Il Caviale
Lo storione predilige acque limpide e ghiaiose. Vi sono 20 specie di storione ma in commercio ne vengono usate 3. Lo scheletro dello storione presenta tessuti cartilaginei. La pelle dello storione non ha squame. I maschi sono 2 metri di lunghezza, le femmine 4-6 metri. Il peso si aggira intorno ai 40-200 kg. Si sviluppano in acque marine, poi sfociano nei fiumi nel periodo dell'amore, per poi tornare nel mare a fecondare le uova. Le varie specie in commercio sono 3:
- Beluga: è lungo 4 metri, peso 40-300 kg. E' la specie più rara. Sono grandi predatori e longevi, infatti possono vivere fino a 100 anni. Depongono le uova al 18° anno. Le uova variano dal colore grigio-bruno e sono di grandi dimensioni e sono le più pregiate e costose. Viene identificato con (0) scuro, (00) colore intermedio, (000) colore più chiaro.
- Asetra: è di dimensioni medie, e più piccolo del beluga. Peso intorno ai 20-80 kg. Lunghezza 1-2 metri. Sono onnivori. Hanno una proboscide con la quale aspirano i piccoli crostacei dal fondo del mare. Vivono fino a 50-60 anni. Depongono le uova al 12° anno. Il colore delle uova si presenta di un grigio scuro o grigio dorato. Il royal golden era destinato agli scià di persia e zar di russia (sono le uova più pregiate, di questa specie).
- Sevruga: è di dimensioni più piccole, ed è più slanciato, infatti non supera i 25 kg di peso, e la lunghezza totale si aggira sul metro e metro mezzo al massimo. Sono onnivori, vivono solamente 25 anni e depongono le uova al 7° anno. Colore grigio scuro le uova, hanno grani piccoli circa 1 millimetro. E' ricercato per il suo finissimo aroma.
Pesca e conservazione
La pesca degli storioni viene attuata con metodi tradizionali, con imbarcazioni piccole a vela, e le reti lunghe chilometri. Vengono disposte lungo le coste, la pesca si effettua in due periodi tra febbraio e maggio e tra settembre e dicembre e vengono consegnati agli stabilimenti dopo 6 ore. Vengono sventrati e prese le sacche con molta cura. Si passano poi al setaccio, e vengono richieste uova con queste caratteristiche: intere, consistenti, grosse ed uniformi, profumate, lucenti con colore chiaro e dal gusto delicato. Vengono lavate in acqua dolce e salate, e qui otteniamo il caviale. Riducendo la dose di sale, il caviale si chiama malosol che in russo significa “Poco Sale”, ed è il più pregiato e costoso, dal gusto più delicato e il tempo di consumo è più breve. In commercio si trovano il caviale fresco e quello pastorizzato. Quello fresco ha ottime qualità e non ha subito nessun trattamento termico, viene confezionato in scatole metalliche, con la conservazione a 0°C, per 1 mese. Quello pastorizzato invece viene confezionato in barattoli di vetro e si conservato per circa 6 mesi. Entrambi le confezioni del caviale vanno capovolte giornalmente.

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