Il Mansionario di Sala-Bar a scuola

1° Maitre

- organizza i turni di servizio in ogni reparto (sala, bar e plonge) annotandoli sull’ordine di servizio del giorno e sul foglio generale;
- controlla le divise dei compagni;
- va in cucina per annotare il menù di servizio e come sono preparati i vari piatti;
- comunica alla cucina le presenze e stabilisce con lo chef come devono uscire le diverse portate e l’orario si servizio;
- organizzare il lavoro dei compagni stabilendo in particolare (la disposizione della sala, la mise en place dei tavoli e del tipo di servizio);
- spiegare alla brigata il menù del giorno;
- prende le comande ai tavoli, facendo attenzione alla disponibilità dei piatti;
- prima del servizio verifica che la sala sia in ordine e che ognuno abbia svolto correttamente le proprie mansioni;
- riceve i compagni/commensali e li fa accomodare ai tavoli;
- controlla il riassetto della sala;
- segnala al docente comportamenti scorretti e al termine del servizio redige una breve relazione sul servizio svolto riportando eventuali errori commessi.

Chef de Rang

- dispone i tavoli secondo l’ordine di servizio;
- si occupa del prelievo e riconsegna della biancheria;
- prepara la mise en place (mollettone, tovagliato e posate);
- si occupa del servizio e sbarazzo di un rango assieme al commis;
- raccoglie la biancheria sporca ed effettua il conteggio.

Sommelier

- si occupa del lavaggio e mise en place dei bicchieri e delle caraffe;
- si informa dall’insegnante delle caratteristiche organolettiche del vino prescelto,
- presenta e provvede al servizio del vino;
- al termine del servizio sbarazza i bicchieri e le caraffe, li lava, li asciuga e li ripone nell’armadio;
- trasmette ai compagni le informazioni le informazioni riguardanti il vino studiato.

Commis de Rang

- fa le pulizie della sala (briciole dalle sedie, pavimento, vetri e pandora), controlla il menage;
- riordina i tavoli di servizio, prepara le clips;
- effettua il servizio con lo chef de rang nel proprio rango, al termine riordina la sala.

Plonge

- si occupa del lavaggio del materiale utilizzato per il servizio (posateria e porcellane

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