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Prodotti ittici

I prodotti ittici comprendono le carni e altre parti edibili degli animali acquatici ottenuti con l’attività della pesca o con l’acquacoltura. Gli animali a più interesse merceologico appartengono a queste tipologie:
- i pesci;
- i molluschi;
- i crostacei;
- gli echinodermi.

Pesci

Sono dei vertebrati acquatici che respirano con le branchie.
Le branchie sono costituite da sottili filamenti ricchi di sangue, posti ai lati della testa. L’acqua entra dalla bocca, dà l’ossigeno ai capillari sanguigni, riceve l’anidride carbonica ed esce dalle fessure branchiali. Le pinne, che permettono al pesce di muoversi, sono formate da una lamina membranosa sostenuta dalla cartilagine. Le pinne pettorali permettono di cambiare direzione, invece quella dorsale e ventrale mantengono l’assetto verticale. La pinna clodale è importante per la propulsione nell’elemento liquido. Le pelle può essere nuda o rivestita da squame sovrapposte e ricoperte da un sottile strato di una sostanza che è la ganoina, che da la lucentezza al pesce. I peschi si possono classificare secondo il tipo di di scheletro:
- pesci cartilaginei: hanno lo scheletro cartilagineo come gli squali e le razze;
- pesci ossei: hanno lo scheletro osseo o parzialmente osseo. A questi appartengono quasi tutti i pesci e una buona parte sono quelli commestibili.
Dal punto di vista nutrizionale si dividono in:
- magrissimi: quando hanno meno dell’1% di grasso (merluzzo, orata);
- magri: se il contenuto di grassi è un valore compreso tra l’1% e il 3% (alice, trota, sogliola);
- semigrassi: tra il 3 e il 10% (tonno, dentice, salmone);
- grassi: più del 10% di grassi ( tonno, dentice, salmone).
Per l’ambiente in cui vivono si classificano in:
- pesci di mare (orata, nasello, merluzzo…);
- pesci di acqua dolce (trota, luccio, pesce persico);
- pesci diadromi (anguilla, storione, salmone).

Molluschi

Sono invertebrati con corpo molle, che può essere protetto da una conchiglia interna o esterna. I molluschi acquatici respirano con le branchie, mentre quelli terrestri hanno una specie di polmone. Si classificano in tre gruppi:
- lamellibranchi o bivalvi: hanno le branchie lamellari, hanno una conchiglia a due valve (vongole, cozze, cannolicchi…);
- gasteropodi: hanno la testa con dei tentacoli e un piede ventrale sul quale strisciano. Alcuni hanno una conchiglia con un solo pezzo (patelle, orecchie di mare, lumachine di mare);
- cefalopodi: hanno la testa molto rande circondata da tentacoli con robuste ventose. La bocca ha 2 mascelli a forma di becco di pappagallo. Si suddividono in base al numero di tentacoli: ottopodi (polpo, moscardino) e decapodi (seppia, calamari, totano).

Crostacei

Sono invertebrati, respirano con le branchie, hanno 2 paia di antenne e il corpo ricoperto da un tegumento (il carpace). Il corpo è diviso in cefalotorace (testa più il torace) e addome. I crostacei si dividono in:
- macruri: hanno l’addome allungato e una pinna caudale a forma di ventaglio (aragoste, gamberi, scampi);
- brachiuri: addome corto, ripiegato centralmente (granchi comuni…);
- somatopodi: corpo allungato, vivono sui fondali sabbiosi (pannocchia).

Echinodermi

Sono invertebrati marini, con scheletro calcareo costituito da piastre. Di echinodermi di interesse gastronomico ci sono solo i ricci di mare.

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