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PORTO

INTRODUZIONE

Il grande vino fortificato Portoghese, protagonista nel passato di floridi scambi commerciali, conserva ancora oggi il suo fascino e la sua eleganza nei suoi diversi stili.
L'enologia del Portogallo, nonostante in tempi recenti si stia affermando nel mondo anche per la produzione di ottimi vini da tavola, è ancora oggi legata indissolubilmente al suo più celebre vino: il Porto.
Questo vino ha reso celebre sia la zona in cui è prodotto - la valle del Douro - sia la città dalla quale ha preso il nome.
Il vino Porto deve infatti il suo nome alla città di Oporto, alla foce del fiume Douro sulla costa Atlantica, poiché era proprio da questa città portuale che il vino prendeva le vie del commercio nel mondo e - in particolare - in Inghilterra. Anticamente il Porto veniva trasportato a Oporto utilizzando le caratteristiche barche - localmente dette barcos - lungo il fiume Douro fino alla città di Vila Nova de Gaia dove venivano fatti maturare beneficiando del clima oceanico.
Ancora oggi molti produttori di Porto trasportano i loro vini fino a Vila Nova de Gaia, tuttavia al posto delle romantiche barche, oggi si utilizzano i camion.
Nonostante nel mondo siano prodotti altri vini nello stile del Porto, talvolta utilizzando addirittura lo stesso nome, nulla è simile all'autentico Porto prodotto in Portogallo nella valle del Douro.
Come già accaduto per il Jerez (Sherry), il Madeira e il Marsala - gli altri celebri vini fortificati - anche la storia e la fortuna del Porto è fortemente legata a quella dei mercanti Inglesi e ancora oggi molti celebri marche portano il loro nome.
Quando alla fine del XVII secolo i mercanti Inglesi iniziarono a cercare alternative ai prodotti Francesi fortemente tassati, approdarono nelle città costiere del Portogallo iniziando fiorenti rapporti commerciali, molto spesso condizionandone lo sviluppo. Il
vino Portoghese - e con questo il Porto - rappresentò l'alternativa al vino Francese e i mercanti Inglesi avviarono forti rapporti sia con i viticoltori sia con gli imbottigliatori. Molti di questi si trasferirono addirittura in Portogallo diventando essi stessi produttori di Porto e ancora oggi ricoprono un ruolo di rilievo nel commercio e nella produzione di questo vino.

L'area di produzione del Porto

Con molta probabilità il primo vino Portoghese che “scoprirono” gli Inglesi fu il Vinho Verde, tipico della parte settentrionale e costiera del Portogallo, e fu solamente quando cominciarono a penetrare del territorio interno, fino alla valle del Douro, che “scoprirono” i vini robusti che andavano cercando. Questi vini, a causa delle alte temperature continentali, fermentavano velocemente e in modo tumultuoso, producendo prodotti astringenti e molto colorati. Dalle aree interne del Portogallo, questi vini venivano trasportati fino alla costa e da qui prendevano la via del mare fino in Inghilterra. Con lo scopo di conservare i vini durante le insidie del viaggio, molti mercanti aggiungevano alle botti una piccola quantità di acquavite - circa il 3% - un espediente che più tardi fu usato anche per il Marsala.
Non fu comunque questo sistema a fare nascere il Porto così come lo conosciamo noi oggi, anche se la scoperta del sistema di produzione si confonde ancora oggi fra storia e leggenda.
La leggenda più celebre della scoperta del Porto riguarda due mercanti Inglesi e un monaco.
Si racconta che verso la fine degli anni 1670, due giovani mercanti Inglesi erano alla ricerca di vini adatti al commercio per il mercato Inglese. Dopo tanto cercare, i due mercanti si ritrovarono in un monastero nei pressi della città di Lamego, vicino al fiume Douro. Qui un monaco offrì loro un vino dolce, ricco e morbido, molto diverso da quello a cui erano abituati e che trovarono eccellente. Dopo insistenti richieste, il monaco confessò loro che quel vino era stato prodotto aggiungendo dell'acquavite al mosto in fermentazione, una condizione che consentiva di mantenere la dolcezza naturale aggiungendo allo stesso tempo alcolicità. In altre parole aveva fortificato il mosto, una tecnica utilizzata ancora oggi per la produzione del vino Porto così come di molti celebri Vin Doux Naturels Francesi. Se questo evento sia leggenda o realtà, è ancora oggi difficile da dire.
Gli eventi tramandati dalla storia raccontano invece che il Porto nacque in ben diverse circostanze.
La vendemmia del 1820 produsse uve estremamente ricche e dolci, tanto da consentire la produzione di un vino estremamente ricco, concentrato, morbido e naturalmente dolce, un evento che fece letteralmente lievitare il mercato di quel vino.
Il successo fu tale che i mercanti di Porto - nella speranza di emulare la stessa fortuna commerciale - l'anno successivo tentarono di riprodurre quello stesso vino, ovviamente con uve assolutamente diverse. Decisero quindi di aggiungere una forte quantità di acquavite al mosto in fermentazione in modo da arrestare la fermentazione, conservare la dolcezza del mosto e allo stesso tempo aumentare il grado alcolico. L'idea funzionò e fu ancora un grande successo: il Porto dolce, concentrato e ricco di colore era così nato. Nel corso degli anni, la tecnica fu migliorata, aumentando perfino la quantità di acquavite utilizzata per la fortificazione, fino a creare quell' inconfondibile stile di Porto - dolce e concentrato - ancora oggi apprezzato e ricercato.
La valle del Douro - la suggestiva area in cui sono piantati i vigneti da cui si produce il Porto - è una zona che presenta non poche difficoltà ai viticoltori.
Le pareti delle colline che degradano verso il corso del fiume, sono talmente inclinate che i vigneti sono coltivati in terrazze appositamente ricavate nel terreno.
L'inclinazione delle pareti può arrivare addirittura a 70 gradi e la difficoltà della vendemmia è ulteriormente aggravata anche dalle torride temperature estive, periodo in cui si procede alla raccolta delle uve. Il terreno è composto da suoli di tipo scistoso e granitico, una condizione che costringe la vite a piantare le radici molto in profondità alla ricerca di acqua. Le torride condizioni climatiche della valle del Douro costrinsero i produttori di Porto a trasportare i loro vini giovani - navigando con le tradizionali barcos lungo il corso del fiume Douro - a Vila Nova de Gaia, sulla costa Atlantica, in modo da garantire un clima più adatto alla maturazione, una pratica che fino al 1985 era obbligatoria per legge. Nonostante non sia più obbligatorio, ancora oggi molti produttori preferiscono fare maturare i loro Porto nelle cantine a Vila Nova de Gaia, tuttavia il trasporto è oggi effettuato utilizzando i camion che hanno sostituito le tradizionali barcos.

CLASSIFICAZIONE DEL PORTO

Il Porto è un vino complesso e affascinante, prodotto in diversi stili - esattamente undici - ognuno con la propria personalità.
Dal punto di vista tecnico, il Porto è un vino fortificato, cioè si tratta di un vino al quale si aggiunge una certa quantità di acquavite durante la sua produzione.
La prima classificazione del Porto deriva dal modo in cui è stato fatto maturare: i Porto prevalentemente maturati in contenitori di grandi dimensioni - botti di legno o vasche di materiali inerti, come acciaio o cemento - e Porto prevalentemente maturati in bottiglia.
I vini Porto maturati in grandi contenitori sono destinati a un consumo più o meno immediato e non necessitano di ulteriore affinamento in bottiglia.
I Porto maturati prevalentemente in bottiglia trascorrono solamente un breve periodo di tempo in botti di legno e quindi sono imbottigliati e fatti maturare per lunghi periodi, anche decine di anni.
Il Porto più rappresentativo di questa categoria - e anche il più ricercato - è il Porto Vintage. I Porto maturati in bottiglia - con il passare degli anni - tendono a formare copiose quantità di sedimenti, pertanto è sempre necessaria un'opportuna decantazione.
Fra tutti gli stili di Porto, quello che si differenzia enormemente dagli altri è il Porto Bianco.
Prodotto con uve a bacca bianca - fra cui Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho - questo stile di Porto è considerato minore dagli appassionati di questo vino e certamente non gode della stessa fama e prestigio dei Porto rossi.
I Porto bianchi subiscono un breve periodo di maturazione in botte oppure in contenitori inerti, e la maggioranza di questi ha un gusto dolce, a volte anche molto dolce - i cosiddetti lagrima - oltre a una versione semisecco, detta leve seco.
Il più semplice dei Porto rossi è certamente il Porto Ruby.
Questo stile di Porto è il risultato della miscela di Porto giovani di annate diverse, maturati in botte o vasche d'acciaio da uno a tre anni. I Porto Ruby sono caratterizzati da colori intensi - da cui il nome - e qualità organolettiche piuttosto fruttate, generalmente prodotti con uve coltivate in zone di minore prestigio.
I Porto Tawny - da non confondere con i Porto Tawny Invecchiati - sono vini maturati per non oltre tre anni, pertanto piuttosto giovani e solitamente prodotti con uve proveniente da zone di minore prestigio. Il loro colore è generalmente rosso granato chiaro e più trasparente dei Porto Ruby, a causa di un minore periodo di macerazione del mosto nelle bucce o - più spesso - a causa dell'aggiunta di Porto Bianco.
I Porto Tawny Invecchiati (Aged Tawny Port) - riconoscibili dai Porto Tawny giovani dal numero di anni di invecchiamento indicato in etichetta - rappresentano uno stile di Porto molto apprezzato e sono generalmente invecchiati per 10, 20 o 30 anni e perfino oltre 40 anni.
I Porto Tawny Invecchiati sono prodotti dalla miscelazione di vini di diverse annate e maturati per molti anni, periodo in cui acquisiscono aromi piuttosto complessi e l'intenso colore rosso rubino si trasforma in un colore rosso marrone - in Inglese tawny - da cui il nome.
In realtà, la designazione degli anni di invecchiamento è stabilita dall'età media di tutti i vini utilizzati nella miscela e determinata dal loro gusto.
Questo significa che un Porto Tawny di 20 anni ha un gusto simile a quello di vini Porto che hanno circa venti anni di maturazione. I Porto Tawny Invecchiati sono comunque prodotti da vini di elevata qualità e si tratta generalmente di vini destinati alla produzione di Porto Vintage, uno stile piuttosto ricercato e apprezzato.
Uno stile molto raro di Porto Tawny Invecchiato è il Colheita (il cui significato è vendemmia) ed è prodotto esclusivamente con vini della stessa annata.
I Colheitas devono avere un minimo di sette anni di maturazione, tuttavia la produzione più frequente riguarda vini di alcune decine di anni, anche oltre i cinquanta.
Nonostante i Porto Tawny Invecchiati siano prodotti eccellenti e apprezzati, gli stili più ricercati e affascinanti sono i cosiddetti Vintage.
Il termine vintage indica solitamente un vino prodotto con uve appartenenti alla stessa annata, tuttavia questo termine è utilizzato anche in uno stile che può essere origine di confusione.
Il Vintage Character Port è un vino che ricorda lo stile dei veri vintage, tuttavia è prodotto con vini di buona qualità e di annate diverse generalmente maturati in botte da quattro a sei anni.
Con lo scopo di aumentarne la complessità, talvolta in questi vini si aggiungono anche Porto di annate più vecchie.
I Late Bottled Vintage Port - abbreviati come LBV - sono vini prodotti con uve appartenenti alla stessa annata e maturati in botte da quattro a sei anni.
A differenza dei veri vintage, questo stile di Porto è prodotto ogni anno ed è generalmente filtrato, pertanto con un ulteriore affinamento in bottiglia, difficilmente tende a formare sedimenti.
I Traditional Late Bottled Vintage Port sono prodotti con uve di una stessa annata dichiarata ufficialmente dal produttore come vintage e quindi di qualità superiore. I vini appartenenti a questa categoria maturano quattro anni in botte - due anni in più dei veri vintage - e generalmente non sono filtrati, pertanto tendono a formare sedimenti sul fondo della bottiglia.
Fra tutti gli stili di Porto, quello che da sempre ha attratto maggiormente l'interesse degli appassionati è senza ombra di dubbio il Porto Vintage.
Questi vini sono prodotti esclusivamente in annate eccezionali e in quantità piuttosto limitate, non da ultimo, sono anche piuttosto costosi.
Le uve utilizzate per la loro produzione provengono dalle migliori zone del Douro, un fattore che aumenta anche la loro qualità.
I Porto Vintage sono maturati in botte per due anni, quindi sono imbottigliati e da questo momento inizia la loro vera evoluzione.
Durante il corso degli anni il Porto matura lentamente producendo enormi quantità di sedimenti, per questo motivo è sempre bene decantare i Porto Vintage prima del consumo.
Generalmente questi vini sono lasciati maturare in bottiglia per circa dieci anni, un periodo considerato adeguato, tuttavia sono piuttosto comuni anche periodi più lunghi. I Single Quinta Vintage Port rappresentano lo stile qualitativo più elevato di tutti i Porto.
Con il termine Quinta - il cui significato letterale è fattoria - si indica un solo vigneto o una sola tenuta, pertanto questi Porto sono prodotti esclusivamente con le uve raccolte in vigneti di particolare pregio. I Single Quinta Vintage Port sono prodotti in quantità ancora più limitate dei vintage e sono pertanto più rari e costosi.
Fra gli stili meno famosi si trova il Crusted Port, dal termine Inglese crust il cui significato è sedimento.
Questi vini sono prodotti dalla miscela di vini provenienti da diverse annate - con un tempo medio di maturazione di quattro anni - e imbottigliati non filtrati.
Questi Porto tendono quindi, con l'affinamento in bottiglia, a produrre una discreta quantità di sedimenti - da cui il nome - e pertanto necessitano di decantazione. Un altro stile prodotto in quantità molto limitate è il Garrafeira Port (dal Portoghese Garrafa il cui significato è bottiglia).
Questi Porto sono prodotti unicamente con uve di una singola annata, considerata eccezionale, esattamente come i vintage.
I Garrafeira sono fatti maturare in botte per un periodo piuttosto breve, quindi sono trasferiti in grandi contenitori di vetro - detti bonbonnes - in cui sono fatti maturare per decine di anni, generalmente da venti a quaranta. Trascorso questo periodo, il vino è imbottigliato in bottiglie normali e quindi posto in commercio.

LA PRODUZIONE DEL PORTO

Come già detto in precedenza, i Porto sono prodotti sia bianchi, sia rossi. I Porto bianchi sono generalmente prodotti con le uve Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho, mentre per i Porto rossi si utilizzano le uve Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz (noto in Spagna come Tempranillo), Tinto Cão e Touriga Francesa. Tradizionalmente le uve per la produzione del Porto venivano pigiate per diverse ore con i piedi in vasche di cemento dette lagares. Questa operazione consente di estrarre notevoli quantità di colore dalle bucce, evita la rottura dei vinaccioli e le bucce possono macerare con il succo in modo da estrarre anche le loro sostanze aromatiche. Nonostante pochi produttori utilizzino ancora questo metodo per i loro Porto migliori, oggi questa procedura viene effettuata mediante l'ausilio di macchine. Dopo circa 24 ore di macerazione delle bucce nel mosto, inizia la fermentazione che convertirà lo zucchero in alcol, esattamente come qualunque altro vino. Quando circa la metà degli zuccheri è stato convertito in alcol, la fermentazione viene interrotta mediante l'aggiunta di acquavite d'uva fino a ottenere un grado alcolico di circa 20°. L'aggiunta di alcol interrompe definitivamente l'azione dei lieviti lasciando una considerevole quantità di zuccheri che conferiranno la tipica dolcezza al vino. Le fasi successive della produzione dipendono dallo stile di Porto da creare e in ognuna di queste si adotteranno le specifiche pratiche di maturazione previste per ogni specifico stile.

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