Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:
acido malico = acido lattico + anidride carbonica
Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido. Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata. Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.

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