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La fermentazione lattica

È il processo attraverso il quale il lattosio viene convertito in acido lattico.
Per i batteri mesofili avviene a 20-30°C, per i termofili a 37-47°C.
La migliore resa in acido lattico è data da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. I batteri che producono più acido lattico sono usati nei formaggi a lunga stagionatura, per quelli a corta stagionatura si preferiscono specie che ne producono meno.
La fermentazione lattica può seguire due vie: omolattica ed eterolattica.
Fermentazione omolattica, porta alla produzione quasi esclusiva di acido lattico (97%). Il bilancio è il seguente:
Glucosio -> 2 Acido lattico + 2ATP
La fermentazione omolattica può seguire due vie (la via dipende dal corredo enzimatico):

-Via di Leloir;
-Via EMP, è la più seguita, i punti principali sono:
1. Rottura del galattosio in lattosio e glucosio ad opera della β-galattosidasi;
2. Isomerizzazione e fosforilazione dei due suddetti composti in 2 molecole di fruttosio-1,6 difosfato;
3. Formazione di 4 gliceraldeidi-3 fosfato;
4. Attraverso ossidoriduzioni, de-fosforilazioni e isomerizzazioni si formano 4 molecole di acido piruvico;
5. Le molecole di acido piruvico sono trasformate in acido lattico.
In particolare Streptococcus thermophilus in presenza di molto lattosio non riesce a fermentare il galattosio, che si accumula, conferendo la dolcezza tipica dello yoghurt. Se è presente molto galattosio questo batterio è in grado di utilizzarlo in larga parte o completamente.
Fermentazione eterolattica, porta alla formazione oltre che di acido lattico anche di alcool etilico, acido acetico e anidride carbonica. Anche questa fermentazione può seguire due vie:
- Glucosio -> Acido lattico+ Anidride carbonica + Alcool etilico + 1 ATP
- Glucosio ->Acido lattico+ Anidride carbonica + Acido acetico + Acqua + 2 ATP
La fermentazione eterolattica è propria di batteri come Lactobacillus kefir e reuteri, Leuconostoc.
I più importanti aromi presenti nel latte e nei formaggi, prodotti dai batteri lattici sono:
-Acetoino e diacetile, importanti per burro e formaggi freschi, prodotti a partire da acido citrico che viene trasfromato in acido piruvico. I produttori di aromi sono Lactococcus lactis diacetalactis e Leuconostoc cremoris.
-Acetaldeide o aldeide acetica, conferisce il tipico aroma allo yoghurt. È prodotta da Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii.

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