Ravioli di rape rosse con semi di papavero e ricotta affumicata

Ingredienti per 10 persone

- Ripieno:
gr. 80 di ricotta di pecora
gr. 30 di burro
gr. 10 di scalogno
gr.120 di rape rosse lessate
gr. 30 di mascarpone
gr. 10 di Grana Padano grattugiato
q.b. di sale e pepe

- Crema di morbidelle
dl. 8 di latte
gr. 30 di burro
gr. 50 di farina 00
q.b. di noce moscata, sale e pepe

- Pasta all’uovo
gr. 200 di farina 0 ricca di glutine
gr. 100 di semola di grano duro
n° 3 uova

- Per guarnire
q.b. di semi di papavero e ricotta affumicata
n° 4 foglie di prezzemolo fritto
gr. 50 di burro cotto

Preparazione

- Ripieno:
Fare rosolare in una casseruola con del burro ben colorito, lo scalogno. Versare le rape rosse lessate e tagliate molto fini.

Stufare molto bene, sale e pepe. Frullare il tutto.

- Crema per morbidelle:
Mettere a bollire in una casseruola il latte con burro, noce moscata, sale e pepe. Versare la farina setacciata. Mescolare con una spatola di legno. Lasciare cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere le rape rosse frullate, la ricotta e il Grana Padano grattugiato.
Mescolare bene. Fare raffreddare. Aggiungere il mascarpone. Amalgamare bene il tutto.

- La pasta:
Disporre la farina a fontana e praticate un foro nel centro e versare le uova. Incorporare le uova poco alla volta ed impastare con vigore. Formare una palla e lavorare bene per alcuni minuti. Fare quindi riposare per 2 ore in un sacchetto. Stendere la pasta in modo uniforme e sottile. Tagliare a quadretti di 10 cm. per lato.
Porre nel mezzo delle palline di ripieno e richiudere a forma di “cappello di monaca”.

Finitura e presentazione:
Fare cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Disporre nel centro del piatto e versare sopra il burro cotto. Guarnire con i semi di papavero tostati e ricotta affumicata grattugiata a filetti, ponendo nel centro le foglie di prezzemolo fritto.

Costine di agnello ai porri e lattuga con salsa al vino bianco e pomodoro ripieno, gratinato

Ingredienti per 4 persone

- Costine d’Agnello:
gr. 800 di costine di agnello pulite (circa gr. 100 cadauna)
gr. 200 di burro
n° 8 foglie grandi di lattuga scottate in acqua bollente
n° 1 bicchiere di vino bianco
q. b. sale e pepe

- Porri stufati:
gr.30 di burro
n° 1 porro tagliato sottile

dl. 2 di vino bianco
q.b. di sale e pepe

- Pomodoro:
n° 4 pomodori medi
gr.150 di pane bianco raffermo a cubetti
q.b. di erbe aromatiche, tritate (prezzemolo, rosmarino, aglio, salvia, maggiorana, scalogno, aneto, timo)
q.b. di olio vergine d’oliva

Procedimento:

- Porri:
Mettere in un casseruola tutti gli ingredienti a freddo. Fare stufare bene aggiungendo dopo l’evaporazione del vino dell’acqua.

- Costine:
Fare rosolare in una padella le costine di agnello per 2 minuti. Togliere e lasciare riposare in luogo tiepido. Aprire la foglia di lattuga e disporvi nel mezzo pochi porri stufati. Disporre le costine ed altri porri sopra. Ora richiudere a fagottino e disporre sopra una placca imburrata. Bagnare il fondo di cottura delle costine con il vino bianco. Lasciare ridurre un poco quindi legate con il burro rimasto.

- Pomodoro:
Tagliare la sommità del pomodoro. Togliere tutto l’interno. Rosolare le erbe tritate con l’olio extra vergine d’oliva. Unire il pane e fare tostare. Riempire i pomodori. Mettere in forno a180°C fino a quando sono rosolati.

Finitura e presentazione:
Mettere le costine nel forno a 200 °C per 4-5 minuti. Versare in piatti individuali la salsa. Disporre il pomodoro nel centro. Intrecciate le costine sopra al pomodoro. Guarnite con un mazzetto di erbe.

Petto tiepido cappone su letto di insalatina novella, con frutta candita e secca all’olio extravergine di oliva

Ingredienti per 4 persone:

- Petti di cappone
gr. 600 di petti di cappone
l 2 di brodo di cappone

- Insalata
gr. 50 di cedro candito

gr. 50 di uvetta sultanina
gr. 50 di noci sgusciate
gr. 50 di pinoli tostati
gr. 50 di carote in agrodolce
gr. 200 di insalatine (pasqualina, valeriana, riccia)

- Vinegrette:
gr. 150 di olio extravergine di oliva
gr. 50 di aceto balsamico tradizionale
gr. 50 di succo di limone
q.b. di sale e pepe
q.b. di melograno o ribes

-Citronella:
dl. 1 di olio extravergine di oliva “
n° 3 cucchiai di succo di limone
q.b. di sale pepe

Preparazione:

-Petti:
Pulire i petti di cappone. Preparare i filetti. Cuocere in una casseruola. Portare il brodo di cappone ad una temperatura non superiore a 80° C. Togliere dal fuoco la casseruola. Fare riposare per 20 minuti.

-Insalatina:
Preparare le insalate sui piatti. Disporre sopra il cedro, le noci, l’uvetta, i pinoli e le carote.

-Vinegrette:
Emulsionare tutti gli ingredienti. Filtrare con un colino di rete in un contenitore.

-Citronella:
Emulsionare tutti gli ingredienti. Filtrare con un colino di rete in un contenitore.

Finitura e presentazione
Condire con la vinaigrette l’insalatina. Tagliare i petti a fette. Passare nella citronella, sale e pepe. Disporre sopra l’insalatina a forma di fiore. Decorare con melograno o ribes rosso. Disporre nel centro una rosa di pomodoro.

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