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La conservazione col freddo

L’azione del freddo sugli alimenti consiste essenzialmente nel rallentare, prima, e nell’arrestare, poi, l’attività batterica, che è causa delle alterazioni di ogni tipo {putrefazione, fermentazione, decomposizione). Sperimentato ciò, è stato naturale applicarlo in modi diversi alla conservazione di carni, pesci, frutta ed anche di cibi preconfezionati.
Se il raffreddamento non supera —1 °C o —2 °C si ha la semplice refrigerazione dei prodotti, che possono conservarsi per qualche giorno (latte); per qualche settimana (carne, verdura) o anche per qualche mese (uova); sempre che si tratti di alimenti sani, freschi, tenuti a temperatura costante, con opportuna ventilazione e con un certo grado di umidità, ciò che avviene normalmente nei frigoriferi, anche domestici, molti dei quali hanno uno speciale dispositivo di umidificazione, il quale mantiene appunto negli alimenti la giusta percentuale d'acqua.
Il congelamento vero e proprio richiede invece l'abbassamento della temperatura da—18 °C a —40 °C e la successiva conservazione dei prodotti surgelati a —18°C.
In passato si applicava un sistema di congelazione lenta, che provocava nei tessuti da conservare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio; mentre oggi si preferisce la congelazione rapida, che provoca la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, i quali non danneggiano la struttura cellulare degli alimenti conservati e si riassorbono facilmente al momento del disgelo per l'uso.
Le operazioni fondamentali richieste per questo ottimo e sempre più diffuso sistema di conservazione sono:
— la selezione, la pulitura e il taglio degli alimenti;
— la scottatura rapidissima, in acqua a 60/90 °C o nel vapore, allo scopo di arrestare l’attività degli enzimi e dei microrganismi;
— l'eventuale cottura degli alimenti che la richiedono (i cosiddetti precotti, che si possono consumare subito dopo averli scongelati);
— la confezione in pacchetti sigillati ed impermeabili;
— il congelamento, a contatto con aria a —18 °C/ —40 °C; oppure con liquidi congelanti oppure con corpi solidi in cui circolano fluidi congelanti.
11 tempo di congelamento varia secondo la natura del prodotto e il tipo del congelatore; essenziale è però in ogni caso che i surgelati siano poi conservati a temperatura costante di —18 °C.
Nel frigorifero domestico, a meno che sia provvisto della cella per surgelati, la conservazione di tali prodotti è possibile soltanto per due o tre giorni. Prima dell'uso essi vanno posti a scongelare a temperatura ambiente, sempre chiusi nel loro involucro, e devono essere cucinati subito dopo, senza tentare di ricongelarli o di conservarli ulteriormente.
Così facendo si ottengono alimenti molto simili per valore nutritivo, aspetto e sapore a quelli freschi, e che presentano anche il vantaggio di un costo accessibile e di una disponibilità rapida e costante in tutte le stagioni dell’anno.

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