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La conservazione col calore

Il più antico dei sistemi di conservazione su scala industriale è quello che, fin dai primi anni dell'800, venne attuato in Francia da Nicola Appert, che lo applicò ad alimenti ermeticamente chiusi in bottiglie di vetro, immerse poi nell’acqua bollente.
Il metodo Appert, consistente nella sterilizzazione di alimenti scelti, puliti, tagliati e talvolta già cotti (es. : salse, carni con contorno), comprende oggi essenzialmente :
— la selezione e preparazione degli alimenti stessi;
— l'inscatolamento, con chiusura ermetica dei contenitori; dai quali viene tolta l’aria per evitare fenomeni di fermentazione;
— la sterilizzazione, mediante immersione dei contenitori in acqua bollente a 100 °C o trattamento con vapore in autoclave a 110/120 °C, allo scopo di distruggere microrganismi e spore che porterebbero all’alterazione del prodotto;

— il raffreddamento e il controllo, per l’eliminazione dei contenitori (di solito scatole, ma anche barattoli, buste metallizzate, ecc.) eventualmente difettosi.
Se il trattamento si svolge in modo corretto e i contenitori non subiscono forature, gli alimenti si conservano in modo indefinito, mantenendo quasi immutato il loro potere nutritivo, il sapore ed il colore. Le uniche notevoli variazioni riguardano le vitamine, specie la C, che non resistono alle temperature elevate, specialmente se queste sono molto protratte. Occorre tuttavia avere l'avvertenza di controllare prima dell’acquisto le scatole di alimenti conservati, rifiutando quelle che presentano macchie di ruggine e rigonfiamento dei fondi: indizi di cattiva conservazione e dello sviluppo di gas da fermentazione. Altro problema di notevole importanza è quello della stampigliatura sui contenitori delle date di produzione e scadenza', oggi essa viene fatta di solito in codice (utile quindi ai soli produttori e venditori) ; ma dovrebbe presto essere resa, per legge, comprensibile anche ai consumatori.

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