Patè di coniglio con purea di pere e pane brioche tostate

Ingredienti per 6 persone:
-Patè:
gr.200 di fegati di coniglio
gr.50 di lardo tagliato a cubetti
gr.100 di cipolle tagliate
gr.200 di burro
dl. 5 di Marsala secco stravecchio “Florio”
q.b. di mazzetto di erbe (rosmarino, salvia, alloro, aglio, timo, pepe in grani misto)
q.b. sale e pepe e spezie macinate miste
-Purea di pere:
gr.250 di pere abate mature pulite e tagliate
gr.70 di burro
gr.30 di zucchero
n° 12 fette di pane brioche

Preparazione:
Patè:
Mettere in una casseruola il burro, la cipolla, il lardo e il mazzetto di odori avvolti in una garza. Fare rosolare molto bene. Aggiungere i fegati di coniglio, rosolare e insaporire con sale, pepe e spezie. Bagnare con il Marsala secco stravecchio “Florio”. Lasciare ridurre della metà. Passare il tutto al frullatore. Aggiungere il burro rimasto. Unire la panna . Passare al colino cinese. Mettere in frigorifero a riposare per 2 ore.

Purea di pere:
Fare cuocere le pere tagliate con burro, zucchero e un pizzico di sale. Frullare a cottura ultimata e passare al colino di rete. Lasciare raffreddare.

Finitura e presentazione:
Preparare tostato il pane brioche. Disporre la purea nel centro del piatto. Adagiare al di sopra una pallina di patè. Guarnire con un bacca di ginepro e del prezzemolo riccio. Servire con il pane brioche tostato caldo.

Calamaro ripieno di spuma di gamberi con salsa al nero e millefoglie di melanzane

ingredienti per 4 persone:
gr. 700 di calamari puliti (n.4)

- Spuma di gamberi:
gr. 150 di code di gamberi pulite
dl.0,50 di panna
gr. 10 di bianco d’uovo
gr. 10 di porri brasati al vino bianco

- Salsa al nero:
dl.2 di vino bianco
gr.50 di cipolla
gr.30 di burro
gr.50 di carcasse di pesce
dl. 1 di fumetto
gr.10 d i amido di mais
gr.10 di nero di seppia

- Millefoglie di melanzane:
n° 2 melanzane piccole e lunghe
gr.200 di mozzarella
n° 4 di pomodoro tipo roma
n° 16 foglie di basilico

Procedimento:
Spuma:
Mettere in un frullatore le code di gamberi con i porri stufati, bianco d’ uovo, sale e pepe. Frullare bene. Aggiungere la panna. Lasciare evaporare bene fin che la spuma si presenti bene amalgamata e liscia.

Salsa al nero:

Fare rosolare lo scalogno con l’olio extravergine di oliva Aggiungere le carcasse di pesce. Fare insaporire. Aggiungere sale, pepe nero in grani e timo. Bagnare con il vino bianco Ridurre. Unire il nero di seppia. Aggiungere la quantità di fumetto che serve. Lasciare bollire per 5 minuti. Legare con la fecola e filtrare.

Millefoglie di melanzane:
Tagliare a rondelle le melanzane, i pomodori e la mozzarella. Cuocere in una padella antiaderente con filo d’olio extravergine di oliva le melanzane. Sale e pepe. Alternare sopra a un plachetta, per primo le melanzane, poi il pomodoro,il basilico e in fine la mozzarella. Formare due strati per ogni ingrediente, per ogni porzione. Mettere gratinare in forno a 200° C per 10 minuti.

Calamaro:
Staccare le teste Pulire bene l’interno del calamaro. Riempire il calamaro con la spuma di gamberi con l’aiuto di un sacchetto di pasticceria. Chiudere con la testa il calamaro. Avvolgere nella pellicola, ben stretto. Fare bollire il fumetto di pesce. Spegnere e immergere i calamari. Lasciare cuocere per 15 / 20 minuti.

Finitura e presentazioni
Togliere dalla plastica i calamari. Rosolare con un filo di olio extravergine di oliva con una padella antiaderente. Versare nel centro del piatto la salsa al nero. Tagliare leggermente scaloppato il calamaro. Adagiare a ventaglio sopra alla salsa. Disporre la millefoglie di melanzane nello spazio aperto. Guarnire con una foglia di basilico.

Guanciali di vitello brasati al barolo con purea di patate profumata al tartufo

Ingredienti per 6 persone
n° 12 guanciali di vitello
gr.200 di burro
gr.100 di cipolla
gr.100 di carote
gr.100 di sedano

gr.200 di pancetta
gr.100 di lardo
n°1 mazzetto guarnito (timo, salvia, porro,alloro)
gr. 100 di farina bianca
dl. 1,5 di olio extra vergine d’oliva
1 L di barolo

-Purea di patate:
gr. 600 di patate
dl. 2 di latte
q.b. di sale e pepe
q.b. di noce moscata e spezie

Preparazione:
Brasato:
Tagliare le verdure in mirepoix. Infarinare la carne. Dorare in padella con olio extra vergine d’oliva. Scolare dal grasso di cottura . Inserire in una brasiera, sale e pepe. Saltare con olio extra vergine le verdure Unire alla carne. Aggiungere il lardo e la pancetta rosolati e il mazzetto degli aromi. Bagnare con il Barolo. Aggiungere le spezie. Coprire. Portare a cottura dolcemente. Togliere i guanciali . Filtrare la salsa al colino di rete. Sgrassare. Legare se non è a densità desiderata. Controllare la sapidità. Mantenere in caldo.

Purea di patate:
Cuocere a vapore le patate. Passare allo schiacciapatate Inserire in casseruola con 100 g di burro e il latte. Mantecare con una frusta. Aggiustare di sapidità, aromatizzare con noce moscata e olio al tartufo bianco. Mantenere in caldo.

Finitura e presentazione:
Disporre la purea di patate nel centro del piatto. Adagiare sopra due guanciali di vitello brasati. Versare la salsa preparata.

Crema tiepida di cioccolato e caffè con panna montata

Ingredienti per 4 persone:
gr. 200 di latte
gr. 200 di panna
n° 4 tuorli d’uovo
n° 1 uovo
gr. 70 di zucchero per caramello
gr. 50 di chicchi di caffè
gr. 100 di cioccolato fondente a scaglie
n°1 baccello di vaniglia
q.b. di liquore al caffè
q.b. aromi ( cannella – chiodi di garofano )

Preparazione:
Mettere a bollire il latte con la panna. Aggiungete i chicchi di caffè e gli aromi . Lasciare in infusione per 10 minuti. Sbattere i tuorli e un uovo intero insieme in una bacinella con una frusta (solo per rompere le uova). Caramellare lo zucchero con poca acqua che versare a filo nel latte. Aggiungere il cioccolato e il liquore al caffè Mescolare bene e versare il tutto sopra le uova. Sciogliere bene senza formare della schiuma. Filtrare con un colino cinese . Versare nelle tazzine da caffè. Mettere a cuocere in bagnomaria per 40/45 minuti mantenendo una temperatura di 80° C. Lasciare raffreddare e servire tiepida.

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