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Azienda ristorativa - aspetti generali

Appunto abbastanza corposo sugli aspetti generali dell'azienda ristorativa

E io lo dico a Skuola.net
L’azienda ristorativa
Il soddisfacimento dei bisogni umani (primari, secondari e voluttuari) richiede da parte dell’uomo lo svolgimento organizzato e coordinato di una serie di azioni finalizzate al reperimento e all’impiego di tutti quei beni e servizi che risultano idonei al raggiungimento di uno scopo: l’insieme organizzato e coordinato di queste azioni è definito attività economica. La produzione di beni e servizi richiede, infatti, che a monte sia svolta una attività di procacciamento di fattori necessari alla produzione stessa (materie prime, macchinari, utensili, personale e capitale); la produzione di beni e servizi con cui soddisfare i bisogni consiste nella combinazione più opportuna di beni e servizi in prodotti, materiali finiti nel loro trasferimento nello spazio (distribuzione) e nel tempo (conservazione) e nella prestazione e produzione di un servizio. Mentre i beni materiali (macchinari, autoveicoli, cartella, tavolo) sono sempre trasferibili nel tempo e nello spazio, lo stesso non si può dire per i servizi; alcuni possono essere trasferiti e usati più volte (software); mentre la gran parte di essi non ha queste caratteristiche, si tratta quindi di produzioni o consumo immediato nel luogo stesso di produzione (ristorante, azienda alberghiera e/o ristorativa). Con la fase del consumo si soddisfano i bisogni, mentre il risparmio consiste nella conservazione di beni non consumati. Il risparmio è relativo solo ai beni, ma non ai servizi che possono per loro natura essere più volte usati ma non risparmiati. L’azienda ristorativa è una organizzazione economica fatta di beni e servizi che si concretizzano nell’approvvigionamento e nella somministrazione di cibi e bevande ad un pubblico con finalità di lucro.
1) Somministrazione = l’atto di dare qualcosa a qualcuno la quantità desiderata.
2) Distribuire = acquistare un bene venduto da qualcuno alla quantità che vendono loro.
3) Veicolare = quando si produce un pasto e lo si porta in un altro posto.
Il bene è una cosa tangibile, si può trasferire nello spazio e nel tempo. Il servizio è un’utilità cioè un vantaggio legato al bene di cui il cliente beneficia. Il prodotto ristorativo è l’insieme di beni e servizi. Ogni azienda, già in fase di pianificazione, definisce la propria formula di beni e servizi. Ogni singola azienda si trova nella condizione di dover coniugare 2 logiche organizzative tra di loro in contrasto:
1) la prima logica si chiama logica organizzativa “per norme e per regole”;
2) la seconda logica organizzativa per “eccezioni”.

La prima è tipica dei settori di produzione (cucina, economato). La seconda è tipica del reparto di somministrazione e di tutti gli altri a diretto contatto con il cliente (sala ristorante e reception). Il prodotto ristorativo è offerto ad un pubblico. L’azienda di ristorazione è un’azienda aperta al pubblico, quindi, deve accettare tutti i clienti. Contrariamente si configura l’ipotesi di un circolo o di un club dotato di statuto proprio, che definisce i requisiti d’accesso alla struttura. L’unico limite ipotizzabile nel vincolo all’apertura al pubblico è la dichiarazione di idoneità dal cliente stesso perché non è in grado di pagare. Per quanto riguarda le finalità di lucro le aziende ristorative sono diverse dalle associazioni di beneficenza e di altre realtà per la finalità di lucro che giustifica l’attività dell’impresa.
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