Lombo di coniglio con rosmarino e aglio avvolto nel lardo speziato e reticella di maiale

Ingredienti per 4 persone:

- Lombo di coniglio:
n.° 4 lombi di coniglio disossati (circa gr. 100 l’uno)
dl. 1 di olio extravergine di oliva
n.° 8 fette di lardo speziato
gr. 100 di reticella di maiale
gr. 50 di erbe tritate (Rosmarino,salvia,aglio,prezzemolo)
gr. 250 di fondo di coniglio
q.b. sale e pepe

- Fondo di coniglio:
n° 2 scalogni tagliati
gr. 50 di burro
gr.150 di sedano, carote e cipolle tagliate
q.b. Rosmarino, salvia, timo
gr. 50 di burro
q.b. ossa di coniglio
l. 0,5 di vino bianco
q.b. fecola
q.b. brodo
q.b. sale e pepe

- Guarnizioni:
gr. 250 di riso selvaggio
gr. 100 di funghi porcini lavati e puliti
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. prezzemolo e aglio tritato

Preparazione:

-Lombo:
Fare rosolare il lombo con il burro, sale, pepe. Lasciare raffreddare. Preparare distese le fette di lardo. Cospargere con il trito di erbe. Avvolgere i lombi con le fette di lardo preparate. Riavvolgere con la reticella di maiale.

- Fondo:
Fare rosolare il burro con lo scalogno e le ossa di coniglio. Aggiungere le verdure, gli odori, sale, pepe. Lasciare colorire il fondo. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare per 2/3. Aggiungere il brodo quanto basta. Fare bollire per qualche minuto Legare con acqua e fecola alla densità desiderata. Tenere al caldo in bagnomaria.

- Guarnizione:
Fare rosolare con poco olio extravergine di oliva i porcini tagliati. Aggiungere prezzemolo e aglio tritati. Versare il riso selvaggio (lessato in precedenza per 18 minuti). Controllare la sapidità Fare saltare e tenere in caldo.

- Finitura e presentazione:
Rosolare in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva i lombi. Bagnare con poco vino bianco. Mettere in forno per 3 minuti a 200° C. Disporre il riso selvaggio nel centro del piatto. Tagliare i lombi in senso obliquo. Disporre al centro a scalare. Versare un cucchiaio di salsa sopra il coniglio. Servire.

Coppa di maiale ai semi di senape e erbe aromatiche con mostarda di pere e rafano e peperoni e cipolline in agrodolce

Ingredienti per 30 porzioni:

- Coppa di maiale:
kg. 2 di coppa di maiale a fette
gr. 100 di senape in grani antica ( tipo Digione)
dl. 2 di vino bianco secco.
gr.100 di rosmarino,timo,salvia,aglio e prezzemolo tritati
dl. 2 di olio extravergine di oliva

q.b. di sale e pepe.

- Mostarda di pere e rafano:
Ingredienti per kg. 1
kg. 2 di pere acerbe, pulite e tagliate a fette
gr. 400 di rafano tagliato finemente
kg. 1 di zucchero semolato
kg. 1 di glucosio
gr.500 di acqua
n° 1 limone (solo la buccia)
q.b. spezie (cannella, chiodi di garofano e alloro)

- Guarnizione:
kg. 2 di peperoni gialli e rossi lessati
kg. 1 di cipolline lessate
gr. 200 di zucchero
q.b. di aceto bianco
q.b. di sale e pepe

Preparazione:

- Coppa di miale:
Mettere le fette a strati in una pirofila cospargendole con il sale e pepe. Spalmare sopra la senape in grani e le erbe tritate. Versare sopra l’olio extravergine di oliva. Riscaldare molto bene la griglia.
Scottare velocemente la carne da ambo le parti. Avvolgere la carne in un foglio di alluminio. Fare riposare in luogo caldo per 15/20 minuti.

- Mostarda:
Mettere a bollire zucchero, glucosio e acqua con le spezie e il limone avvolti in una garza per 10 minuti. Versare le pere.
Mescolare e togliere dal fuoco. Tenere mescolato per 10 minuti. Togliere le pere dallo sciroppo con un mestolo forato. Lasciare raffreddare in uno scolapasta. Rimettere a bollire lo sciroppo per 10 minuti. Ripetere l’operazione per 4 volte. L’ultima volta aggiungere il rafano e lasciare le pere nella pentola fino a raffreddamento completo. Mettete le pere e il rafano nei vasi.

- Guarnizione:
Dorare lo zucchero in un padella. Bagnare con l’aceto bianco.
Unire i peperoni e le cipolline, sale e pepe

Finitura e presentazione
Riscaldare molto bene la griglia. Ripassare la carne velocemente da ambo le parti. Disporre sopra a un piatto. Guarnire con la mostarda di pere e rafano e i peperoni e le cipolline in agrodolce.

Minestrone freddo di frutta e verdura con sorbetto al frutto della passione e arance

Ingredienti per 30 porzioni:

- Verdure:
gr 500 di zucchine
gr 500 di sedano
gr 500 di carote
gr 500 di finocchio
gr 500 di cetrioli

- Frutta:
gr 500 di mela verde
gr 500 di mela stark
gr 500 di kiwi
gr 500 di fragole
gr 500 di mango

- Sciroppo:
kg. 1 di zucchero
dl. 5 di acqua
mezzo baccello di vaniglia
q.b. bucce di arance e limone
dl. 6 di succo di arance e limone
gr 100 di grand marnier
gr 50 di frutta della passione

- Sorbetto all’ arancia e frutta della passione:
l 1,2 di acqua
l 1,2 di sciroppo 34°
l. 1,2 di succo arance e frutto della passione
gr.100 di mandarinetto
gr 100 di grand marnier
n°2 foglio di gelatina

Preparazione:

- Verdura:
Tagliare tutte le verdure in piccoli cubetti.

- Frutta:
Tagliare la frutta in piccoli cubetti.

- Sciroppo:
Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero. Aggiungere le bucce di limone e d’arancia, la bacca di vaniglia incisa e grattata. Fare bollire per 20 minuti, tenere schiumato. Aggiungere una volta che lo sciroppo è freddo, il succo d’arance e la polpa del frutto della passione, il grand marnier e il mandarinetto.

- Sorbetto:
Mettere in bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare lo sciroppo, aggiungere la gelatina. Fare raffreddare. Unire il succo d’arance, la polpa del frutto della passione, il grand marnier e il mandarinetto. Mettere in macchina a mantecare.

Finitura e presentazione:
Mescolare la frutta e la verdura con lo sciroppo. Predisporre il piatto fondo e il sotto piatto. Versare il minestrone nel piatto fondo. Disporre nel centro una pallina di sorbetto. Nel bordo distribuire 3 piccoli bignè alla crema, da una parte e dall’altra.
Decorare con un ciuffo di menta.

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