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L'OLFATTO
Attraverso il senso dell'olfatto possiamo individuare la presenza nell'ambiente di sostanze volatili. L'organo dell'olfatto è il naso, un componente del corpo situato sul viso; all'interno è ricoperto, nella parte inferiore, dalla mucosa respiratoria e, nella parte superiore, dalla mucosa olfattiva. La mucosa respiratoria è percorsa da numerosi vasi sanguigni che le conferiscono la colorazione rossa, invece la mucosa olfattiva è il punto di confluenza delle varie terminazioni nervose che ci permettono di percepire le sensazioni olfattive.
Perché una sostanza produca in noi una sensazione di odore, bisogna che i suoi vapori siano solubili nella mucosa nasale. La sensazione olfattiva ha inizio quando un determinato vapore (o gas) arriva alla mucosa olfattiva e si mette in contatto con il muco secreto dalle sue ghiandole, dissolvendosi in quest'ultimo. Infine il muco, impregnato di vapore, agisce sulle ciglia delle cellule olfattive e ne stimola le terminazioni nervose generando un impulso nervoso. Quest'ultimo arriva al cervello che lo decodifica come odore. Il muco secreto dalle pareti delle fosse nasali, si impregna anche di tutte le impurità contenute nell'aria, infatti ha anche il compito di pulire l'aria che inspiriamo, per farci gustare pienamente le sensazioni olfattive. Nell'essere umano, tuttavia, l'olfatto è molto meno sviluppato che in alcuni animali.
GUSTO
Sulla lingua si trovano circa tremila papille gustative formate da cellule specializzate nel percepire uno di questi quattro sapori fondamentali :
SALATO
DOLCE
AMARO
ACIDO
Il procedimento è molto simile a quello dell'olfatto: il particolare sapore di una sostanza o pietanza risulta dalla mescolanza dei quattro sapori fondamentali, secondo determinate proporzioni. Di fatto, però, ogni sapore viene percepito con una particolare porzione della lingua.

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