TORTA GRECA

1 kg Mandorle grezze raffinate
1,2 kg Burro
300 g tuorli d'uovo
200 g Scorze di arancia
1 kg Zucchero semolato
750 g uova intere
250 g uva secca
1,2 kg Pan di Spagna tagliato a cubetti
3 kg Pasta sfoglia Per foderare

Procedimento
Montare margarina (o burro) e mandorle, zucchero. Quando sono ben montate si aggiungono le uova poco alla volta. Tagliare il pan di Spagna a cubetti. Aggiungere l'uvetta, cubetti d'arancia inzuppando
il tutto con la bagna. Uniremo le due masse mescolando con la mano e metteremo il tutto nelle tortiere precedentemente foderate con la pasta sfoglia. Prima di cuocerli far riposare per un'ora.

Cottura
200°C per 40 minuti V. A.

TORTA OLANDESINA

600 g Burro
500 g Zucchero semolato
500 g Mandorle dolci, pelate raffinate
100 g Armeline raffinate
100 g Farina 00
100 g Crema pasticcera
1 dl Rum
500 g uova intere
2 kg Pasta frolla
90 g Mandorle grezze

Procedimento
Foderare con della pasta frolla di spessore 9 degli stampi di 22 cm di diametro. Bucare il fondo con una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura. Montare il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova. Amalgamare bene. Incorporare le mandorle e le armelline raffinate in precedenza. Unire la crema pasticcera con il liquore e amalgamare bene. Riempire gli stampi quasi fino all'orlo. Tagliare delle strisce di pasta frolla larghe 1 cm e decorare la torta intrecciando le strisce e formando dei rombi. Completare la decorazione con delle mandorle bianche collocate al centro di ogni rombo. Dopo la cottura lucidare con gelatina di albicocche.

Cottura
210°C VA per 15 minuti e VC per resto della cottura

TORTA SECCA ANELLI

500 g Mandorle dolci, pelate grezze
500 g Zucchero semolato
500 g Farina 00
500 g Burro

Procedimento
Macinare le mandorle e lo zucchero semolato, fare la fontana, unire tutto e impastare.

Cottura
200°C VA per 20 minuti

ZABAIONE DELICATO

400 g tuorlo d'uovo
800 g Zucchero semolato
1 kg Vino da pasto bianco secco
1 l Marsala secco
140 g Farina 00

Procedimento
Frullare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il vino bianco e il marsala. Mettere sul fuoco e far bollire il tutto.

ZABAIONE FORTE

320 g tuorlo
600 g Zucchero semolato
1,5 l Marsala secco da cucina
100 g Farina 00

Procedimento
Uguale a quello dello zabaione delicato

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