Liver with mushrooms

Time take: 1 hour
Serving: 10 people

Ingredients:
- Kidney 4 oz
- Chicken liver 4 oz
- Veal sweetbread 6 oz
- Beef fillet 4 oz
- Butter 4 oz
- Mushroom 4 oz
- Vinegar 1 tb
- Fortified wine ½ glass
- A pinch sugar
- Some beans
- Some cucumber
- Salt

Method:
Boil in a pan the kidney, the chicken liver, the veal sweetbread for 15 min. Drain, take off the peel, rinse the chicken liver in boiled water. Cut the veal sweetbread and flour the ingredients.
Melt the butter, cook the veal sweetbread, add the chicken liver.
Cook for some min. Pour the vinegar. Add the beans, the pickled mushroom and cucumber. Salt and mix well. Pour the fortified wine and add a pinch of sugar. Serve it immediately with cornmeal.


Finanziera di carne

Tempo preparazione: 1 ora
Servizio per 10 persone

Ingredienti
- 100 gr per specie di rognoni, bargigli e creste di pollo
- 100 gr di fegatini di pollo
- 150 gr per specie di fesa, filoni e animelle di vitello
- 100 gr di filetto di manzo
- 100 gr di burro
- 100 gr di funghi porcini sottaceto
- un cucchiaio di aceto
- mezzo bicchiere di marsala secco
- una punta di zucchero
- qualche pisello e cetriolo
- sale

Preparazione
In una casseruola con acqua salata disporre i rognoni, i bargigli, le creste di pollo e le animelle di vitello; porre sul fuoco e far bollire per 15 minuti. Scolare le frattaglie, spellarle, sciacquarle, rimettere le creste e i bargigli in acqua salata per qualche ora. Tagliare a fettine la fesa, il filetto e le animelle; i filoni e infarinare tutti gli ingredienti. In una casseruola far sciogliere il burro, rosolare la fesa e il filetto, unire le creste e i bargigli e da ultimo i filoni, i fegatini e le animelle. Far rosolare per qualche minuto. bagnare con aceto. Aggiungere i piselli, i funghi e i cetrioli. salare e diminuire il fuoco mescolando ogni tanto. A metà cottura bagnare con il marsala ed unire una puntina di zucchero. servire caldo.

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