Capesante dorate alle erbe aromatiche con piccola caponata siciliana

Ingredienti per 4 persone:
-Cappesante:
n° 16 cappesante con il corallo, pulite
q.b. erbe aromatiche (prezzemolo,rosmarino,aglio,salvia,maggiorana, scalogno,aneto,timo)
q.b. di sale e pepe

-Piccola capponata:
gr. 50 di zucchina pulita e tagliata a cubetti
gr. 50 di cipolla pulita e tagliata a cubetti
gr. 50 di peperone rosso pulito e tagliato a cubetti
gr. 50 di peperone giallo pulito e tagliato a cubetti
gr. 50 di melanzana pulita e tagliata a cubetti
gr. 30 di uvetta passita bagnata
gr. 30 di pinoli tostati
gr. 30 di capperi sottaceto
gr. 50 di zucchero
cl. 50 di aceto di vino bianco
q.b. di olio extra vergine d'oliva

-Olio alle erbe:
gr. 200 di olio extra vergine d’oliva
gr. 30 di basilico
gr. 30 di erba cipollina

gr. 30 di prezzemolo
gr. 30 di aneto
gr. 20 di estragone
gr 20 di maggiorana
q.b. di aglio
q.b. di sale e pepe

-Fritto di porri:
gr.200 di porri tagliati a julienne
L 1 di olio di arachidi
q.b. di farina 00

Preparazione:
-Caponata:
Fare saltare le verdure una ad una nell'antiaderente con poco olio extra vergine d'oliva. Unire in una bacinella, cospargere di sale e pepe. Nella padella antiaderente fare caramellare lo zucchero. Aggiungere l'aceto di vino bianco, fare evaporare. Versare l'uvetta già bagnata, i pinoli e i capperi sottaceto. Fare insaporire. Versare tutte le verdure precedentemente preparate. Mescolare bene.

-Olio alle erbe:
Mettere in un frullatore tutti gli ingredienti. Frullare bene e raffreddare in acqua e ghiaccio.

-Fritto:
Friggere in una padella di ferro con l’olio di arachide il porro tagliato e infarinato. Fare croccante e dorato.

-Cappesante:
Fate rosolare in una padella antiaderente e poco olio extra vergine d'oliva le cappesante mettendovi sopra il trito di erbe fini. Dorare velocemente.

Finitura e presentazione:
Formare, con l'aiuto di un cerchietto, dei tortini in piatti individuali. Adagiare le cappesante. Disporre sopra alle cappesante il porro fritto. Decorate il bordo del piatto con gocce di olio alle erbe.

Riso mantecato con crescione e ragù di rane

Ingredienti per 4 persone:

-Ragù di rane
gr. 400 di rane
gr. 200 di cipolle
gr. 100 di olio extravergine di oliva “dé Coppini”
gr. 100 di pomodori maturi

n° 1 cucchiaino di maggiorana tritata
q.b. sale, pepe e spezie

-Crema di crescione
gr. 200 di foglie di crescione
gr 30 di cipolla
gr 30 di porri
gr. 50 di burro
q.b. brodo
q.b. sale e pepe

-Per il riso
gr. 240 di riso Carnaroli
gr 50 di cipolla
gr. 50 di burro
gr. 50 di olio extravergine di oliva “Antico Orcio della casa”
dl 1 bicchiere di vino bianco
q.b. brodo di pollo

Preparazione:
-Ragù di rane: Pulire le rane. Tritare le cipolle. Tagliare i pomodori a cubetti. Mettere a rosolare le cipolle tritate con olio extravergine di oliva “dé Coppini”. Aggiungere le rane, sale, pepe e spezie. Fare cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata si tolgono le rane. Lasciare il fondo di cottura. Disossare le rane. Rimettere nella padella con il pomodoro e la maggiorana. Cuocere per 6-7 minuti.

-Crema di crescione: Tritare la cipolla. Tagliare i porri. Mettere in una casseruola il burro. Rosolare la cipolla. Aggiungere il porro, stufare. Unire foglie di crescione, sale, pepe e poco brodo.
Cuocere per circa 5 minuti. Frullare e aggiungere qualche fiocco di burro. Filtrare al colino cinese.

-Riso: Tagliare la cipolla. Preparare il soffritto in una padella con il burro, cipolla e olio extravergine di oliva “Antico Orcio della casa”. Fare soffriggere. Filtrare in una casseruola. Aggiungere il riso. Fare brillare. Tostare. Bagnare con vino bianco secco. Fare evaporare. Aggiungere il brodo caldo sino a riso coperto. Quando il riso e al dente. Aggiungere la crema di crescione.
Fare cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungere una noce di burro. Mantecare bene.

Finitura e presentazione: Servire in piatti individuali. Disporre il riso nel centro del piatto. Disporre sopra una cucchiaiata di ragù di rane. Guarnire con dei cubetti. di pomodoro

e un filo di olio extravergine di oliva “dé Coppini”

Trancio di salmone con erbe fini, alla griglia con purea di patate e cipolle di Tropea

Ingredienti per 6 persone:
-Salmone:
gr. 600 Tranci di salmone
q.b. di sale e pepe
-Olio alle erbe:
gr. 200 di olio extravergine di oliva “L’Albero D’Argento”
q.b. di erba miste( cipollina-basilico-prezzemolo-aglio-timo-rosmarino-maggiorana)
q.b. di sale e pepe.

-Cipolle dolce forte:
kg 2 di cipolle rosse di Tropea pulite.
gr.300 di zucchero
l. 1 di aceto di vino rosso
q.b. di sale, pepi misti, cannella e alloro.

-Purea di patate:
kg. 1 di patate pulite.
gr.100 di burro.
dl.300 di Latte
q.b. di sale, pepe e noce moscata

Preparazione:

-Cipolle dolce forte: Tagliare a julienne grossa, le cipolle. Mettere in un casseruola le cipolle con l’aceto rosso. Unire lo zucchero,sale e pepe. Avvolgere in una garza le spezie e l’alloro.
Aggiungere a tutti gli ingredienti. Fare ridurre, fino alla scomparsa di tutto l’aceto. Mantenere in caldo.

-Purea di patate: Cuocere a vapore le patate, sale e pepe. Mettere in una casseruola il burro a scogliere. Unire a cottura avvenuta le patate schiacciate con l’apposito attrezzo. Montare con una frusta , aggiungendo il latte. Controllare la sapidità. Mantenere in caldo.

-Olio alle erbe: Unire in un bicchiere del frullatore tutte le erbe,
olio extravergine di oliva “L’Albero D’Argento”, sale e pepe. Frullare bene. Conservare in un vasetto di vetro.

-Trancio di salmone: Pulire e togliere le lische dal trancio. Preparare con sale, pepe e poco olio alle erbe. Cuocere sopra la griglia, velocemente da ambo le parti. Mantenere in luogo caldo.

Finitura e presentazione: Disporre la purea di patate nel centro del piatto. Adagiare sopra il salmone. Guarnire intorno con le cipolle dolce forte. Versare sopra al salmone l’olio alle erbe.
Decorare con dei fritti di verdure.

Uova affogate con salsa di fegato e tartufo nero di Norcia

Ingredienti per 4 persone:
-Uova:
n° 4 uova fresche
gr. 250 di aceto bianco
gr. 500 di acqua
n° 4 fette di pane brioche
gr. 50 di burro
gr. 20 di tartufo nero di Norcia

- Salsa di fegato:
gr. 100 di salsa al Marsala
gr. 50 di burro
gr. 50 di fegato d’oca
gr. 50 di fegatini di pollo
gr. 50 di panna
n° 2 scalogni
q.b. odori (salvia, rosmarino)
q.b. pasta di tartufo bianco a piacere

Preparazione:
-Uova: Mettere a bollire acqua e aceto in una bacinella in acciaio inox. Rompere le uova, uno per volta, in una ciotola. Fare roteare l’acqua e l’aceto a bollore. Versare e fare attenzione di non rompere le uova. Ripetere per ogni uovo(se il bianco si sfalda o l’uovo è vecchio o c’è poco aceto nell’acqua). Preparare una bacinella con acqua fredda. Immergere le uova per arrestare la cottura.

-Salsa di fegato: Fare rosolare lo scalogno con il burro. Aggiungere i fegatini di pollo. Fare rosolare. Aggiungere quindi il fegato grasso d’oca, sale, pepe e spezie. Mettere il mazzetto di odori. Fare colorire per qualche minuto. Aggiungere la salsa al marsala. Fare bollire per 5 minuti. Passare al frullatore. Aggiungere la pasta di tartufo bianco e la panna. Filtrare al passino. Tenere al caldo in bagnomaria. Tagliare il pane brioche con un tagliapasta rotondo di cm 8. Fare dorare in un padella con il burro.

Finitura e presentazione: Rimettere le uova in acqua e aceto a una temperatura di 70/80°C. Versare la salsa di fegato al centro dei piatti. Disporre sopra le fette di pane brioche dorate. Adagiare sopra le uova con l’aiuto di una schiumarola, scolare bene dall’acqua. Ricoprire con tartufo nero di Norcia. Servire ben caldo.

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