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Vino

È il frutto della fermentazione alcolica del mosto.
L’uva è il frutto della Vitis Vinifera.
Il grappolo della vite è costituito da:


    - raspo: struttura centrale
    - acino: è il frutto, è formato dalla buccia e dalla polpa

La composizione chimica dell’uva subisce delle variazioni durante la maturazione.

Tecnologia di produzione

Vendemmia:
In genere si fa tra settembre e ottobre. Il rapporto tra zuccheri e acidi è importante per valutare il grado di maturazione dell’uva.

Preparazione del mosto:

Pigiatura: schiacciamento dell’uva.

Sgrondatura: allontana le parti solide, vinacce.
Torchiatura: separa il mosto residuo nelle vinacce.
Composizione del mosto: è il liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura, e torchiatura dell’uva. Il mosto è costituito dall’80% d’acqua, che in soluzione ha zuccheri e acidi organici.
Gli zuccheri del mosto sono glucosio e fruttosio
Acidi del mosto: tartarico, malico e citrico.
I polifenoli danno il sapore e il colore al vino.
Sostanze azotate: amminoacidi(importanti per la fermentazione)
Sali minerali: potassio, calcio, sodio, danno sapidità al vino
Vitamine: c e gruppo b, sono importanti per la crescita dei lieviti
Enzimi: sono i responsabili della fermentazione alcolica
Sostanze aromatiche: danno l’aroma al vino giovane, nel vino maturo l’aroma avviene durante la fermentazione e l’invecchiamento.


Fermentazione del mosto:

La trasformazione del mosto in vino è un processo chimico-biologico.
È la trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e CO2 per opera dei lieviti.

Lieviti: sono presenti sulla buccia e sui graspi dell’uva.
Ci sono due tipi di lieviti:
-apiculati: compaiono all’inizio;
- ellittici: portano a termine la fermentazione.


Prodotti principali della fermentazione:


    - alcol etilico: è importante per la conservazione del vino
    - anidride carbonica: si libera nel corso della fermentazione
    - calore: viene disperso dalla CO2.

Prodotti secondari:

Si formano durante la fermentazione in minima quantità e sono:
- glicerina: da un sapore morbido e vellutato.
- acidi di neoformazione: acido acetico, acido lattico.

Fermentazione tumultuosa: dura 7-10 giorni
Fermentazione lenta: dura 1-3 mesi


Tipi di vinificazione

Le vinificazioni possono essere in rosso o in bianco.


Cure e correzione del vino

Le cure più importanti sono:


    - colmature: viene aggiunto del vino della stessa qualità
    - travasi: sevono a separare le fecce.


Correzioni:


    - taglio: mescolanza di vini di diversa qualità
    - rifermentazione: si aggiunge mosto fresco che da un tono più fresco al vino
    - correzioni vere e proprie: modifica le caratteristiche del vino, il colore, l’acidità.

Stabilizzazione del vino

Serve a rendere limpido il vino fino al momento del consumo.
Centrifugazione: separa le particelle più grosse
Pastorizzazione: intorbimenti biologici.

Invecchiamento del vino

I vini più adatti all’invecchiamento sono quelli rossi con elevato tenore alcolico, acido.
L’invecchiamneto avviene in due fasi:


    - in botti di legno pregiato;
    - in bottiglia;

    Imbottigliamento del vinoù

    È l’ultima fase di produzione del vino.
    Deve essere fatto in bottiglie pulite e i tappi devono essere di ottima qualità.

    Alterazioni del vino

    Difetti:
    Riguardano soprattutto l’odore e il sapore.
    I trattamenti sono carboni attivi e travasi in presenza d’aria.
    Intorbidamenti: sono le alterazioni del colore e dell’aspetto, le cause possono essere eccessi di calcio, ferro, i trattamenti vanno a seconda dell’intorbidamento.
    Malattie: sono causate da microrganismi come batteri e lieviti.

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