Tortino di spinaci, guanciale e scalogno con fonduta di parmigiano reggiano
Ingredienti per 10 persone:
- Tortino:
n° 20 fogli di pasta filo
gr 150 di spinaci saltati
gr 50 di scalogno a julienne
gr. 50 di guanciale stagionato a listarelle
gr. 50 di formaggio di alpeggio a cubetti
gr. 50 di parmigiano grattugiato
gr. 50 di panna
gr. 50 di burro
n° 5 tuorli d’uovo
n° 5 albumi

-Fonduta:
gr. 200 di Parmigiano Reggiano grattugiato
dl. 4 di panna
n° 2 tuorli d’uovo

Preparazione
-Tortino:
Rosolare con il burro lo scalogno. Unire il guanciale,insaporire. Aggiungere le spinaci, sale e pepe . Fare saltare Versare in un bacinella. Unire il formaggio di alpeggio, il parmigiano. Aggiungere le uova leggermente sbattute con la panna. Mescolare. Montare gli albumi a neve. Incorporare delicatamente all’impasto. Imburrare gli stampini. Adagiare all’interno la posta filo. Riempire per ¾ Cuocere per15 minuti a 180°C in forno.

-Fonduta:
Fare bollire la panna. Versare il parmigiano. Frullare. Unire il tuorlo d’uovo. Mescolare.

Finitura e presentazione:
Versare in un piatto individuale la fonduta di parmigiano. Disporre nel centro il tortino.Decorare con polvere di pomodoro.

Risotto al radicchio rosso con animelle e noci

Ingredienti per 4 persone:
Gr 300 di riso carnaroli
Gr 150 di cipolla
Gr 400 di radicchio rosso
Gr 250 di animelle di vitello
Gr 50 di noci pulite
dl. 2 di vino rosso
gr 50 di parmigiano grattugiato
gr 150 di burro
q.b. di olio di semi di mais
q.b. di brodo classico
q.b. di sale e pepe

Preparazione:
Tagliare la cipolla e il radicchio rosso a julienne. Pulire e cuocere le animelle. Raffreddare e sgranare. Tritare grossolanamente le noci. Soffriggere in una casseruola le cipolle con il burro. Aggiungere il radicchio rosso. Bagnare con il vino rosso, sale e pepe. Brasare. Soffriggere in una padella con il burro e olio di semi le cipolle. Versare il riso in una casseruola . Aggiungere il soffritto filtrato. Tostare il riso. Bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare. Bagnare con il brodo caldo e portare a cottura. Rosolare in una padella antiaderente con poco burro le animelle e le noci, poco sale e pepe.

Finitura e presentazione
Mantecare il riso con burro e parmigiano grattugiato. Versare in un piatto individuale. Disporre nel centro le animelle e le noci saltate.

Trota salmonata ai finocchi

Ingredienti per 4 persone:
n° 2 trote salmonate da gr. 500
n° 2 finocchi
n° 2 limoni spremuti
dl. 1 di olio extravergine di oliva
q.b. di finocchio selvatico o aneto
q.b. sale e pepe

Preparazione:
Pulire e sfilare le trote. Versare in una pirofila (dai bordi alti)l’olio extravergine di olio Adagiare i filetti di trota, salare e pepare. Tagliare a julienne il finocchio. Disporre sopra ogni trota, sale e pepe. Versare sopra ogni filetto, il succo di limone. Decorare con dei ciuffi di finocchio selvatico o dell’aneto. Coprire la pirofila con stagnola chiudendo bene i lati.Cuocere in forno per 7/8 minuti a 200°C.

Finitura e presentazione:
Disporre in piatti individuali. Versare sopra poco il fondo di cottura. Condire con filo di olio extravergine di oliva.

Misto di coniglio allo scalogno con semolino dolce fritto

Ingredienti per 4 persone:
-Coniglio:
gr. 250 di lombo e coscia di coniglio, tagliata a pezzi
gr. 300 di fegato e rognoni di coniglio, tagliato a pezzi
gr. 50 di scalogno tritati finemente
gr. 100 di burro
gr. 200 di carote a julienne
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di sale, pepe e alloro
- Semolino dolce:
dl. 5 di latte
gr.150 di semola di grano duro
gr.150 di zucchero
gr. 35 di burro
n° 3 uova
dl. 5 di olio di semi di arachidi
q.b. di sale e pepe

Preparazione:
-Coniglio:
Fare saltare in una padella antiaderente con una foglia di alloro e un filo di olio extravergine di oliva le carni tagliate di coniglio, per un minuto sale e pepe. Lasciare riposare per 10 minuti in un luogo caldo.

-Semolino dolce:
Bollire il latte con il burro, lo zucchero, buccia di limone, sale e pepe. Aggiungere la semola. Mescolare subito energicamente per qualche minuto. Lasciare raffreddare per qualche minuto. Unire le uova leggermente sbattute. Versate in una plachetta leggermente unta, tenendo uno spessore di 1 cm. Lasciare raffreddare. Tagliare il semolino a rombi. Passare nel uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.

Finitura e presentazione:
Friggere il semolino dolce con olio di semi di arachidi. Rosolare in una padella con il burro e lo scalogno tritato. Unire il coniglio e saltare. Disporre nel piatto. Guarnire con il semolino dolce fritto
Decorare con carote a julienne fritte.

Bavarese al cocco con passato d’ananas

Ingredienti per 15 persone:
- Bavarese:
dl. 5 di latte
gr. 100 di cocco liofilizzato
n° 6 di tuorli d’uovo
gr. 130 di zucchero
dl. 1 di batida di cocco
gr. 14 di gelatina
dl. 5 di panna
- Passato di ananas:
kg. 1 di ananas
gr. 300 di zucchero

Preparazione:
- Bavarese:
Fare bollire il latte con il cocco liofilizzato. Montare i tuorli con lo zucchero. Filtrare il latte con un colino cinese. Versare sopra ai tuorli. Unire la gelatina, messa in precedenza in ammollo. Mescolare fino al completo scioglimento. Portare a densità senza fare bollire. Fare raffreddare. Montare la panna. Unire al composto. Bagnare gli stampi con la batida di cocco. Versare il composto preparato. Fare raffreddare in frigorifero per 4/5 ore.

- Passato di ananas:
Frullare l’ ananas con lo zucchero.Filtrare con un colino cinese di rete Pastorizzare a 80°c. in una padella di rame/acciaio Fare raffreddare in acqua e ghiaccio.

Finitura e presentazione
Bagnare in acqua tiepida lo stampo. Sformare e disporre in un piatto individuale. Guarnire con il passato di ananas. Decorare con delle fette di ananas e di fragole disidratate con foglie di menta.

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