CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

500 g Zucchero
100 g Glucosio
1 dl Acqua
300 g Nocciole
10 g Limoni, succo

Procedimento
Polire bene una pentola di rame con sale e aceto. Risciacquare con acqua in abbondanza. Aggiungere acqua ,glucosio ,limone ,zucchero ;portare a temperatura 160°C. Incorporare le nocciole tiepide. Disponete sul tavolo di marmo ingrassato con olio o staccante. Formare le varie forme

CROCCANTINI

1 kg pasta frolla
200 g Mandorle dolci pelate
7 g Limoni Scorza di limone
200 g Ciliegie candite

Procedimento
Tagliare le mandorle e ciliege grossolanamente. Impastare con la
pasta frolla fredda. formare dei rulli lungi, pennellare con l'albume, rotolare nello zucchero semolato. Tagliare, disponete e distaccare l'uno dall'altro sul teglie con carta da forno.

Cottura
180 ° VA 12/15 Mn

CROISSANT TORINO

Biga
200 g Farina 0
1,2 dl Acqua deve essere 25 C°
60 g Lievito di birra (compresso)
20 g Malto
Impastare e lasciare lievitare sino a che sia triplicato volume iniziale.

A parte impastare
800 g Farina 0
50 g Zucchero semolato
50 g Miele
40 g Burro
20 g Sale marino fine
198 g Uova intere
3 dl Acqua deve essere a 25 C°

Panetto grasso per sfogliare
750 g Burro

Procedimento
Preparare la biga. Incorporare i due impasti. Lavorare sino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea e abbastanza sostenuta. Lasciare lievitare per un'ora e mezza ca. in ambiente naturale, o una notte in frigo. Incorporare 750 gr. di burro impastato con 250 gr. di farina. Dare 3 pieghe semplici, lasciando riposare 30 minuti tra un giro e l'altro. Formare delle polacche tozze con pochi giri.

Cottura
180/200 C° VA per 10 Minuti e VC per altro 10 Minuti
Appena sformate glassare con ghiaccia profumata (rhum - kirsch - limone).

CRUMIRI

300 g Zucchero semolato
360 g Farina di mais
520 g Farina 00
500 g Margarina frolla
150 g tuorli
1 ml Vaniglia

Procedimento
Raffinare la farina di mais con la metà dello zucchero. Montare lo zucchero farina di mais,burro e tuorli insieme. Togliere dello sbattiuovo dopo essere montato, incorporare la farina delicatamente formare su teglia con la bocchetta rigata dello diametro 12 dei ferri di cavallo. Lasciare riposare una 1/2 ora prima di cuocere

Cottura
210 ° VA 15 minuti
Dopo raffreddamento glassare le punte con cioccolato fondente

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