Menù

Il menù è la distinta dei piatti che si usa in ogni pranzo qualunque sia il tipo di servizio, ma soprattutto nei pranzi con servizio “alla russa” nei quali non essendo esposte sulla tavola le vivande è indispensabile che i convitati vengano informati sul susseguirsi delle portate, affinché possano effettuare la loro scelta e regolare il loro appetito. La distinta dei piatti nel menù assume notevole importanza per il cliente che sceglie, per il cameriere che propone, ma specialmente per i cuochi che prendono spunto dal menù il piano di lavoro da svolgersi giornalmente per organizzare una corretta mise en place. La composizione di un menù è sottoposta a delle regole precise e ben stabilite, alcune di queste regole sono ormai da lungo tempo ammesse e generalmente osservate, tali sono per esempio quelle che prescrivono, un potage chiaro ad un potage legato quando un menù prescrive due potage, quelle che regolano l’alternarsi delle carni rosse e di quelle bianche, quelle di pollame e di cacciagione, di salsa brune e salse chiare, quelle ancora che non ammettono la ripetizione delle guarnizioni ad eccezione dei funghi e tartufi, quelle che regolano il susseguirsi in modo variato delle vivande (esempio: non un pollo bollito dopo un pesce bollito e che quindi stabiliscono le scelte dei piatti forti e nutrienti soprattutto nei mesi invernali). La prima condizione che deve esserci per completare un menù in tutto armonico è la realizzazione di un accordo il più possibile perfetto tra la sua composizione e le circostanze per le quali viene affrontato. Lo chef di cucina dovrà comporlo tenendo presente che un pasto deve soddisfare i gusti ed i bisogni della maggior parte dei convitali. Per questo motivo lo chef deve essere informato sul genere, cioè: età e sesso dei commensali, sul numero e nazionalità e il loro livello sociale, inoltre il luogo (città o campagna ecc.) in cui si svolgerà il pranzo e la stagione, imporranno variazioni o scelte di un tipo di vivanda piuttosto che un’altra, nei banchetti o nei pranzi ecc., per i quali viene stabilito in precedenza il prezzo o coperto è preferibile diminuire il numero delle portate piuttosto che alla quantità. Rammendiamo che quanto più sono numerosi i commensali in un pranzo più è necessario evitare complicazioni, quindi eliminare tutti quei particolari che pur senza limitare l’eleganza e l’armonia della tavola possano intralciare l’esecuzione. L’idea di stabilire una lista dei piatti non è nuova, ma questa lista più che veri e propri menù, cioè cartoncini o altro individuali da collocare sulla tavola, erano anticamente conti delle spese sostenute nell’acquisto delle vivande occorrenti all’allestimento del banchetto, oppure piano di lavoro per indicare l’ordine in cui devono venire presentati a tavola i vari prodotti; d’altra parte era praticamente impossibile sistemare sulla tavola cartoni che comprendessero tutte le portate dei banchetti di tale ampiezza e ricchezza da lasciare tutt’oggi sbalorditi, la carta individuale del menù così come noi oggi la intendiamo. Fu adottato verso la metà del 1800 è in questo periodo che ha origine quella che chiameremo composizione classica del menù. Prenderemo in esame alcuni menù di cucina classica francese, possiamo rilevare che il susseguirsi logico delle vivande seguiva il seguente principio “l’ordre des commestibles (dans une dinèr) et des pluis substantiel o plus leger” contrariamente all’antico e famoso proverbio “l’appetito vien mangiando”. L’appetito mangiando si placa e man mano che le esigenze dello stomaco si fanno meno imperiose questi richiede delle vivande sempre più leggere, qui di seguito vi è un esempio: potage, minestra sia composta che semplice o legata o passata, oppure un semplice consommè con aromi e guarnizioni, l’hors – d’oeuvre, preparazioni leggere calde e fredde, poissons, piatto di pesce o filetti o tronchi del medesimo, releve, unico e grosso pezzo di carne o di pollame o di cacciagione con relative guarnizioni, èntrèe, portata di piatti salati e salsati (prima quelli caldi poi quelli freddi), rò o ròti, pollame e cacciagione arrostiti, lègumes, insalate o verdure o legumi di accompagnamento ai suddetti arrosti, sorbèt, gelato alla frutta. Qui terminava la prima parte del pranzo e si predisponeva il palato e lo stomaco alla degustazione delle portate successive. Poi abbiamo èntrèe froid, patè, terrine o galantine di cacciagione o prosciutti freddi o aragoste o gamberi in bellavista ecc. Entrèe (tramezzi) termine non ben traducibile che comprende verdure calde, formaggi e dolci per lo più caldi, dessert petit four, frutta varia e gelati. Nel servizio alla francese di solito venivano indicate le vivande in cucina propriamente dette, mentre gli hors d’oeuvre freddi, le insalate e tutto ciò che può considerarsi come appartenente al servizio della credenza (office) non vi era ammesso sui menù pur mantenendo quasi del tutto invariato la stessa impostazione. Col passare degli anni i menù si è notevolmente ridotto ad ha assunto a seconda dell’importanza del pranzo le seguenti composizioni di base:
- 1, minestra, piatto di carne, contorni, frutta;
- 2, minestra, piatto di pesce, piatto di carne, contorni, dolce, frutta;
- 3, antipasto, minestra, pesce, piatto di carne, arrosti, contorni, dolci e frutta;
- 4, antipasto, minestra, pesce, carne, tramezzo freddo (sorbetto), arrosti, contorni, dolce, frutta.
Anche se attualmente ogni tipo di genere alimentare si può procurare facilmente in ogni stagione dell’anno, grazie alle confezioni inscatola ai surgelati alle coltivazioni in serra o alle importazioni, con sempre più veloci e comodi mezzi di trasporto nella distinta dei menù è consigliabile riportare i prodotti secondo la loro stagionalità perché sono più facilmente reperibili freschi quindi spesso più economici e più gustosi.

Costo di un menù: per ottenere il prezzo di un menù occorre aggiungere al costo dei singoli ingredienti necessari per la preparazione delle portate quello delle spese generali; dipendendo queste ultime da moltissimi fattori e non essendo possibile stabilirle con precisione verrà aggiunta una percentuale stabilita caso per caso.

Varie tipologie di menù
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Piccola colazione: la prima colazione è purtroppo trascurata nella maggior parte dei casi, soprattutto nei popoli latini, un caffè e via, magari ristretto. Chi può soddisfare solamente il proprio palato ma non certo lo stomaco che da circa 10 ore non riceve cibo; nei Paesi nordici dove le temperature basse impongono una nutrizione più razionale si da grande importanza alla piccola colazione e lo lista delle vivande che la compongono va dai succhi di frutta fresca alle marmellate al miele alle uova per arrivare al prosciutto, formaggi al pesce alla carne sia di manzo che di maiale che d’agnello. Oggi come oggi ci sono due tipi di piccola colazione quella continentale e quella all’americana. La seconda è molto più ricca di quella continentale.

Brunch: è in certo senso un piccolo buffet adatto in particolari situazioni o occasioni, quali ad esempio la partenza di un gruppo, dopo una breve riunione d’affari o congresso di una comitiva turistica prima dell’orario tradizionale del pranzo. Infatti viene solitamente servito dalle 10.30 – 11.00 a.m. per consentire agi interessati il ritorno alle proprie sedi. Data la sua composizione piuttosto leggera e spiccia potrebbe essere adatto anche come colazione in un breve intervallo di una riunione di lavoro. Il brunch si usa organizzarlo anche in ristoranti ove vi è un forte passaggio di turismo e in questo caso anzi che durante un’ora un’ora e mezza può durante anche tre quattro ore in modo da offrire al cliente una gamma di scelta che poteva essere sia come piccola colazione per chi si alza tardi la mattina oppure come colazione per altri.

Menu giornalieri: sono dei piccoli menù settimanali stabiliti scegliendo le vivande particolari e caratteristiche dei vari mesi dell'anno e che con qualche modifica dettata dalla circostanza possono essere variati all'infinito. Il menù del pranzo possono trasformarsi per esempio in menù della colazione sostituendo le minestre con hors d'oeuvre o uova.

Menu giornalieri per ristoranti e grandi alberghi: presentiamo alcuni menù del giorno con piatti a scelta adatti a ristoranti di grandi alberghi utili ad integrare la carta ed a facilitare la scelta del cliente indeciso e piuttosto frettoloso, possono essere ripetuti dopo tre-quattro settimane ed eventualmente aggiornati con alcuni piatti regionali.

La carta: è nella presentazione della carte che uno chef dimostra la propria classe, abilità e capacità. Purtroppo mentre può avere a disposizione la più vasta gamma di prodotti commestibili, la cosa che più gli può venire meno spesso è il tempo sufficiente alla preparazione soprattutto quando il commensale ignorando i dettagli della ricetta, le difficoltà di preparazione, i tempi di cottura esige d'essere servito poco dopo la comanda. E qui dove è indispensabile, il massimo accordo tra chef e maitre di sala. E infatti compito del maitre convincere il cliente ad aver pazienza sufficiente o consigliargli una pietanza con più rapido servizio. E anche buona regola comprendere nella carta una lista giornaliera supplementare di piatti tali da facilitare il lavoro nei momenti di punta.

Menu per colazioni di lavoro: vengono comunemente intesi come pranzo di lavoro i pasti consumati durante la pausa meridiana di una riunione d'affari, convegni e di congressi. Lo chef di cucina avrà cura di allestire un menu semplice nella composizione dei piatti e veloce nel servizio. Le vivande che compongono un pranzo di lavoro dovranno essere inoltre di facile digestione affinchè i commensali non si sentano appesantiti a fine pranzo e quindi con rinnovate energie riprendere i lavori momentaneamente interrotti e si dovrà inoltre tener conto infine della durata delle pause di lavoro per dare maggiore o minore consistenza alla lista dei piatti che dovranno comporre questi menù.

Menu italiano: non essendo la cucina italiana ancora codificata, si identificano con la cucina regionale o del territorio. Per comporre un menù all'italiana occorre quindi combinare piatti appartenenti a regioni diverse e da qui una certa difficoltà di composizione armonica ed equilibrata, inoltre essendo d'uso nella nostra cucina il primo piatto generalmente condito con sughi, salse o ripieni, risulta talvolta difficile poter giungere alla fine di un pranzo nel quale poi sono comprese portate di pesce e/o carne con i relativi contorni e magari di antipasti grassi e magri per la cena, potendosi sostituire con una minestra in brodo il primo piatto è consigliabile l'inserimento del piatto di pesce così anche del piatto di carne.

Menu per banchetti: il banchetto o banco era il sedile sul quale si accomodavano i primi cristiani durante le loro riunioni nelle catacombe, pare sia il nome dal quale sia derivata la parola banchetto, comunque qualunque sia l'origine della parola per banchetto, si intende un convitto offerto a più persone un modo solenne e sontuoso. Possiamo considerare come primi banchetti le riunioni che avvenivano presso i popoli primitivi, tra gli appartenenti ad una medesima tribù, clan o famiglia in occasione di avvenimenti importanti della loro esistenza, nascita e morte, ma fu con l'invenzione del vasellame in terracotta ed in bronzo e con la possibilità quindi di far cuocere carni, pesce, verdure e di poterli salare e condire. Ebbero quindi inizio le prime grandi assemblee intorno alla tavola, cioè veri e propri banchetti, dagli egiziani, agli assiri, ai persiani ai greci e ai romani, il banchetto raggiunge forme di sontuosità e magnificenza pari allo splendore, ed al grado di civiltà raggiunto da questi popoli. Purtroppo quest'eccesso di grandiosità trasformerà sempre più spesso il banchetto in orgia e gozzovoglia per raggiungere presso le corti bizantine e rinascimentali, ma soprattutto nel secolo di Luigi XIV forme di muniziosa complicatezza, di una grandiosità senza pari e di un numero di piatti enorme. Soltanto grazie a Brillat-Savarin nel XIX secolo verranno stabilite quali saranno le regole tutt'ora valide per la disposizione armonica del banchetto:
- che il numero dei convitati che seduti al tavolo non superi la dozzina affinchè la conversazione possa essere costantemente generale;
- che i convitati siano scelti tra persone con occupazioni diverse ma con gusti affini, che siano tra di loro conoscenti ed amici al fine di evitare l'odiosa formalità delle presentazioni;
- che la sala da pranzo sia abbastanza luminosa, arredata con stile ed eleganza, piatti, tovaglie, posate, bicchieri siano di gusto eccellente e di prima qualità e la temperatura si aggiri dai 17° ai 20°C;
- che gli uomini siano spiritosi, ma senza malizia e brillanti, e le donne dovranno essere amabili, ma senza essere troppo vanitose;
- che le portate siano di scelta squisita ma in numero limitato i vini di buona annata, ottima qualità e giusta gradazione;
- che la successione dei piatti sia dai più sostanziosi ai più leggeri e quella dei vini dai più trasparenti ai più profumati;
- che moderatamente lento sia il susseguirsi delle portate, essendo il convitto, l'unica occupazione della giornata e che i commensali si comportino come viaggiatori che devono giungere tutti alla stessa destinazione.

Il buffet freddo: per buffet si intende nel linguaggio culinario una tavola preferibilmente lunga ma non troppo larga, sulla quale vengono disposti vari piatti di carne, cacciagione, pesce, entremets freddi, pasticceria in maniera elegante e decorativa, da qui la consuetudine di chiamare buffet. Anche il tipo di ricevimento dato, in occasione di balli, nozze, congressi, inaugurazioni di ogni tipo, si avrà cura di mettere insieme una varia selezione di specialità gastronomiche in modo che i colori dei cibi, la loro presentazione, il loro aspetto, e che compongono un'insieme armonico e raffinato, la possibilità di preparare i piatti in anticipo permette di allestire specialità gastronomiche notevoli anche sotto l'aspetto decorativo senza naturalmente abusare di piece-monteux, gli chef innovatori non trascurano dove mettono in lista almeno una volta alla settimana il buffet a disposizione negli alberghi. Il buffet sfoggia tutto il repertorio culinario e con questo si intendono anche le preparazioni calde o tiepide si può anche arricchire il buffet classico con un piccolo buffet supplementare detto rustico, con piatti tipici regionali, caserecci caldi e freddi. Al contrario dei menu degli aerei e sulle navi è ancora viva la tradizione della cucina, soprattutto nelle cene di mezzanotte o nei dinner di gala, la sagra gastronomica giunge al suo vertice di grandi buffet nei quali i piatti montati raggiungono il livello massimo di bellezza estetica.

Cocktail o rinfresco: vocabolo anglo-americano, in questi paesi ha avuto le sue prime origini e le sue prime applicazioni. Per le sue caratteristiche riteniamo abbia assorbito e quasi sostituito il termine italiano di “rinfresco”. Etimologicamente significa miscela o miscuglio attribuito in un primo momento a bevande alcoliche e non. Per ragioni fisiologiche si è pensato di fiancheggiare queste bevande con stuzzicanti frivolezze gastronomiche calde o fredde, salate, fritte. Per il suo servizio che si svolge in piedi e senza l'ausilio di piatti, posate o altro, si addice molto alle condizioni imposte dalla vita moderna, si serve con la stessa facilità nel salotto familiare come nel salone di un grande albergo, nell'atrio di una costruzione industriale o in giardini all'aperto. Può fare d'apertura ad un importante banchetto o da chiusura ad una riunione di lavoro. Oggi è molto usato dai giovani nei loro party.

Menù per festività: le festività civili e religiose sono intimamente legate alla cucina, alcuni piatti che durante l'anno sono pressoché trascurati diventano di rigore, per determinati giorni di festa e potranno quindi essere compresi con maggiore evidenza nei menù.

Menù di selvaggina: si vuole dividere la selvaggina in penna e da pelo. Quest'ultima la si consuma nelle stagioni più fredde, quando è più sapida. La stagione venatoria in Italia è più corta e non sopperisce alla richiesta di mercato per cui la si importa particolarmente dai Paesi Balcanici, sia per ripopolare le sempre più guarnite riserve nazionali sia che adornare le messe più raffinate. Nella stagione della caccia lo chef di cucina avrà cura di inserire periodicamente nei suoi menù piatti di selvaggina. Una più ampia scelta si troverà invece nei ristoranti tipici, varie ricette classiche indicano come guarnizione ai piatti di selvaggina per lo più piatti freddi dalla frutta cotta o sciroppata come mele, pere, pesche o ananas.

Menù privi di carne: il piatto di carne non è strettamente necessario in ogni pasto e neppure tutti i giorni, può essere infatti sostituito da pesce, uova, verdure, formaggi sia magri che grassi. E indispensabile. Avere una cura scrupolosa nell'alternare le vivande, calcolando e dosando le calorie e vitamine occorrenti a mantenere un giusto equilibrio nell'alimentazione in base anche all'attività che ciascuno svolge.

Menù vegetariani: nei vegetali se cucinati opportunamente si trovano nella forma più assimilabile, tutti gli elementi nutritivi, indispensabili all'organismo umano. Già in antichissima età esistevano trattati scientifici che propugnavano una alimentazione di soli prodotti della terra. Quindi il vegetariano e la dieta del latte sono di vecchia data. Si attenevano a queste regole: Buddha, Socrate, Platone, Pitagora. Medici, filosofici, nonché uomini d'azione ed eremiti, tutt'ora hanno molti seguaci con la massima scrupolosità, ordini monastici, sopratutto orientali e sette anglosassoni. Utile perciò disporre di menù nei quali siano compresi soltanto farinacei, uova, latticini, ortaggi che sostituiscano salumi, carni, e pesci fornendo contemporaneamente il complesso vitaminico necessario all'uomo.

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