La produzione del whisky

Le fasi di lavorazione del whisky sono 6: maltazione, cottura, infusione, fermentazione, distillazione, maturazione, blending.
Maltazione: trattamento dei cereali per rendere più solubili gli amidi contenuti nei semi. Dopo questo processo gli amidi possono essere convertiti in zucchero e poi alcol. Il processo consiste nel macerare i chicchi in acqua per germogliarli, si arresta lo sviluppo con essiccazione e una leggera cottura ad aria calda nei forni. Si sviluppano il profumo e il colore del malto. La torba usata nei forni, conferisce al whisky un gusto di secco.
Cottura: è una fase di lavorazione che riguarda esclusivamente i cereali non maltati (mais), e interessa la produzione dei whisky nord-americani. La cottura rompe le pareti di cellulosa che contiene amido per assorbire l’acqua. Una volta che il mais è cotto si può aggiungere segale come elemento aromatizzante e malto d’orzo per l’azione enzimatica.
Infusione: questo processo completa la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentabili. Nella produzione di Malt Whisky non c’è cottura, ma infusione. Il malto macinato viene mescolato con acqua calda, e viene messo in vasche dopo riposa durante il processo di conversione. Il liquido, wort, è il mosto non ancora fermentato e viene tolto e messo più volte nella vasca per l’estrazione.
Fermentazione: converte gli zuccheri in alcol, grazie ai lieviti. La massa si muove e schiuma. Si ottiene un liquido simile alla birra non aromatizzata al luppolo. Dopo questo processo si ha un liquido che ha il 5-8% di alcol etilico.
Distillazione: nella produzione di Malt Whisky si hanno due-tre distillazioni, con alambicco il quale lavora in discontinuo (pot still), mentre i whisky di mais e i whisky americani sono prodotti con metodo continuo (patent still). Le distillerie che adottano il pot still sono provviste di due alambicchi che lavorano in coppia. Il primo (wash still) è più grande del secondo (low wines still). La materia da distillare viene pompata nel wash still, ricavando un prodotto con 25% di alcol, e viene successivamente immesso nel low wines still per la seconda distillazione. Il distillatore divide testa e cuore. Una riduzione di grado porta la concentrazione di alcol tra 61-67%.
Maturazione: la durata dell’invecchiamento in botti di rovere varia in relazione al whisky che si vuol produrre. Con età maggiore di invecchiamento i whisky prendono un sapore legnoso, mentre alcuni invecchiano per cinquant’anni.
Blending: consiste nella miscelatura di più whisky.

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