In base al contenuto di catene insature distinguiamo i trigliceridi in grassi solidi(a temperatura ambiente) e in grassi liquidi: quanto più numerosi sono i doppi legami presenti, tanto più basso è il punto di fusione.
Negli oli prevalgono i trigliceridi che contengono acidi grassi insaturi come gli acidi oleico, linoleico e linolenico. Gli acidi linoleico e linolenico sono essenziali per la dieta umana. Gli oli vegetali possono essere trasformati in grassi attraverso una semplice addizione di idrogeno ai doppi legami(reazione di idrogenazione) in presenza di un opportuno catalizzatore. Nell’industria questo processo è alla base della preparazione delle margarine da un’emulsione acquosa di oli vegetali.

I fosfogliceridi

La struttura di un fosfogliceride è simile a quella di un grasso; in entrambi i casi, il glicerolo è esterificato con due molecole di acidi grassi. Nel fosfogliceride, però, al posto della terza catena idrocarburica è presente un gruppo fosfato, legato a sua volta a un gruppo X, in genere un amminoalcol, la cui natura è spesso ionica. Le molecole dei fosfogliceridi hanno, quindi, una testa polare e due lunghe code idrocarburiche apolari.
Le membrane cellulari sono formate da un doppio strato di fosfogliceridi le cui code apolari sono rivolte verso l’interno. Le teste polari sono esposte al mezzo acquoso interno(citoplasma) ed esterno(extracellulare). Il doppio strato lipidico tende a chiudersi su se stesso così da isolare la cellula dall’ambiente circostante; esso regola anche lo scambio dei materiali tra cellula e ambiente.
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