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Classificazione dei batteri lattici

I batteri lattici appartengono a 5 generi, che in ordine di importanza sono:
1. Lactobacillus
2. Lactococcus
3. Streptococcus
4. Leuconostoc
5. Pediococcus

Genere Lactobacillus

Forma cellule: variabile da bastoncellare, a corta e tozza (simile ai cocchi), a volte riunite in catenelle;
La classificazione segue i due tipi di fermentazione attuati, cioè l’omofermentazione e l’eterofermentazione. Abbiamo quindi:
1A. Bacilli lattici omofermentanti obbligati, fermentano zuccheri a 5-6 atomi di carbonio producendo solo acido lattico.
Lactobacillus delbrueckii, comprende la subsp. Bulgaricus, con optimum termico a 40-43°C;
Lactobacillus acidophilus, optimum a 35-38°C;

Lactobacillus helveticus, optimum termico a 40-42°C.
1B. Bacilli lattici eterofermentanti facoltativi, fermentano sia zuccheri a 5 che a 6 atomi di carbonio, producendo acido lattico, acido acetico, alcool etilico e anidride carbonica. Comprendono:
Lactobacillus casei, presente nei formaggi;
Lactobacillus maltaromicus, da aroma di malto grazie ad aldeidi e alcoli.
1C. Bacilli lattici eterofermentanti obbligati, fermentano zuccheri pentosi producendo solo acido lattico, e zuccheri esosi producendo oltre ad acido lattico anche altri composti come alcool etilico, anidride carbonica e acido acetico. Comprendono:
Lactobacillus kefir, tipico del latte fermentato acido alcolico kefir;
Lactobacillus brevis, presente in molti latticini.

Genere Lactococcus

Forma cellule: tondeggiante, lievemente ovale, possono essere a coppie o formare lunghe catenelle. Sono prevalentemente specie mesofile. Il genere comprende:
Lactococcus lactis, subsp. Lactis, cremoris, diacetalactis (produce acetoino e diacetile).

Genere Streptococcus

Forma cellule: tondeggiante, riuniti in colonie. Il genere comprende:
Streptococcus thermophilus, che è presente in simbiosi con Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nello yoghurt, e ha optimum termico a 40-45°C.

Genere Leuconostoc

Comprende batteri importanti per la produzione di sostanze aromatiche quali acetoino e diacetile, pressenti nel burro e nel formaggio. Comprende:
Leuconostoc lactis;
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris;

Genere Pediococcus

Forma cellule: tondeggiante, riunite a due a due o in tetradi. Comprende:

Pediococcus acidilactici, presente nei formaggi a lunga stagionatura.

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