Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):

Zuccheri = Alcol etilico + anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte. L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui. Esistono contenitori ad hoc in acciaio ISO9000 per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi). Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona anidride carbonica rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo. Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura. Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare dai 5 ai 7 giorni per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati. Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica.

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