Le tipologie di whisky

Secondo la normativa comunitaria non può essere chiamato whisky, un’acquavite di cereali che non abbia almeno tre anni di invecchiamento. Si estrae dall’alambicco ad una gradazione tra i 68-73° (pot still) e i 94° (patent still), che viene ridotta per portare il grado alcolico a 65°C. dopo la maturazione il prodotto viene diluito dall’imbottgliatore fino ad arrivare ai 40°, i 43° per l’esportazione e i 60° per i whisky speciali.

Scotch Whisky

I whisky scozzesi hanno un intreccio tra dolce e secco. Il dolce viene conferito dall’orzo maltato, mentre il secco viene dato dal gusto affumicato prodotto dalla torba. Altra caratteristiche importante, sono le botti di invecchiamento. La Scozia è divisa in quattro regioni produttrici di whisky riconosciute in tutto il mondo: Highlands, Lowlands, Campeltown e Islay. I vari prodotti si differenziano per piccole caratteristiche:
- quelli delle Highlands sono i più conosciuti e variegati, anche se accomunati dall’affumicamento e dal sentore di sherry;
- quelli delle Lowlands sono morbidi;
- quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine;
- quelli di Islay sono più ricchi di sentore di torba e hanno un profumo di alga.
Secondo la tipologia di produzione gli scotch whisky si suddividono in:
- Malt whisky: ottenuti dalla distillazione di orzo maltato con alambicchi continui. Si possono distinguere in:
° single malt: ottenuti da solo orzo maltato in un’unica qualità e proveniente da una sola distilleria;
° vatted malt: quando il whisky viene prodotto da puro orzo proveniente da varie distillerie e vengono miscelati si ottiene il vatted, indicato come Pure Malt.
- Grain whisky: ottenuti da cerali e mais, distillati in impianti a colonna o continui. Se il whisky di cereali viene ottenuto da una sola distilleria si chiama Single Grain, mentre se sono miscelati uno o più Grain Whisky e uno o più Malt Whisky, prendono corpo i Blended Scotch Whisky, che rappresentano la stragrande maggioranza dei whisky scozzesi bevuti nel mondo. I whisky di cereali non sono elaborati in Scozia, ma anche in altri paesi del mondo. Questi si ottengono da cereali non maltati, ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura. Dopo l’infusione e la fermentazione, la distillazione è continua e avviene in una colonna di rettificazione, detta coffey still: le teste sono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore invece in quella centrale e le code alla base. Il whisky di cereali è neutro e senza personalità, è reso ideale per il blending, cioè la miscelazione di numerosi Whisky.
- Blended Whisky: creati dalla miscelazione di Grain e Malt Whisky, sono stati prodotti a partire dal 1850, a causa di ragioni di costo e gusto dei consumatori, che li preferivano chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e neutri. Dovrebbero avere un invecchiamento di 8-12 anni, meglio ancora se di 15, 21 e 25 anni.

Irish Whiskey

E il distillato prodotto in Irlanda. E ottenuto da orzo maltato e non maltato, con percentuali di altri cereali. Quello prodotto da orzo non maltato (60-80%) e maltato (20-40%), ottenuti nei pot still discontinui, è chiamato il Whiskey d’alambicco. Il whiskey viene ottenuto in genere con una distillazione continua o con tripla distillazione, per avere in uscita dal distillatore un prodotto pulito e ricco di alcol. La riduzione di grado fino al 70% con acqua precede l’invecchiamento in botte, dove viene fatto invecchiare almeno tre anni, spesso anche più a lungo ma non oltre comunque i 10-12. I Blended Irsih Whiskey si ricavano da una miscela di Whisky ottenuti con distillazione industriale uniti a Whisky d’alambicco.

American Whiskey

Il Whiskey Americano trova le sue origini in Pennsylvania e nel Maryland, e si è diffuso a sud, arrivando alla Virginia, nel Kentucky e nel Tennessee. Il cuore produttivo si estende dall’Illinois alla Georgia, dal Kansas alla Carolina. Le prime distillerie sono state costruite intorno alla seconda metà del Settecento. A seconda del processo di produzione si può distinguere il:
- Straight Bourbon Whiskey: il nome deriva dalla contea di Bourbon, nel Kentucky, viene prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% deve essere mais. Si insaporisce con una piccola quantità di segale e anche di grano (5-15%). Una quantità analoga di orzo serve per la fermentazione. I Bourbon saporiti contengono il 70% di mais. Viene distillato a 80° e immesso sul mercato con un grado alcolico che si aggira tra i 40-50°. Hanno una forte connotazione di vaniglia dovuta al loro invecchiamento in botti carbonizzate internamente. Viene invecchiato per due anni. Non viene riportata l’età se l’invecchiamento supera i quattro anni; comunque in genere questo Whiskey non va oltre i 10-12 anni di invecchiamento.
- Rye Straight Whiskey: viene prodotto principalmente in Pennsylvania e nel Maryland, con una miscela di cereali di cui il 51% è segale. Il gusto intenso della segale, viene ammorbidita con una considerevole percentuale di mais. I tre cereali che compongono questo distillato, vengono immessi all’inizio del processo di produzione e vengono cotti e distillati assieme. E un Whiskey che non deve essere allungato con alcol puro e deve aver riposato in botti di legno almeno due anni. SE gli anni di invecchiamento sono quattro, la dicitura nell’etichetta dell’età non va menzionata.
Altri tipi di American Whiskey sono:
- Wheat straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è frumento;
- Malt straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è orzo maltato;
- Corn whiskey: prodotto con una miscela di cereali, di cui l’80% è mais. Non viene invecchiato in botti di legno e ha un sapore più dolce.
- Blended Whiskey: è un prodotto ottenuto dalla miscela di 75 whiskey e distillati neutri. E comunque sufficiente che abbia almeno il 20% di straight Whiskey e il resto alcol neutro.
- Light Whiskey: è un whiskey leggero, ottenuto con distillazione ad una elevata gradazione, invecchiati in fusti non nuovi, con l’aggiunti di aromatizzanti e dolcificanti;
- Tennessee Whiskey: viene prodotto come il Bourbon Whiskey a partire dal 51% di mais, ma solamente nello stato omonimo. Prima dell’invecchiamento in botte, il Tennessee Whiskey è sottoposto ad una filtrazione attraverso tre strati di carbone d’acero, in maniera da ridurre il contenuto delle impurità.
La menzione “bottled in bond” (cioè imbottigliato sotto sigillo) è obbligatoria per gli Straight Whiskey prodotti sotto controllo governativo, nella medesima distilleria e invecchiati quattro anni.

Canadian Whisky

In Canada il Whisky è prodotto nelle zone meridionali, quasi al confine con gli Stati Uniti, nell’Ontario e nel Quebec. I Whisky canadesi sono prodotti utilizzando cereali come la segale, il grano, l’avena e l’orzo maltato, addizionati con alcol neutro che alleggerisce il gusto finale. La segale viene spesso maltata, per dare al distillato più morbidezza e pienezza di gusto, che risulta appena speziato e con il tipico dolce-amaro di questo cereale, reso leggero e delicato con appunto l’aggiunta di alcol neutro. La distillazione avviene in alambicchi continui a colonna, con un’alta gradazione iniziale. Il Whisky canadese deve invecchiare almeno tre anni in botte carbonizzate internamente che accentuano il tipico sentore di vaniglia. Per i Whisky canadesi l’invecchiamento è spesso lungo ma comunque non superano i 10-12 anni. Sono Whisky leggeri adatti alla miscelazione dei cocktail. Il Blending avviene subito dopo la distillazione e si basa su 15-20 Whisky di segale, ricavati da mosti fermentati con diversi lieviti e con l’aggiunta di piccole parti di distillati di mais, e di orzo non maltato.

Japanese Whisky

Il Whisky prodotto in Giappone risente di una chiara impronta scozzese, basandosi essenzialmente sull’impiego di orzo maltato, poco torbato. Viene sottoposto a doppia distillazione in alambicco e il Whisky di malto che si ottiene viene invecchiato in botti nuove di rovere carbonizzate. Una parte viene commercializzata come Single Malt, mentre il resto è miscelato con Whisky di cereali distillati in colonne continue per ottenere poi i vari Blended. Il Japanese Whisky si differenzia da quello scozzese per l’intensità del profumo e aromaticità data dalla torba molto più sfumata. I giapponesi per produrre i Blended non utilizzano più di 10-12 whisky di miscela.

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