Impasto per "Grissini friabili" all’olio extravergine di oliva "Tardo Autunno"

Ingredienti per n° 70 grissini:
kg. 1 di farina "0"
gr. 100 di olio extravergine di oliva "Tardo Autunno"
gr. 30 di strutto
gr. 30 di lievito di birra
gr. 15 di sale
dl. 5 di acqua tiepida( 30°c)

Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina "0". Portare a 30° l’acqua. Sciogliere il sale e lo strutto in acqua girando con una frusta. Unire il lievito di birra, l’olio extravergine di oliva "Tardo Autunno" e lo strutto sciolto. Mescolare bene. Versare il tutto nella bacinella della farina e impastare molto bene, finché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare, per circa 1 ora, coprendo il tutto con un canovaccio.

Finitura e presentazione:

Lavorare di nuovo l’impasto. Formare delle palline di gr. 25. Stenderle con il palmo della mano. Disporre sopra una placa da pane. Lasciare lievitare per circa 1 ora. Mettere in forno a 170°c, per circa 20 / 25 minuti.

Impasto madre per pizza da forno a legna

Ingredienti per 4 kg. di farina:
l. 2 di birra (l. 1 acqua + l.1 Birra)
n° 2 Banane mature
kg. 4 di farina Manitoba
gr. 10 di lievito di birra ( nei mesi caldi ridurre a gr. 6 il lievito di birra per ridurre la lievitazione)

Preparazione impasto:
Frullare le banane con la birra. Sciogliere il lievito di birra. Impastare bene il tutto. Lasciare lievitare a temperatura ambiente d’inverno e in frigorifero d’estate per 1 giorno (a una temperatura media di 17°/18°c ).

Impasto base per il "Pandoro"

Ingredienti
gr. 150 acqua a 30°c
gr. 300 di farina W 400
gr. 15 di lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti. Lasciare lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

a) Impasto:
gr. 150 di acqua a 30°c
gr. 450 di zucchero
gr. 450 di lievito per pandoro (gr.150 di lievito per pandoro + gr.300 di lievito madre)
gr. 900 di uova gr.600 + tuorli gr.300
gr. 900 di farina W 400
gr. 450 di burro chiarificato
Impastare molto bene il tutto. Lasciare lievitare per 12/15 ore.

b) Impasto:
Lavorare l’impasto bene. Aggiungere.
gr. 180 di zucchero, lasciare sciogliere bene.
gr. 300 di farina ps. W 400 , lasciare lavorare per 40 minuti

gr. 300 di uova a temperatura ambiente, gradualmente
gr. 150 di burro di cacao molle
gr. 180 di burro chiarificato molle
gr. 18 di sale
q.b. di vanillina
Lavorare bene fino a che si stacca dalle pareti. Lasciare riposare per 30 minuti. Formare i panetti fare la pilatura. Imburrare gli stampi. Mettere il panetto nello stampo e lasciare lievitare per 10 ore in base alla lievitazione. Cuocere a 170°c per 30 minuti.

Panettini al latte

Ingredienti per 25 panettini :
gr. 700 di farina 00 debole
gr. 200 di zucchero
gr. 300 di latte
gr. 170 di strutto
gr. 40 di bicarbonato di ammonio

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti. L’impasto deve essere molle. Tirare la pasta con le mani e formate bastoncini. Intrecciare ogni bastoncino, piegandolo a metà. Disporre sopra una placa. Cuocere in forno a 170°c per 25 minuti.

Lievito madre

Fare acqua di fermentazione con la carota d’orto sporca di terra o patate o prugne. Dopo 1 o 2 giorni, quando la fermentazione e attiva, si vede in superficie della schiuma e l’acqua è pronta per essere usata.

Impasto:
gr. 150 di acqua di fermentazione
gr. 150 di farina 0 w 400

Impastare e mettere in acqua e lasciare fermentare per 2 giorni. Impastare in parti uguali il lievito e la farina 0 p.s. w 400. Rimettere in acqua per 5/6 giorni Togliere sempre la crosta che si forma sulla superficie esposta all’aria nelle fase del riposo. Fare i lavaggi per 10/15 minuti in acqua tiepida a 40/50° in base alla fermentazione e acidità del composto. Dopo il lavaggio si rimpasta in parti uguali e si ripete ogni 24 ore in base all'utilizzo. La forza del lievito si vede quando, immergendo la polla del lievito nell’acqua, questa viene a galla in 3 ore. Se questo non avviene bisogna ripetere l’operazione di lavaggio e rimpastare per 2 giorni. Se non viene utilizzato, si tiene in frigorifero in acqua e una volta alla settimana si lava e si rimpasta in parti uguali.

Impasto per "Pane brioche veloce"

Ingredienti kg. 1,5 di farina:
Pasta base:
Kg. 1,5 di farina "0"
dl. 8 di latte tiepido
gr. 75 di lievito di birra
gr. 10 di sale

Impasto:
gr. 300 di zucchero
gr. 300 di burro molle
n.° 5 uova
n.° 10 tuorli
q.b. farina "0"
q.b. aromi (buccia d’arancia tritata- buccia di limone grattugiato-vaniglia)

Preparazione:

Pasta base:
Sciogliere nel latte tiepido (30°c) il sale e poi il lievito. Impastare la farina “0”. Lavorate il tutto molto bene. Lasciare lievitare per 1 ora.
Impasto:
Preparare le uova e lo zucchero con gli aromi sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base Impastare bene. Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.
Finitura e preparazione:
Tagliare in base al peso della preparazione. Mettere lievitare.Fare cuocere in forno a una temperatura di 170° per 20 minuti.

Impasto per "Pane all’olio extravergine di oliva"

Ingredienti per n° 33 panini:
Pasta:

kg. 1 di farina "0"
gr. 100 di olio extravergine di oliva
gr. 30 di lievito di birra
gr. 15 di sale
dl. 5 di acqua tiepida( 30°c)

Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina "00". Portare a 30° gradi l’acqua. Fare sciogliere con l’aiuto di una frusta per primo il sale. Unire il lievito di birra e l’olio extravergine di oliva. Mescolare bene. Versare sopra alla farina . Impastare molto bene, finoché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare nella bacinella, per circa 1 ora, coperta da un canovaccio.

Finitura e presentazione:
Lavorare di nuovo molto bene l'impasto. Formare delle palline di gr. 50. Disporre sopra ad una placa da pane. Incidere con una coltello affilato. Lasciare lievitare per circa 2 ore. Mettere in forno a 170°c per circa 20 / 25 minuti.

Impasto per "Pane allo strutto"

Ingredienti per n° 33 panini:
Pasta:
kg. 1 di farina "0"
gr. 50 di strutto
gr. 30 di lievito di birra
gr. 10 di sale
dl. 5 di acqua tiepida( 30°c)

Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina "0". Portare a 30° gradi l’acqua. Fare sciogliere con l’aiuto di una frusta per primo il sale. Unire il lievito di birra e lo strutto leggermente sciolto. Mescolare bene. Versare sopra alla farina. Impastare molto bene, finché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare nella bacinella, per circa 1 ora, coperta da un canovaccio.

Finitura e presentazione:
Lavorare di nuovo molto bene l’impasto. Formare delle palline di gr. 50. Disporre sopra ad una placa da pane. Incidere con una coltello affilato. Lasciare lievitare per circa 2ore. Mettere in forno a 170°c, per circa 20 / 25 minuti.

Impasto base“Pane brioche”

Ingredienti per kg.1,5 di farina:
Pasta base:
kg. 1,5 di farina “0”
dl. 7,5 di latte tiepido (30°c)
gr. 75 di lievito di birra
gr. 10 di sale

1° impasto:
gr. 150 di zucchero
gr. 100 di burro molle
n.° 4 uova ( 2 intere + 2 tuorli)
q.b. aromi ( buccia d’arancia tritata- buccia di limone grattugiato-vaniglia )
q.b. di Farina "0"

2° impasto:
gr. 150 di zucchero
gr. 100 di burro molle
n.° 4 uova ( 2 intere + 2 tuorli)
q.b. di Farina "0"

3° impasto:
gr. 150 di zucchero
gr. 100 di burro molle
n.° 4 uova ( 2 intere + 2 tuorli)
q.b. di Farina "0"

Preparazione :
Pasta base:
Sciogliere nel latte tiepido (30°c) il sale e poi il lievito. Impastare la farina "0". Lavorare il tutto molto bene. Lasciare lievitare per 1 ora.

1°impasto:
Preparare le uova e lo zucchero con gli aromi sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base. Impastare bene. Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.

2°impasto:
Preparare le uova e lo zucchero sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base Impastare bene . Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.

3°impasto:
Preparare le uova e lo zucchero sbattuti e il burro molle. Unire alla pasta base. Impastare bene. Aggiungere della farina che serve per dare consistenza. Lasciare lievitare per 1 ora.

Finitura e preparazione:
Tagliare in base al peso della preparazione. Mettere lievitare. Fare cuocere in forno a una temperatura di 170° per 20 minuti.
N.b.: Si può sostituire gr. 50 di zucchero con gr.50 di miele o di zucchero invertito. Si può sostituire gr. 50 di burro con gr. 50 di burro di cacao

Impasto base per "Focaccia salata" all’olio extravergine di oliva "Tardo Autunno"

Ingredienti per 2 placche:
Impasto:
gr. 900 di farina "00"
gr. 100 di farina "0" ricca di glutine
dl. 1 di olio extravergine di oliva “Tardo Autunno”
gr. 20 di sale
gr. 20 di zucchero
gr. 35 di lievito di birra
l. 1 di latte tiepido (30°c)

Varie preparazioni:
Al Rosmarino
Alle cipolla
Ai pomodorini
Alle olive nere o verdi
Ai peperoni
Alle acciughe
Tipo pizza

Preparazione:
Mettere in una bacinella la farina "00" e la farina "0" ricca di glutine Portare a 30°gradi il latte. Fare sciogliere con l'aiuto di una frusta, per primo il sale e lo zucchero. Unire il lievito di birra e l’olio extravergine di oliva "Tardo Autunno". Mescolare bene. Versare sopra alla farina. Impastare molto bene, finché la pasta risulti morbida e liscia. Lasciare lievitare nella bacinella, per circa 1 ora, coperta da un canovaccio.

Finitura e presentazione:
Lavorare ancora l’impasto bene. Dividere in due l’impasto. Stendere la pasta. Disporre in un placa dai bordi alti. Fare lievitare per 2 ore. Segnare con le punte delle dita tutta la superficie. Guarnire con il gusto desiderato. Salare la superficie con sale grosso. Irrorare con olio extravergine di oliva "Tardo Autunno". Fare lievitare per 30 minuti. Mettere in forno a 170°c per 25 minuti.

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