Il riso

Il riso è un cereale originario dell’Asia orientale, coltivato in cina fin dal 5000 a.C. Fu introdotto in Europa da Alessandro il Grande, ma solo verso il quindicesimo secolo iniziò a diffondersi in Italia, soprattutto in Lombardia.

Caratteristiche merceologiche

Dopo la trebbiatura, il riso si presenta ancora vestito dalle glumelle, e prende il nome di risone. Questo prodotto subisce nelle industrie risiere i seguenti trattamenti:
1) Pulitura: ha lo scopo di eliminare le impurità del riso, come sassolini, terriccio e chicchi estranei;
2) Sbamatura: effettuata con apposite macchine denominate sgusciatrici, quest'operazione è finalizzata a liberare la carosside dalle glumelle;
3) Sbiancatura: con le macchine sbiancatrici, si sottrae al riso il sottile strato di rivestimento che ancora lo ricopre;
4) Lucidatura: ha lo scopo di levigare il riso per mezzo di spazzole e piccole quantità di olio di lino
5) Brillatura: conferisce al riso un’aspetto brillante, mediante particolari trattamenti al talco e al glucosio oleato, si ottine così un riso oleato e brillante.

Differenti tipologie

Secondo la legislazione italiana, in base alle dimensioni del chicco, il riso viene suddiviso in 4 tipi e varietà:
1) Riso comune o originario (Balilla o Ticinese): ha grani corti e tondeggianti adatti per dolci o minestre;
2) Semifino (Vialone nano, Marateli, Italico): adatto per suflè, timballo, riso in bianco; in veneto e nel mantovano viene usato per risotti;
3) Fino (Vialone, S.Andrea, Milano): ha grani lunghi e grossi, usato per risotti e contorni;
4) Superfino (Arborio, Baldo, Carnaroli): ha grani molto lunghi e grossi, adatto per risotti.

Nozioni nutrizionali

Contenuto di amido e carboidrati ---> 79%
Contenuto proteico ---> 7,6%
Lipidi o grassi ---> O,3%
Umidità del prodotto ---> 12%
Untuoso = il grasso che si è messo nel prodotto
Grasso = percentuale di grasso del riso

Il riso parboiled

Si tratta di un particolare trattamento efettuato su risi fini e superfini, consente di ripristinare parte del suo valore nutritivo. A tale scopo, il riso viene disposto in apposite ceste metalliche e messo a bagno in acqua a 50°C per molte ore. In seguito trattato con vapore acqueo in autoclave, poi essicato, sbiancato e raffinato.
Procedimento in tal siffatta maniera, i componenti idrosolubili del germe, migrano verso l’interno del chicco, per cui non vengono eliminati nella sbramatura e nella sbiancatura. Il riso così trattato, ha pertanto un contenuto di vitamine e sali minerali, notevolmente più elevato rispetto al riso comune.

Tecniche di cottura del riso

Cottura base per risotto.
La cottura del riso si può raggruppare in 4 fasi essenziali:
1) tostatura o perlatura
2) sfumatura
3) bagnatura
4) mantecatura

La tostatura avviene in materia grassa (olio, burro) ed ha lo scopo di creare uno strato protettivo attorno al chicco. Questa fase può essere fatta con aggiunta di aromi quali la cipolla.
La sfumatura consiste nel bagnare il riso con vino (bianco o rosso a seconda della ricetta). Si fanno evaporare gli alcolati.
La bagnatura è l'operazione di aggiunta di brodo o fumetti nel riso già precedentemente sfumato. Importante: i liquidi devono essere sempre caldi, e il riso va bagnato poco per volta.
L'ultimo passaggio è la mantecatura, che consiste nell’aggiungere fuori dal fuoco o su un piano del burro, liquidi e parmigiano a cottura avvenuta. Ciò conferisce spumosità, velluto e lucentezza. Il riso deve essere all’onda, la mantecatura fuori dal fuoco impedisce al burro di cuocere. La pentola per il riso deve essere larga e bassa.

Cottura del riso all’inglese

Versare il riso in abbondante acqua bollente e salata, mescolare con cura, e poi far riprendere velocemente l’ebollizione (che deve essere appena accentuata) senza coperchio.
Viene accompagnato da burro fresco o con salse che determinano il nome del piatto.

Riso alla creola

Cuocere il riso in acqua salata per 12 minuti. Scolarlo. Sistemarlo in un tegame (pirofila) versarvi sopra 150 gr. di burro fuso (per ogni kg. di riso) mescolare bene, ricoprire con carta da forno e porlo in forno per 10/12 minuti a 160°C.
Viene utilizzato per guarnizioni a carni e pesci con salsa.

Riso al latte

Imbianchire il riso per 1 minuto in acqua bollente (non salata), quindi cuocerlo in latte caldo in proporzione di: 200 gr. di riso per ogni litro di latte (riso comune, Balilla).
Solitamente viene usato per dolci.

Riso pilaf

Fare rosolare una cipolla picchettata (con chiodi di garofano), aggiungere il riso, tostare, sfumare con vino, bagnare con brodo caldo, (su ogni kg. di riso circa 1 litro e ½ di brodo, o il doppio del riso, oppure il brodo deve stare di almeno 1 cm sopra il livello del riso).
Fare riprendere il bollore sulla fiamma, mai girare (non va più toccato, al massimo con il torcione dai manici va smosso), coprire con carta da forno, e cuocere in forno a 180°C per circa 10/15 minuti, controllare l’umidità del riso.
Raffreddare su un tavolo di marmo o acciaio (o dividere in più teglie).
Questo riso viene usato per risotti, guarnizioni, insalate di riso.

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