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Carni di animali da cortile

Dal punto di vista gastronomico e nutritivo, i migliori di questi animali sono quelli che vivono in semilibertà; mentre quelli allevati nelle stie sono più grassi e teneri, ma meno nutrienti, pur restando un’ottima fonte proteica a prezzo conveniente. 
— I polli di fattoria si distinguono da quelli di allevamento soprattutto dalle zampe, che hanno più scure, consumate e sporche di terriccio. Se giovani, costituiscono un alimento delicato, saporito, molto digeribile, indicatissimo per arrosti e stufati; i galli e le galline adulti o vecchi sono invece più fibrosi ed insipidi e conviene consumarli lessi, dato che forniscono un brodo aromatico.
— I tacchini sono i più voluminosi e saporiti degli animali da cortile. Hanno carne ottima, anche se un po' grassa e quindi di difficile digestione. Arrostiti, ripieni, coperti di gelatina costituiscono un caratteristico piatto natalizio.

— L’anitra e l’oca hanno carni grasse e nutrienti, piuttosto indigeste, che conviene cuocere arrosto. Con il loro fegato, particolarmente saporito, si prepara uno squisito pasticcio.
— I conigli hanno carne bianca, tenera, piuttosto asciutta, facilmente digeribile. Essa costituisce un alimento adatto soprattutto alla dieta di bambini, malati e convalescenti e, se ben cucinata, arrosto o in umido, con vino ed erbe aromatiche, può essere appetitosa per tutti.
— Nell'acquistare la carne degli animali da cortile, non garantiti da un rivenditore di fiducia o dal marchio di qualche importante allevamento, occorre una certa pratica.
Il pollame da carne deve essere infatti giovane e sano: è facile stabilirne l’età osservando se ha le ossa ancora elastiche, le zampe lisce e gialle, le unghie e gli speroni non troppo lunghi, la cresta morbida e colorita.
Per riuscire tenero e gradito, un volatile deve inoltre essere stato dissanguato, aperto, pulito alla perfezione e lasciato frollare almeno una giornata. In tal modo la sua carne acquista una bianchezza uniforme ed una notevole morbidezza, pur rimanendo soda ed asciutta.
Anche la carne dei conigli deve presentarsi di colore uniforme, soda ed asciutta. Se l’animale è intero ed è possibile osservarne le interiora, il fegato deve risultare sano e rosso.

Selvaggina


La selvaggina, sia da pelo (lepre, camoscio, capriolo), sia da piuma (pernice, fagiano, starna, quaglia, tordo, beccaccia) fornisce carne molto apprezzata dai gastronomi, ed anche nutriente; tuttavia poco consigliabile dal punto di vista economico e della normale alimentazione. Essa ha infatti particolari caratteristiche organolettiche che, unite alla eccessiva frollatura a cui si è soliti sottoporla, le conferiscono proprietà eccitanti e riscaldanti.

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