Latte e derivati Il termine “latte” di per sé indica quello vaccino, se invece si tratta di latti di diversa provenienza, viene specificata l’origine.

Il latte si presenta come un liquido bianco, opalescente e di sapore dolce. Il latte è costituito principalmente da:
* Acqua: è presente per circa l’87,5 %
* Proteine: le proteine presenti nel latte si dividono in:
* Caseina 80%
* Proteine del siero 20%
* β-lattoglobulina, α-lattoalbumina, immunoglobuline, altre proteine tra cui enzimi.

La caseina è una proteina legata al calcio e al fosforo, non coagula al calore ma per leggera acidificazione o per azione di enzimi proteolitici come rennina e pepsina, che si ritrovano nel caglio; questa proprietà è sfruttata per la produzione del formaggio. La caseina è difficilmente digeribile perché nello stomaco forma un coagulo grosso. Il latte umano, caratterizzato da un alto tenore in proteine del siero, in particolare α-lattoalbumina, ha una maggiore digeribilità oltre ad apportare proteine con un più alto valore biologico. Le proteine del siero rappresentano nel latte vaccino il 20%; coagulano al calore. Tra queste ritroviamo il β-lattoglobulina, l’α-lattoalbumina, le immunoglobuline e numerosi enzimi.

* Lipidi: ammontano nel latte vaccino al 3,5% circa; si ritrovano in emulsione sotto forma di globuli e sono costituiti da trigliceridi (per il 98-99%), fosfolipidi, steroli e vitamine liposolubili. Nel grasso del latte rientrano centinaia di acidi grassi diversi. I più rappresentati sono il palmitico, l’oleico, il miristico e lo stearico.

* Glucidi: il lattosio è lo zucchero del latte; questo è un disaccaride, costituito da glucosio e galattosio. È presente in maggiore quantità nel latte umano rispetto a quello vaccino.

* Vitamine: ve ne sono liposolubili (hanno maggiore importanza la A e i caroteni) e idrosolubili (hanno maggiore importanza la B1, la B2 e la B12 e l’acido pantotenico).

* Sali minerali: rappresentano circa l’1%. I Sali minerali prevalenti sono il calcio, il fosforo e il potassio.
Il latte prodotto dagli animali da allevamento può essere destinato al consumo diretto oppure alle industrie di trasformazione. Il latte necessita di trattamenti di risanamento per la sua facile alterabilità e in quanto rappresenta un ottimo terreno di crescita e sviluppo di microrganismi, anche patogeni. A seconda del trattamento termico subito il latte risanato si suddivide in:
Latte pastorizzato

Latte UHT
latti a lunga conservazione
Latte sterilizzato
Latte pastorizzato: È il latte che ha subito un trattamento che comporti un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7°C per 15 secondi). Al trattamento termico deve seguire un rapido raffreddamento che porti il latte nel più breve possibile a una temperatura di non superiore a 6°C. Il latte pastorizzato si mantiene fino a 4 giorni dalla data di confezionamento a temperatura di 4°C. La normative vigente consente la produzione e vendita di tre tipi di latte pastorizzato:
- Pastorizzato;
- Fresco pastorizzato;
- Fresco pastorizzato di alta qualità
Latte UHT: Il latte UHT è ottenuto mediante riscaldamento continuo, ad almeno 135°C, per non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo. Il latte UHT si conserva per tre mesi a temperatura ambiente ma i caratteri organolettici scadono dopo i primi 15 giorni. Una volta aperta la confezione, il prodotto deve essere conservato in frigo e consumato entro pochi giorni.
Latte sterilizzato: Il latte sterilizzato a lunga conservazione ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Si conserva per 6mesi.
I latti speciali sono latti che hanno subito trattamenti particolari atti a modificarne la composizione chimica; i più comuni sono:
Latte parzialmente scremato e scremato: in questo tipo di latte è stata tolta completamente o in parte la componente lipidica. L’eliminazione del grasso, che si attua per centrifugazione, riduce l’apposto calorico e limita l’assunzione di acidi grassi saturi.
Latte delattosato: molti adulti non tollerano il lattosio per la mancanza della lattasi, per questo possono assumere questo tipo di latte in cui il lattosio è stato diviso nei due monosaccaridi che lo compongono.
Latte concentrato e latte in polvere: si ottengono dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, dalla crema di latte e/o da una miscela di questi mediante eliminazione d’acqua. I latti disidratati possono essere impiegati per il consumo diretto e nell’industria alimentare e dolciaria.
Latti probiotici: si ottengono addizionando a latte fresco pastorizzato, germi probiotici capaci di svolgere un’azione benefica e protettiva sullo stato di salute del consumatore.
Latti fermentati: le differenze tra i vari latti fermentati dipendono dai microrganismi utilizzati e dal latte di partenza. Il latte acido fermentato più conosciuto è lo yogurt che si ottiene fermentando il latte per azione di specifici microrganismi che si ritrovano nel prodotto finito vivi, vitali e in grandi quantità. La produzione può avvenire secondo due diverse metodiche che consentono di ottenere yogurt a coagulo intero o a coagulo rotto. I batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico e altre piccole sostanze responsabili dell’aroma. Lo yogurt, a differenze del latte ha una minore percentuale di lattosio.

Valore nutritivo del latte: Il latte si può considerare l’alimento più completo per il contenuto di proteine ad alto valore biologico, la grande varietà di acidi grassi, il lattosio, l’elevata quantità di calcio, fosforo, vitamina B12 e D. Se si è sottoposti a particolari diete, si può fare una scelta per quanto concerne il latte da consumare:
Latte intero: più ricco di lipidi dà quindi un maggior apporto calorico;

Latte pastorizzato: (presenta una minima perdita di nutrienti).
Il latte al momento del consumo, non deve essere bollito ma solamente scaldato per evitare un’ulteriore diminuzione del valore nutrizionale.
Burro: Il burro è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca. È, quindi, un concentrato della frazione lipidica del latte. Questa concentrazione avviene in due fasi:
Estrazione della crema dal latte: la crema si può ottenere per affioramento nel latte lasciato a riposo per 15-20 ore a 15°C o per centrifugazione in apposite scrematrici con una resa maggiore. La crema si può ottenere anche dal siero di caseificio e viene utilizzata o per la panna o per la produzione del mascarpone.
Trasformazione della crema in burro o burrificazione: per trasformare la crema in burro, il metodo tradizionale, prevede lo sbattimento della crema in appositi contenitori che consente la separazione del latticello dalla massa lipidica a cui fa seguito il lavaggio, l’impastamento, la modellatura e il confezionamento.
Composizione chimica e valore nutritivo del burro: Il burro è costituito da:
 Acqua 15-18%
 Grasso 80-84%
 Proteine, lattosio, Sali minerali 1-2%
È consentita la produzione di:
• Burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62% lipidi);
• Burro leggero a basso tenore di grasso (39-41% lipidi);
• Burro concentrato (99,8% grasso)
Il burro, consumato crudo è facilmente digeribile, è però consigliato farne un uso limitato per l’elevato contenuto in acidi grassi saturi.

Formaggio: Il formaggio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o magro. Nel processo di caseificazione, le componenti principali sono: acqua, protidi, lipidi e sale da cucina. La produzione del formaggio, è costituita da più fasi:
 Preparazione del latte: consiste in eventuali correzioni del tenore lipidico, nella pastorizzazione e nell’innesto di microorganismi;
 Coagulazione: la caseina precipita in seguito all’aggiunta del caglio;
 Rottura della cagliata: serve a favorire la fuoriuscita del siero;
 Cottura: ad eccezione dei formaggi crudi, la cagliata viene scaldata a temperature che vanno da 38 a 60°C per tempi che vanno da 1/4d’ora a un’ora e mezzo;
 Estrazione della cagliata e messa in forma: la cagliata viene messa in stampi;
 Salatura: può avvenire a secco o con salamoia;
 Maturazione: è il periodo che segue la salatura e che dura fino a quando il formaggio non ha acquistato le caratteristiche ottimali tipiche della sua varietà. Può durare da qualche giorno a oltre un anno.
Per riscaldamento del siero a 75-80°C si ottiene la ricotta.
I formaggi vengono classificati secondo:
 Il latte impiegato;
 La consistenza della pasta;
 La temperatura di cottura;
 Il periodo di maturazione;
 Il contenuto in grassi.

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