I fosfolipidi

Mentre i trigliceridi presentano una struttura a tridente con la base costituita da una molecola di glicerolo e i denti costituiti da 3 molecole di acidi grassi, i fosfolipidi presentano due soli denti, mentre il terzo è costituito da un gruppo fosfato, il quale possiede cariche elettriche nette che interagiscono con le cariche elettriche dell'acqua.
In definitiva ciascun fosfolipide presenta una testa polare (contenente il gruppo fosfato) di natura idrofila e due code idrofobe (i due acidi grassi) senza cariche elettriche apprezzabili.

Tale struttura si presta bene alla costituzione delle membrane cellulari (due strati di fosfolipidi), infatti, in esse le teste idrofile si dispongono verso l'acqua (esterno ed interno della cellula), mentre le code (che sono idrofobe) si dispongono verso l'interno della membrana, lontano dall'acqua.

La membrana viene quindi descritta con il modello del "mosaico fluido": con un doppio strato fosfolipidico al cui interno sono immerse le molecole di colesterolo e le proteine che possono muoversi lateralmente. Inoltre la membrana è semi-permeabile, cioè permette il passaggio di alcune molecole, ma ne blocca altre. Questa caratteristica è detta anche permeabilità selettiva ed è fondamentale per garantire l'ingresso nella cellula di sostanze utili e la fuoriuscita delle sostanze di rifiuto.

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