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Salmonella

Sono batteri asporigeni a forma di bastoncino, mobili e dotati di ciglia.
Sono aerobi o anaerobi facoltativi.
Si sviluppano a temperature tra 7 e 45° C, si distruggono se lasciati per 12 minuti a 66° C, ma sono abbastanza resistenti alle basse temperature.
A pH 5,5 non riescono a svilupparsi.
Si conoscono più di 1800 tipi diversi di salmonella, ma si possono dividere in due gruppi:
- salmonella patogene: responsabili del tifo e parafito. La trasmissione di questi batteri avviene attraverso gli alimenti o le acque contaminate dalle feci del malato o del portatore sano. In casi rari possono contribuire alla diffusione anche le mosche ed altri insetti.
- Salmonella responsabili della salmonellosi.
I batteri della salmonella possono raggiungere gli alimenti per contaminazione diretta, indiretta o crociata; in cucina il cibo crudo contamina quello cotto attraverso le mani o le varie attrezzature usate.

Gli alimenti che contaminano di più sono il pollame, le uova, le creme, il latte.
La malattia si manifesta dopo circa 6 ore con sintomi gastroenterici come diarrea, dolori addominali, vomito e febbre.

Stafilococchi

Sono cocchi riuniti in grappoli, immobili, asporigeni, aerobi e aerobi facoltativi.
Sono molto diffusi in natura si possono trovare sulla pelle, nel terreno,…
Gli stafilococchi producono delle tossine termostabili, resistenti anche e 100°C per più di 30 minuti.
Il periodo d’incubazione dura 2-3 ore.
La malattia si manifesta con vomito, caduta della pressione arteriosa, diarrea…
La malattia dura circa 2-3 giorni.
Gli alimenti più a rischio sono le creme all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati.

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