lo denunciò definendolo una manovra imperialistica perché costringeva gli stati dell’Europa occidentale ad allinearsi con gli USA. Stalin in realtà temeva che il piano di aiuti americano indebolisse l’egemonia sovietica nell’Europa centro orientale. Con il piano Marshall prende avvio la costituzione di due blocchi politici, economici, militari e ideologici posti rispettivamente sotto la leadership sovietica e statunitense.

IL BLOCCO OCCIDENTALE - (STATI UNITI)

Il Blocco Occidentale era posto sotto la sfera d’influenza dagli Stati Uniti. In Europa, dopo il piano Marshall, gli Stati cercavano una maggiore coesione sul piano politico militare. Venne così stipulato, il 4 aprile 1949, il Patto Atlantico che istituì la NATO, un organismo politico militare creato con lo scopo di difendere i paesi aderenti all’area dell’Atlantico settentrionale. Tutti i Paesi membri dell’alleanza atlantica, tra cui l’Italia, si impegnavano al reciproco aiuto in caso di aggressione. Ma gli Stati Uniti non avevano solo Stati amici nell’Europa, ma anche in Asia. La difesa del Medio Oriente fu affidata prima al Patto di Baghdad, stipulato nel 1955, su inspirazione statunitense, da Turchia e Iraq, a cui successivamente si aggiunsero Gran Bretagna, Iran e Pakistan. In secondo momento, dopo l’uscita dell’Iraq a causa di colpo di stato, venne creato CENTO (Organizzazione del Trattato Centrale), a cui aderirono anche gli USA. Per quanto riguarda l’Estremo Oriente, gli Stati Uniti ebbero l’appoggio del Giappone con il quale stipularono un patto bilaterale di sicurezza , nel 1951. Come conseguenza di queste alleanze, l’esercito e la marina statunitense collocarono proprie basi militari quasi in ogni parte del globo.


IL BLOCCO SOCIALISTA - (URSS)

In contrapposizione al blocco occidentale, si costruì il blocco Socialista o blocco orientale, sotto l’influenza dell’Unione sovietica. In risposta alla Dottrina Truman e al Piano Marshall, Stalin, nel settembre del 1947, promosse la costituzione del Cominform che mirava a coordinare la politica dei partiti comunisti europei. Nello stesso tempo iniziò la sovietizzazione dei paesi dell’Europa centro-orientale, che in breve tempo furono trasformati in Stati organizzati secondo il modello socialista sovietico e divennero quindi satelliti dell’URSS.
La formazione di un così compatto blocco socialista, comprendente l’Unione Sovietica e i paesi europei centro-orientali, ebbe poi un ulteriore impulso nel gennaio del 1949 con la costituzione del Comecom, il cui scopo era quello di rendere omogenee le economie degli Stati associati. Sul piano militare quindi nacque il Patto di Varsavia, nel maggio del 1955: un alleanza del tutto simile, se non uguale, alla NATO, che pose gli eserciti dei paesi membri, gli stessi del Comecom, sotto il comando sovietico.

I “NON ALLINEATI”
Non tutti gli Stati però erano allineati con uno o l’altro blocco, alcuni avevano preferito restare neutrali e conservare i propri orientamenti tradizionali nella politica estera e le proprie strutture e istituzioni di governo.
Tra questi, lo Stato più importante in Europa fu la Jugoslavia di Tito che nel 1948, vista la scarsa presenza dell’Armata rossa nel proprio territorio, arrivò ad una rottura definitiva con l’URSS per quanto riguardava le relazioni economiche e militari, aderendo invece al piano Marshall e intensificando gli scambi con l’occidente. La Jugoslavia si pose quindi come cuscinetto tra Est ed Ovest.

LA CORSA AGLI ARMAMENTI

Terminata la Seconda Guerra Mondiale, l’Unione Sovietica concentrò i propri sforzi nella ricerca nucleare al fine di realizzare la bomba atomica (bomba A), obiettivo raggiunto per la prima volta nel 1949. Lo Stato sovietico diveniva a pieno titolo una superpotenza. L’URRS riuscì ad avere la bomba atomica grazie alla informazioni scientifiche recuperate dal loro servizio di spionaggio. Proprio l’attività spionistica condotta dai servizi segreti sovietico (KGB) e statunitense (CIA) nel campo degli armamenti e della ricerca scientifica ebbe un ruolo molto importante nel confronto tra le due superpotenze. A seguito del raggiungimento della bomba A in URRS, negli Stati Uniti si creò un clima di sospetto denominato “Caccia alle streghe”. Chiunque non manifestasse pubblicamente una posizione contraria al comunismo, poteva essere sospettato di essere un agente del servizio di Mosca. In questo clima politico, divenuto famoso con il termine spregiativo di maccartismo (dal nome del senatore McCarthy, promotore di questa ‘caccia alle streghe’) si verificò il caso dei coniugi Rosemberg, militanti del minuscolo Partito comunista statunitense, che, accusati di spionaggio a favore dell’Unione sovietica, furono giustiziati sulla sedia elettrica nel 1953.
La ricerca delle armi però non si fermò; nel 1952 gli Stati Uniti, seguiti ad un anno di distanza dall’Unione Sovietica, sperimentarono la bomba all’idrogeno, la bomba H, terribilmente più devastante della già distruttiva bomba A.
Da un punto di vista militare la differenza fondamentale tra i due grandi rivali era che gli Stati Uniti avevano rafforzato la loro posizione di potenza globale, in grado intervenire rapidamente con le proprie forze in ogni parte del glob,o grazie alle proprie basi dislocate un po’ in tutto il mondo. L’Unione Sovietica, pur avendo incrementato il proprio arsenale militare, restava una potenza continentale e il suo raggio d’azione era limitato. Questo divario però fu cancellato dalla creazione da parte dell’Unione Sovietica di missili a gettata intercontinentale. Questo clima, definito “equilibrio del terrore”, costituì un agente frenante contro una possibile degenerazione della “Guerra fredda” in un conflitto aperto, che avrebbe potuto provocare una terza guerra mondiale.


LA PRIMA CRISI DI BERLINO E DELLA GERMANIA (1948-1949)

La Germania fu il principale terreno di scontro della “Guerra Fredda” tra Est e Ovest. Dopo la Conferenza di Yalta, fu divisa in 4 parti tra Stati Uniti, Gran Bretagna, Francia(la parte ovest) e URSS (la parte est). Quindi anche la capitale Berlino fu divisa in altrettante parti.
Nel 1948 Stati Uniti, Gran Bretagna e Francia decidevano di unificare economicamente le aree a loro affidate e di dotarle di una moneta unica. Stalin reagì imponendo il blocco di ogni via terrestre di accesso a Berlino Ovest. Gli americani a questo punto crearono un ponte aereo. I sovietici non fecero nulla, sapendo che gli Stati Uniti avrebbero reagito militarmente. Nel maggio del 1949, a un anno dall’attuazione, Stalin tolse il blocco alla città.Questa crisi aveva mostrato che nessuno dei due contendenti, URSS e Stati Uniti, volevano rischiare davvero uno scontro diretto.
Conseguenza di questa crisi fu la divisione in due della Germania; nacque in questo clima la Repubblica Federale Tedesca (RFT), che il 23 Maggio 1949 che beneficiò direttamente del piano Marshall.
La risposta di Stalin, però, non si fece aspettare. Il 7 Ottobre 1949 nella Germania orientale sotto l’occupazione sovietica si costituì la Repubblica democratica Tedesca RDT.

LA SITUAZIONE IN ASIA

Mentre in Europa i due blocchi riuscirono ad evitare lo scontro armato, in Asia scoppiarono violente crisi, destinate ad evolversi in conflitti armati. Il contenimento del comunismo in Asia divenne un obiettivo primario della politica estera degli Stati Uniti. L’Unione Sovietica però vedeva maturare una situazione favorevole all’estensione della propria influenza in Asia. Le guerre scoppiate quindi divennero un’ occasione ottima per entrambe i blocchi per difendere i propri principi. L’aspetto interessante di questi conflitti è che non ci fu mai unno scontro armato tra le due Potenze, che finanziavano sempre gli Stati alleati: per questo furono chiamate “Guerre periferiche”.


LA GUERRA IN CINA (1946-1949)

In Cina scoppiò una Guerra Civile tra i Governativi, guidati da Chiag Kai-scek e i comunisti capeggiati da Mao Zedong. Mao grazie all’appoggio dei contadini riuscì a conquistare tutte le città, beneficiando anche della caduta del governo a causa di corruzioni interne. Nell’ottobre del 1949 Mao proclamò l’istituzione della Repubblica Popolare Cinese, mentre Chiang con i suoi seguaci si rifugia nell’isola di Taiwa,n dando vita alla Repubblica della Cina Nazionale. La repubblica popolare fu subito riconosciuta dall’URSS ed entro a far parte del sistema di alleanze sovietico. Grazie a questo, Pechino e Mosca firmarono infatti nel febbraio del 1950 un trattato trentennale di amicizia a assistenza reciproca.

LA GUERRA DI COREA

Alla fine della Seconda guerra mondiale la Corea era stata divisa provvisoriamente divisa in una zona occupata dai sovietici a nord ed una a sud. La linea di demarcazione tra le due zone passava lungo il 38° parallelo.
La situazione precipitò nel giugno del 1950. La Corea del Nord, forte dell’appoggio sovietico, attacco improvvisamente la Corea del Sud, penetrando in profondità nel suo territorio. Stalin riteneva che gli Stati Uniti non sarebbero intervenuti visto che non avevano appoggiato i nazionalisti in Cina, ma si sbagliava. Gli Stati Uniti ottennero dall’ONU l’invio di una forza di intervento con il compito di respingere l’invasione. Gli Stati Uniti, mascherati sotto la bandiera dell’ONU, con una rapida controffensiva ricacciarono gli invasori nord-coreani, ma non si fermarono al confine: infatti dopo averli cacciati invasero la Corea del Nord quasi fino ai confini con la Cina.

Si pensò che le due Coree si sarebbero unificate sotto il segno delle armi, ma la Cina, che non voleva avere gli
americani come scomodi vicini di casa, inviò una spedizione di 300.000 uomini (ufficialmente volontari) in aiuto dei nord-coreani, riequilibrando così il conflitto. Tutto si concluse con un armistizio tra le due Coree, nel luglio del 1953, che riportò di fatto il confine al 38° parallelo.
Questo conflitto ebbe anche delle conseguenze sul piano internazionale. Si vide subito un maggiore impegno da parte degli Stati Uniti in Asia, inizialmente snobbata. Poi si vide la potenza della Cina Popolare, che entrò a far parte delle grandi potenze militari, nonché l’inserimento della Corea del Nord nel blocco socialista guidato dall’URSS, con la quale firmò un trattato di amicizia. Il fattore più importante però fu che con questo conflitto si verificò una netta accelerazione nella corsa agli armamenti da parte di USA e URSS.

LA GUERRA DEL VIETNAM

Anche nel Vietnam si era creata una situazione simile a quella della Corea. Il Vietnam era diviso in due:a Nord c’era un regime comunista con capitale ad Hanoi, mentre a Sud si era instaurato un regime filo-occidentale con capitale a Saigon.
Il Vietnam del Nord cercò di invadere il territorio del Sud, che grazie agli aiuti americani riusciva a frenare l’avanzata dei Vietcong (guerriglieri appoggiati dall’ governo di Hanoi). Le sanguinose perdite e l’eccessiva durata del conflitto crearono polemiche nella popolazione americana. Infatti l’impegno americano in questo conflitto, iniziato all’incirca nel 1962, durò per molti anni e causo numerose vittime. Nel 1975 gli americani ritirarono le proprie truppe e per il Vietnam del Sud la fine era vicina. Nel1976,infatti,il Vietnam del Nord dichiarò l’annessione del Vietnam del Sud e proclamo la nascita della Repubblica socialista del Vietnam.
Fu questa la prima e dolorosa sconfitta subita dagli Stati Uniti in una guerra internazionale.

GLI ANNI DELLA TRANSIZIONE 1953-1956

In questi anni ci fu una distensione delle ostilità tra Unione Sovietica e Stati Uniti a seguito di cambiamenti ai vertici dei rispettivi stati.
Nel marzo del 1953 morì Stalin e il suo posto fu preso da Nikita Kruscev, nominato segretario del Partito Comunista dell’Unione Sovietica: il suo approccio alla situazione era molto diverso da quella di Stalin, in quanto si dimostrava più favorevole al dialogo che alla guerra.
Negli Stati Uniti nel 1953 si insediò alla Casa Bianca il repubblicano, generale
dello sbarco in Normandia, Dwight Eisenhower. Eisenhower aveva dimostrato l’intenzione di irrigidire i già rigidi rapporti con l’Unione Sovietica, volendo passare dalla politica di contenimento alla politica di arretramento del comunismo.
Nonostante questi principi, l’amministrazione Eisenhower sì dimostrò nei fatti flessibile e disponibile a verificare le aperture sovietiche.
La dottrina Krusceviana affermava che, pur rimanendo socialismo e capitalismo due sistemi antagonisti, non per questo essi dovevano necessariamente scontrarsi in una guerra. Questa “coesistenza pacifica” esprimeva la consapevolezza che uno scontro militare con gli Stati Uniti sarebbe stato impraticabile. Kruscev sperava, inoltre, che con questa politica si fermasse la corsa agli armamenti, visto che i costi stavano diventando insostenibili.


VERSO LA DISTENSIONE

Dopo il 1956, escludendo le crisi di Berlino e quella di Cuba, Unione Sovietica e Stati Uniti consapevoli di non poter distruggere l’avversario senza esserne distrutti, aprirono un dialogo. Tuttavia la rivalità non cessò di caratterizzare le relazioni tra URSS e USA. In questa fase di transizione, fece grande scalpore la visita del presidente russo Kruscev al presidente americano Eisenhower; questo fu il primo incontro ufficiale tra russi e americani.
Nel 1961 negli Stati Uniti ci fu il cambio di guardia e diventò presidente J.F. Kennedy, il quale era disposto al dialogo con i russi ma voleva mantenere un forte apparato militare.

LA SECONDA CRISI DI BERLINO 1958-1961

La questione tedesca rimaneva il maggior elemento di attrito fra Stati Uniti e Unione Sovietica e, in particolare, Berlino continuava a costituire un problema. Berlino Ovest, grazie agli aiuti della Germania Federale e degli USA era divenuto in breve tempo una città ricca, mentre la Germania Federale era diventata la più forte potenza Europea. Al contrario, l’economia di Berlino Est e della RDT stentava a crescere. Questo rapporto, Berlino est-Berlino Ovest, faceva apparire il comunismo come perdente nei confronti del capitalismo americano. Questo fece irritare molto Mosca e i governanti della Germania Democratica. Berlino Ovest però era diventata la principale porta per uscire dal comunismo, infatti Berlino Est perse in dieci anni, dal 1948 al 1958, circa 2 milioni di abitanti. Per porre fine a questo esodo Kruscev fece erigere nell’agosto del 1961 un muro tra la parte Orientale e quella Occidentale, il famigerato “muro di Berlino” presso il quale persero la vita numerosi tedeschi dell’Est in fuga verso l’Ovest. Questo muro fu il simbolo della “Guerra Fredda”.

LA CRISI DI CUBA E I MISSILI

All’inizio del 1959, a Cuba, un movimento rivoluzionario guidato da Fidel Castro ed Ernesto “Che” Guevara poneva fine alla dittatura di Fulgencio Batista, sostenuta dagli americani. Il progetto di Castro proponeva una politica di riforme di stampo popolare, ma le ostilità dimostrate dagli USA nei confronti della rivoluzione spinsero Cuba a stringere rapporti sempre più stretti con la lontana Unione Sovietica.
Il I dicembre ’61 Cuba si dichiarò repubblica democratica socialista.
L’Unione Sovietica diventò il principale partner economico di Cuba e tutte le imprese dell’isola vennero nazionalizzate. All’inizio del suo incarico, il presidente americano Kennedy tentò di soffocare il regime socialista cubano boicottandolo economicamente ( l’embargo contro Cuba è ancora in vigore ) e appoggiando i gruppi di esuli anti-castristi che tentarono nel 1961 di sbarcare nella “baia dei porci” per raggiungere l’Avana e rovesciare il regime castrista.
L’azione però fallì miseramente, soprattutto a causa del mancato appoggio del popolo agli anti-rivoluzionari. Nella tensione così creatasi si inserì l’Urss, che non solo offrì ai cubani assistenza economica e militare, ma iniziò l’installazione sull’isola di basi per il lancio di missili nucleari. Gli USA scoprirono ciò solo nel ’62 e Kennedy ordinò subito un blocco navale attorno a Cuba, per impedire che navi russe raggiungessero l’isola. Per sei terribili giorni ( 16-21 ottobre )il mondo fu nuovamente vicino ad un conflitto atomico, ma alla fine il primo ministro russo Kruscev cedette e si accordò con Kennedy per il ritiro dei missili, in cambio dell’impegno americano a non invadere l’isola.

LA NUOVA “GUERRA FREDDA” E IL MEDIO ORIENTE

Il processo di distensione continuò fino alla metà degli anni 70. In questo periodo furono stipulati importanti accordi come il SALT (Strategic Army Limitation Talks,1972),accordo che limitava l’utilizzo delle armi atomiche strategiche, e gli accordi di Helsinki(1975),che sancirono l’inviolabilità d’Europa.
Nel decennio successivo però i rapporti tra gli Stati Uniti e l’ URRS si deteriorarono di nuovo. La crisi dell’economia americana e, in particolar modo, la crisi dell’ Occidente, sembrarono favorire l’URRS, guidata da Breznev . L’Unione Sovietica approfittò di questa situazione ampliando la propria influenza in Asia, Africa e nel Golfo Persico;
intorno al 1977 installarono missili in grado di colpire l’Europa; ma soprattutto nel 1979 intrapresero l’invasione dell’Afghanistan, per aiutare il regime comunista contro la guerriglia islamica, impresa che risultò fallimentare sia dal punto di vista militare che politico.
Gli Stati Uniti tentarono di recuperare il prestigio perduto con la sconfitta del Vietnam e con la crisi del dollaro. Per iniziare fu incrementato il controllo sull’area latino americana, appoggiando il colpo di stato cileno che fece cadere il governo socialista, la stessa cosa fu fatta nel Nicaragua. Inoltre fu coinvolto nell’area medio orientale, in funzione anti islamica, e fu attuato un programma di riarmo al fine di installare missili in Europa in grado di colpire l’URSS.

IL MEDIO ORIENTE

Nel frattempo una grave crisi era nata in Medio Oriente , in particolar modo nella Palestina.
In questo Stato, sin dall’Ottocento, era iniziata un’immigrazione di coloni ebrei,la quale si accentuò nel periodo della Seconda Guerra Mondiale. Si venne quindi a creare l’esigenza di formare un nuovo Stato ebraico. L’Onu deliberò, pertanto, la divisione della Palestina in due Stati,uno ebraico e uno arabo. Nel 1948 gli ebrei proclamarono la nascita del nuovo Stato di Israele, che per reazione venne attaccato, senza successo, dagli Stati arabi ( Egitto, Iraq , Siria, Libano, Arabia Saudita).
Nei due decenni successivi il conflitto tra Israele e i Paesi Arabi continuava e si crearono le rispettive alleanze: ai primi si affiancarono gli Stati Uniti,in quanto Israele era una fondamentale pedina filo-occidentale nell’inquieto mondo arabo. L’ URRS, ovviamente, appoggiava il nazionalismo arabo per contrastare l’influenza statunitense. Dopo la cosiddetta “guerra dei sei giorni”,Israele occupo l’intero Sinai, la Cisgiordania e le alture del Golan, al confine con la Siria, territori abitati da oltre un milione di arabi. Altre guerre successive lasciarono la situazione immutata territorialmente, ma ebbero come conseguenza l’aumento del prezzo del petrolio. Nel frattempo nacque un movimento di resistenza palestinese, guidato da Yasser Arafat e denominato Olp (Organizzazione per la liberazione palestinese).Esso organizzava azioni di guerriglia e di terrorismo verso Israele. Nel 1978 si accese un barlume di speranza grazie agli accordi di Camp David fra Egitto, Israele e Usa, che prevedevano la restituzione del Sinai all’Egitto,ma non degli altri territori conquistati nel corso della guerra del 1967. Ancora oggi, purtroppo, la situazione in Medio Oriente non si è stabilizzata: atti terroristici e conflitti vari rendono ancora difficile la pace fra israeliani ed arabi.

LA FINE DELLA GUERRA FREDDA - IL CROLLO DELL’URRS

Gli Anni Settanta furono per l’Unione Sovietica un periodo di crescenti difficoltà economiche e politiche, a causa degli eccessivi costi per contrastare gli Stati Uniti in campo internazionale e dell’inefficienza del sistema produttivo, gestito in modo sempre più rigido e burocratico. Alla meta degli anni Ottanta, l’URRS si trovava tecnologicamente arretrata rispetto all’Occidente, con un’ agricoltura in pieno deficit, che la costringeva a importare grano.

Un primo segno di cambiamento fu dato dall’elezione di Gorbacev nel 1985. Le novità introdotte da Gorbacev furono principalmente la Perestrojka e la Glasnost. Con la prima, Gorbacev indicava la necessità di attuare una riforma della società sovietica, e in particolare dell’ economia.
Con la Glasnost invece cercò di ricreare un nuovo rapporto tra potere ed opinione pubblica, fondato sul dibattito e sul dialogo. La Glasnost ebbe molto successo, tale da ridare una nuova immagine all’ URSS: fu concessa di nuovo la libertà di dibattito e di pensiero che era stata repressa dalla Rivoluzione d’Ottobre del 1917 in poi. La Perestrojka, invece, si scontrò con difficoltà di ogni genere, soprattutto per le resistenze dei partiti più conservatori. Gorbacev introdusse diverse riforme, come la lotta alla corruzione nella gestione economica o la possibilità di costruire imprese agricole e artigianali cooperative. Sul piano politico diede spazio agli altri partiti, eliminando il monopolio del Partito Comunista. Tutto ciò per modo di trasformare l’URRS in una sorta di “repubblica presidenziale”, nella quale appunto fu eletto nel
1990 Gorbacev come Presidente. Grandi risultati ottenne anche l’opera di distensione internazionale condotta da Gorbacev. Il leader sovietico era consapevole del fatto che per salvare dal declino l’URSS avrebbe dovuto abbandonare la folle gara militare con gli Usa. Quindi assunse coraggiose decisioni che mutarono il volto della politica estera sovietica, tra queste ricordiamo il ritiro un unilaterale dall’Afghanistan; i ripetuti accordi con gli Usa per la riduzione degli armamenti nucleari, fino allo storico incontro con papa Giovanni Paolo II, avvenuto nel dicembre 1989. Queste iniziative valsero a Gorbacev nel 1990 il premio Nobel per la pace.
Gorbacev riuscì a rendere l’URRS un paese democratico, ma non fu capace di realizzare una svolta economica positiva, infatti l’economia andava rapidamente peggiorando. Perciò fu criticato sia dalla destra politica, sia dalla sinistra. Di quest’ultima faceva parte Boris Eltsin, che nel giugno 1991 riuscì a farsi eleggere Presidente della Repubblica Russa. Si vennero a creare cosi due governi : quello sovietico guidato da Gorbacev e quello russo guidato da Eltsin.
Ad aggravare la situazione contribuì l’esplodere dei nazionalismi fra le diverse nazionalità che componevano l’Unione Sovietica e che chiedevano maggior autonomia da Mosca. Poco alla volta, le repubbliche sottomesse all’URSS dichiararono la loro indipendenza da Mosca, finche la stessa Russia si rese indipendente e dichiarò fuorilegge il Partito comunista. Il 25 dicembre 1991 cessò di esistere l’Unione Sovietica e al suo posto si costituì la Comunità degli Stati Indipendenti, il principale dei quali era la Repubblica Russa, con a capo Eltsin. Nello stesso giorno Gorbacev, autore dei cambiamenti politici dell’URSS, si dimise.


LA CADUTA DEL MURO DI BERLINO

In Germania la situazione precipitò nel mese di maggio del 1989, quando numerosi tedeschi orientali si riversarono in Occidente attraverso il varco nella frontiera austro-ungherese,aperta dal governo di Budapest. La situazione, quindi, divenne ingestibile e nel novembre 1989 il muro di Berlino venne preso d’assalto, da Est come da Ovest, dalla popolazione, che iniziò ad abbatterlo.
Dopo il crollo del muro, il processo di unificazione della Germania, perseguito con grande decisione dal cancelliere Helmut Kohl e appoggiato dall’amministrazione americana, subì una rapida accelerazione.

Il 3 ottobre 1990, dopo l’unificazione monetaria, con la decisione di far divenire il Marco moneta unica, le potenze vincitrici della Seconda Guerra Mondiale consentirono la riunificazione politica della Germania. Le differenze tra le due Germanie erano però enormi, a causa di uno sviluppo socio-economico totalmente diverso.
La speranza che l’integrazione dei tedeschi dell’Est nella ricca e prospera Germania capitalista fosse un processo rapido e indolore si rivelò un’illusione, infatti i tedeschi orientali erano impreparati culturalmente e professionalmente ed erano estranei alla mentalità occidentale, perciò rimasero esclusi dai benefici dell’integrazione. Ancora oggi l’unificazione reale tra le due Germanie è un obiettivo non pienamente raggiunto.
Con la caduta del muro di Berlino si chiuse definitivamente l’era della Guerra Fredda.

ITALIANO

IL NEOREALISMO

Il Neorealismo fu un movimento letterario nato intorno al 1930. Questo movimento sembrò un ritorno al Verismo di fine Ottocento, ma fu tale solo apparentemente. Il Verismo infatti aveva carattere elegiaco e nostalgico, ed era improntato ad un’accettazione, se pur passiva, della condizione umana di dolore e infelicità. Il Neorealismo, invece, era caratterizzato da intenti civili e sociali, nel periodo fascista in modo allusivo e discreto: infatti in quegli anni la reazione degli intellettuali alla dittatura fascista trovò espressione nella volontà di dare un'immagine realistica e cruda dell'Italia, in contrasto con quella ottimistica e trionfalistica espressa dalla propaganda di regime. Purtroppo, a causa della censura fascista, il movimento neorealistico non poté espandersi, ma tornò a manifestarsi nel secondo dopoguerra, dopo la caduta del regime dittatoriale, con carattere più polemico e critico.
Gli autori neorealisti intendevano rappresentare la realtà contemporanea della guerra, della Resistenza e del dopoguerra, per dare una testimonianza artistica di un'epoca che segnò tragicamente la vita di tutto il popolo italiano. Il bisogno di rappresentare direttamente storie di vita vissuta in prima persona, sia dagli scrittori che dai lettori, portò ad un maggior uso della prosa, e venne adottato un linguaggio semplice e attuale, in modo che gli stessi lettori si identificavano nelle vicende dei romanzi neorealistici. La letteratura concepita dagli autori neorealisti era una letteratura "impegnata": non opere di svago, ma libri che aiutassero a prendere coscienza della situazione contemporanea riflettendo sulla recente storia nazionale, facendo tesoro dell'esperienza in vista della ricostruzione di un'Italia nuova, democratica e antifascista.
Il neorealismo ebbe i suoi esponenti non solo nel campo letterario, ma anche nel cinema grazie a grandi registi come De Sica (I bambini ci guardano, 1943),Visconti (Ossessione, 1943) e Rossellini (Roma città aperta, 1945). Fra i maggiori esponenti nella letteratura neorealistica troviamo : Alberto Moravia, Cesare Pavese, Elio Vittorini, Italo Calvino e Leonardo Sciascia.

ALBERTO MORAVIA
LA VITA
Alberto Pincherle, che userà poi il cognome della nonna paterna Moravia, nacque a Roma il 28 novembre 1907, da un’agiata famiglia della borghesia. Visse un’infanzia ed un adolescenza difficili a causa di una forma di tubercolosi ossea che lo costrinse ad una lunga degenza, per questo ebbe studi irregolari con molte letture di classici e di grandi narratori: possiamo quindi definirlo un autore autodidatta.
Scrisse tra il 1925 e 1928 “Gli Indifferenti” ,forse il suo più grande successo, che pubblicò nel 1929. Grazie alla collaborazione con “La Stampa” e con “la Gazzetta del Popolo” intraprese lunghi viaggi, soggiornando anche alcuni anni a New York. Nel frattempo si inasprirono i sui rapporti col fascismo a causa del suo romanzo satirico, “La Mascherata” , dopo il quale fu bandito dallo scrivere sui giornali se non con un pseudonimo, per questo motivo da allora in poi si firmò Pseudo.
Nel 1941 si sposò con Elsa Morante, con la quale soggiornò a lungo a Capri.
Tornato a Roma dopo la Liberazione dell’Italia, collaborò con vari giornali, in particolar modo con “ Il Corriere della Sera” con il quale la sua presenza rimarrà costante fino alla morte.

Il successo de “La Noia” amplificò la fama dello scrittore che incominciò ad assumere la parte di intellettuale “impegnato” a sinistra, vero leader del mondo letterario romano e capofila di un gruppo di intellettuali a cui era molto legato Pier Paolo Pasolini. Nel 1961 con quest’ ultimo e la moglie, fece un viaggio in India, dopo il quale si separò con la moglie e iniziò una nuova relazione con la giovane scrittrice Dacia Maraini.
Nel 1968 dopo la deludente visita all’ Università di Roma che era occupata dagli studenti, ridusse le sue ambizioni di intellettuale “impegnato” e divenne una sorta di mostro sacro,sempre presente con un giudizio sicuro riguardo ad ogni evento politico e sociale.
Tra il 1984 e 1989 diventò deputato al Parlamento europeo,eletto come indipendente nelle liste del Pci. Nel 1986 si risposò con la spagnola Carmen Llera e nel 1987 furono festeggiati con grande clamore i suoi ottanta anni.
Morì nella sua casa di Roma il 26 settembre 1990.

UN “NARRATORE NATO” OSTILE ALLA REALTÀ
Moravia appare dotato di una spontanea e immediata vocazione nel narrare.
Egli non ritorna mai su quello che ha già scritto, infatti cura pochissimo lo stile. La parola vale per lui per quello che dice nel momento in cui egli la crea, quindi per questo motivo si estranea dagli altri scrittori del Novecento e per questo viene considerato un “artigiano del raccontare”.
Come un perfetto Neorealista, non crea forme di linguaggio complesse, bensì usa un linguaggio semplice ed accessibile a tutti.
Moravia parte da un senso di estraneità verso la realtà e da un’ostilità insuperabile verso le persone e le cose. Pertanto viene considerato da Luigi Russo uno scrittore senza storia,perché seppur cercando, nel corso degli anni ,nuove esperienze, resta ancorato a questo pensiero ostile verso la realtà.
Per questo rancore verso le cose alcuni critici lo considerano un “moralista”, a tal punto da influenzare lo stesso scrittore a creare personaggi e situazioni di categorie morali, ed anche i titoli delle sue opere assunsero questa tendenza moralistica.
La sua scrittura è un flusso continuo e regolare, guardando sempre la realtà dall’esterno senza mai fare parte di essa, e per questo si nota che il mondo gli appare “impuro e indifferente”.

“GLI INDIFFERENTI”
“Gli indifferenti” di Alberto Moravia, come già dal titolo si può comprendere, narra dell’ “indifferenza”, fatta di coscienza di fallimento, di ribellioni impossibili, di rassegnazioni, tramite la storia di una famiglia della media borghesia romana.
Il romanzo è stato pubblicato nel 1926, periodo in cui il fascismo italiano proseguiva trionfante il suo cammino ed in Germania il nazismo aveva preso il potere. In questo romanzo, nato da un diretto desiderio di un analisi moralistica e satirica della società borghese, vengono ritratti gli aspetti disperati e corrotti della vita e del costume della società borghese di quel periodo, con una lucidità e una freddezza che sembrano rifiutare gli ideali della politica trionfalistica del regime e sottintendono il giudizio negativo dell’autore nei confronti del fascismo italiano.


In questo periodo di profonda crisi morale, dove si seguono solo valori materialistici, come sesso e denaro, i personaggi del romanzo riflettono proprio questi disvalori e sono vittime della corruzione.
Gli indifferenti di Moravia rappresentano infatti la crisi della borghesia italiana sotto il fascismo, una borghesia dominata da ideali materialistici (sesso e denaro) totalmente priva di valori. I personaggi riflettono l’assenza di valori di questa società. Alcuni sono vittime inconsapevoli, altri sono consapevoli del disfacimento morale della società, ma risultano allo stesso modo vittime della corruzione generale che continuava a divampare.
La rivolta di Carla, una dei protagonisti, si esprime e si cancella nel sesso, così l’indifferenza di Michele, al limite, è una cosa sola con la sua mancanza di comunicazione sessuale, con la sua impotenza sessuale, ancora una volta strettamente correlata alla sua impotenza economica. Il suo rifiuto o la sua incapacità di avere rapporti autentici con le cose e con gli uomini si verifica innanzi tutto nel suo non accettare le regole del mondo borghese. La purezza morale di Michele, agli occhi dell’uomo borghese, non può non apparire che come un tratto di straordinaria ingenuità inferiore. Queste regole invece sono perfettamente accolte da Leo che sa illustrarle con grande evidenza pratica e cinismo , e dalla stupidità di Mariagrazia. La funzione pratica di Lisa è inoltre quella di mettere in evidenza l’ ipocrisia sentimentale, cioè l’altra faccia della situazione, nel momento in cui, il calcolatore Leo, si trova di fronte all’esperienza femminile.
E’ proprio nel descrivere i suoi personaggi che Moravia manifesta la sua ferma opposizione, chiaramente antifascista, ad un ambiente umano che rifiuta costantemente di riconoscersi e di giudicarsi, ambiente caratterizzato da individui che neppure possiedono la capacità di autocoscienza o che, seppure consapevoli , sono tuttavia alienati ed interiormente divisi. Sono proprio i personaggi come il giovane Michele o la sorella Carla che impersonano quest’ultimo tipo di soggetti. Carla, all’inizio del romanzo, ci appare come una ragazza perfettamente cosciente del mondo che la circonda, di cui è parte integrante, che ella rifiuta ritenendolo “opprimente e miserabile”, una fanciulla che aspira a “farla finita” e che non riesce a concepire altra soluzione che non sia quella di “rovinare tutto”, cercando di usare violenza, in se stessa a quella vita che “non cambia...non vuol cambiare”. Ella, per una sua più ricca varietà di atteggiamenti psicologici, per una sua grande drammaticità, risulta ancora più tipicamente e concretamente la portatrice di una qualche coscienza morale o perlomeno di qualche onesta volontà di coscienza morale, anche se inutile sia a lei che agli altri.

Per capire fino in fondo il vero carattere dei due protagonisti bisogna leggere attentamente le ultime pagine del romanzo, nelle quali fratello e sorella vengono a trovarsi di fronte, radicalmente divisi, del tutto incapaci di comprendersi e in completa opposizione. Mentre Michele appare chiuso, proprio come al principio dell’opera, nella sua vana aspirazione verso una sincerità e una fede irraggiungibili, e ora ancora più chiuso e disperatamente cosciente che mai, circondato dall’ipocrisia del mondo borghese, Carla si dimostra invece ormai capace di orientarsi perfettamente nella gran selva dell’esistenza sociale, ormai bene riconciliata, anche se amaramente, con il mondo . Possiamo quindi affermare che se la storia di Carla è la storia di un difficile e doloroso, seppur riuscito, adattamento, quella di Michele è al contrario la storia di un adattamento mancato in quanto questo personaggio rispecchia in sé la condizione dell’uomo borghese nel momento in cui assume una sua coscienza critica, o meglio una coscienza di crisi.


Il suo agire è fondato su un principio di semplice ripetizione e di continuo fallimento, come dimostrano i ripetuti scontri con Leo, dall’insulto inefficace del capitolo III, allo schiaffo mancato del VI, al lancio del portacenere, che naturalmente non raggiunge il bersaglio dell’VIII, fino al famoso colpo di rivoltella che non parte, poiché l’arma è scarica, del XV. Il suo modo di pensare rimane costante e nelle sue riflessioni, Michele ci apre tutto il suo animo e ci fa comprendere il suo desiderio di uscire da quell’indifferenza e reagire alla falsità e alla ipocrisia.
Michele è un personaggio nostalgico, cosciente del fatto che niente può ricondurlo a quei valori morali smarriti, egli si rende conto che partecipare alla concretezza del presente , del depravato presente, guarire dai propri traumi e dalle proprie inibizioni è possibile soltanto a prezzo della propria corruzione. In una classe sociale come quella essere indifferente è forse l’unica forma di nobiltà etica.
Il comportamento di Carla, invece, durante l’arco della narrazione, subisce continue modifiche e porta ad una situazione nuova, seppure squallida, in quanto ripugnante è stata prima la sua seduzione da parte di Leo e sempre moralmente sporco è stato il capovolgersi di quella “sudicia avventura” nel decoroso matrimonio borghese della ragazza con l’amante della propria madre. Anche in questa occasione Michele tenta, debolmente come al solito, di influenzare il destino, chiedendo alla sorella se veramente intende sposare il suo seduttore, ma inevitabilmente fallisce. ”Tutto è finito”, dice tra sé, accorgendosi che non potrà impedire quelle nozze e, guardando le “guance puerili” della sorella, “è una donna”, pensa e si sente vinto. Carla, “stanca di esaminare se stessa e gli altri” rinuncia ad ogni resistenza e si adatta ad un mondo borghese, fatto di ipocrisia e completamente privo di valori morali di qualsiasi genere. Ella rappresenta la falsità della concezione della famiglia borghese del ceto medio, inconsapevolmente ella finisce per fantasticare, con un po’ di ripugnanza e un po’ di compiacimento, sull’inevitabile sorte della futura signora Merumeci, sorte borghesemente predestinata di donna ricca che “si diverte, viaggia, ha un amante, che più? tutto quel che può avere una donna lo ha...”. La sua coscienza morale è talmente offuscata che non riesce neppure ad essere sincera con se stessa. Infilarsi nel letto di Leo, in qualità di amante è, per lei prima un modo di uscire dal soffocante conformismo della società in cui si trova a vivere, poi, tramite il matrimonio, di adeguarcisi e di innescare un meccanismo che la condurrà a diventare una nuova Mariagrazia. Infatti, quando nell’ultima scena, noi le vediamo mascherate l’una accanto all’altra, “il Pierrot bianco e la spagnuola nera”, Carla, ormai donna, che “sorrideva misteriosamente”, vicino alla madre che invece “sorrideva stupidamente”, si capisce che in questo travestimento è comunicato l’ultimo simbolo dell’iniziazione della ragazza perfettamente riuscito. Gli altri personaggi del romanzo ci appaiono più integrati in questo tipo di mondo, del tutto proiettati al raggiungimento dei valori tipici della borghesia di quel particolare periodo. Quindi, anche se a prima vista ci sembrano cinici, approfittatori e completamente privi di moralità, in realtà anche loro non sono altro che il prodotto di un certo contesto storico al quale si sono del tutto uniformati. Tra questi, primo fra tutti è, senz’altro, Leo: egli, appartenente ad un mondo radicalmente corrotto, è uno dei tanti uomini perfettamente integrati in esso, che vivono di nuda avidità e di cinica libidine, avendo ridotto la propria esistenza al raggiungimento delle sole realtà irrinunciabili: il sesso e il denaro. Egli rispecchia la mentalità del borghese, sicuro di sè, incurante delle esigenze altrui, bugiardo e calcolatore, privo di qualsiasi spessore morale. Leo entra in casa come amante della madre, successivamente insidia la figlia, che cede al suo gioco calcolatore, prima facendosi sedurre e poi addirittura sposare.


Anche Mariagrazia è un personaggio che ha assimilato la morale del periodo senza porsi tanti problemi, infatti negli atteggiamenti di Michele e Carla vede “capovolto” il suo mondo per cui non può aspirare che a raddrizzarli.
Possiamo, quindi, concludere che “Gli indifferenti “ di Alberto Moravia rappresentano perfettamente la società del periodo del fascismo, che si manifesta sia nei colloqui del ceto medio borghese, in cui appaiono ben chiare le sciocchezze, le ambizioni mondane, il concetto di famiglia proprio del tempo, sia tramite i monologhi interiori dei personaggi che mettono in evidenza i luoghi comuni della coscienza borghese.


BIBLIOGRAFIA

Sicurezza alimentare e dietetica - A. Machado

Food & beverage manager – Gianni Frangini, Anna Maria Benedetti

Nouvelles Escapades Gourmandes – Barbara Monaco, Anne Bailly

Prof.it – Magliozzi, Attalienti, Cotroneo, Gallo, Messina

Sistema storia – Mario Palazzo, Margherita Bergese

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